Tal como uma criança amadurece com o tempo, o whisky, o brandy e outros álcoois envelhecidos tornam-se mais refinados à medida que passam anos a descansar num barril. O processo de envelhecimento é vital para muitos estilos de licor, pois dá-lhes a cor e o sabor que esperamos.
O que é o Envelhecimento?
Aging é o processo de armazenamento de bebidas espirituosas destiladas (ou vinhos) em barris durante um período de tempo específico. O objectivo da maturação é remover os sabores ásperos do álcool bruto enquanto se adicionam características de sabor distintas encontradas na madeira do barril.
Os barris, ou barris, são frequentemente feitos de carvalho, que por vezes é carbonizado. Outras madeiras podem ser utilizadas, e cada tipo de madeira utilizada desempenha um grande papel na determinação do perfil de sabor final dessa bebida em particular.
- Brandy e whiskey são as bebidas mais comuns que requerem o envelhecimento. Muitos estilos são necessários para passar um mínimo de tempo (normalmente 3 anos) em barris antes do engarrafamento.
- Muitos runs e tequilas também são envelhecidos, embora o envelhecimento não seja um requisito para todos os estilos destes licores.
- As bebidas espirituosas de maior qualidade são envelhecidas durante um período de tempo mais longo e têm uma etiqueta de preço que reflecte este tempo extra de amadurecimento. Por exemplo, um whisky de 50 anos será mais caro do que um whisky de 10 anos.
Os trabalhadores que constroem e reparam os barris são chamados de tanoeiro. Algumas destilarias têm a sua própria tanoaria para fazer os seus barris enquanto outras utilizam os serviços de um negócio dedicado à construção de barris.
Que efeito tem o envelhecimento no licor
Quando um álcool entra no barril é claro e relativamente sem sabor, tal como a vodka. Durante o seu tempo no barril, irá apanhar sabores e cores da madeira e tornar-se o espírito negro que conhecemos na garrafa.
P>Primeiro, notará que o licor envelhecido é mais escuro do que o licor não envelhecido. Pense nisso: o whisky tem uma cor âmbar ou castanho dourado enquanto a vodka é clara. Isto porque (a maioria) do whisky é envelhecido e a vodka não é.
Há excepções a isto e no mundo do whisky; o luar é um exemplo perfeito porque é um whisky não envelhecido. O Pisco é outro exemplo, pois este brandy não pode, por lei, ser envelhecido em madeira. Tanto o luar como o pisco são claros e incolores.
O Sabor do Barril
Mais importante do que a cor é o sabor que é adicionado aos aguardentes envelhecidos. Ao mesmo tempo, este ‘realce de sabor’ suaviza quaisquer notas duras encontradas no destilado (licor directamente fora do alambique).
Lerá muitas vezes críticas a whisky que falam de um ‘carvalho’ ou ‘subtons de carvalho carbonizado’. Como a bebida espirituosa está em contacto com a madeira, retira alguns desses aromas amadeirados. É semelhante ao salmão grelhado numa prancha de cedro.
Dependente da madeira utilizada no barril, obterá sabores diferentes. A Woodford Reserve’s Master Collection de bourbons é um grande exemplo disso. Todos os anos a marca lança uma edição limitada do whisky e a diferença é muitas vezes tão simples como o barril de acabamento.
Por exemplo, pegarão no mesmo bourbon envelhecido de que desfrutamos todos os dias e colocá-lo-ão num barril especial para o ‘terminar’. O acabamento de madeira de bordo de 2010 foi decididamente mais doce do que o do Carvalho Temperado de 2009. Os barris do uísque de 2009 foram carbonizados e depois colocados no exterior durante 3 a 5 anos antes de serem enchidos. O bourbon resultante foi muito mais complexo do que qualquer coisa que Woodford tinha produzido até à data porque a própria madeira tinha passado por tantas mudanças sazonais.
É comum as destilarias brincarem com os tipos de madeira utilizados nos seus barris e os entusiastas aguardam frequentemente os novos gostos. O sabor do licor será também afectado pelo uso anterior do barril.
- Barrels que o xerez envelhecido anteriormente são comuns no envelhecimento do whisky, especialmente com scotch. Estes uísques podem ter um tom mais doce, semelhante ao do vinho no sabor.
- Bourbon só podem ser envelhecidos num barril novo, pelo que são inutilizáveis pela destilaria após o primeiro lote. Muitas marcas de tequila, rum, e outros uísques compram estes barris para envelhecer, dando às suas notas de sabor de aguardente que lembram o bourbon.
- Marcas como Novo Fogo Cachaca fazem questão de utilizar madeiras invulgares nos seus barris para criar expressões distintas das suas aguardentes destiladas.
Você deve ficar excitado quando uma marca tenta mostrar um licor envelhecido num barril novo, especialmente se for um dos seus favoritos. Deve experimentar a bebida espirituosa recém envelhecida contra o engarrafamento padrão. Isto dar-lhe-á uma apreciação inteiramente nova dos efeitos do envelhecimento.
Vinhos não semelhantes, as bebidas espirituosas destiladas não melhoram com a idade, uma vez que estão na garrafa. Enquanto não forem abertas, o seu whisky, brandy, rum e similares não mudarão e certamente não amadurecerão mais enquanto aguardam na prateleira.
Como dizer a Idade do Álcool
Nem todas as bebidas espirituosas destiladas são envelhecidas e algumas devem satisfazer requisitos mínimos para serem colocadas dentro de uma determinada classe. Por exemplo:
- Single malt scotch e whiskeys irlandeses devem todos ser envelhecidos por um mínimo de 3 anos.
- Añejo tequila deve ser envelhecida por pelo menos 1 ano mas não mais de 3 anos (após 3 anos, é considerada um añejo extra).
- Outras bebidas espirituosas, como o rum, não têm requisitos para o envelhecimento.
- Vodkas e gins são tipicamente não envelhecidos.
Muitas vezes, especialmente no caso do whisky, o rótulo indicará a idade do licor. Isto é particularmente verdade quando a marca quer mostrar a idade do engarrafamento.
Outras etiquetas não indicam de todo a idade. Isto acontece frequentemente porque o destilador depende de um tempo de envelhecimento geral, e irá afiná-lo de acordo com o gosto. Um bom exemplo disto é o Maker’s Mark, que é envelhecido durante quase 6 anos. Nessa marca, é testado e envelhecido mais se necessário ou, de acordo com a marca, “até estar completamente maduro”
Blended Spirits
Se um licor de mistura (rums e whiskeys são mais comuns) for marcado com uma declaração de idade no rótulo, normalmente indica a idade do licor mais jovem da mistura. Por exemplo, o engarrafamento do Chivas 25-Year-Old Scotch é composto por uma mistura de diferentes whiskeys que foram envelhecidos cada um durante pelo menos 25 anos. Alguns dos whiskeys utilizados podem ser mais velhos do que isso.
Why Is Whiskey Ageer Longer Than Rum and Tequila?
Por que não vemos muitos runs de 50 anos ou tequilas de 20 anos? A resposta simples é clima.
P>Pense nas diferenças climáticas entre as principais regiões de whisky como os Estados Unidos, Canadá, Irlanda, e Escócia contra o México onde a tequila é produzida e as Caraíbas e América do Sul onde a maior parte do rum é feita. O clima da região é o principal factor de envelhecimento de uma bebida espirituosa ao seu potencial óptimo.
Há sempre excepções no negócio das bebidas espirituosas. A Appleton Estate já lançou anteriormente um rum com 30 e 50 anos. Da mesma forma, Asomborso tem uma tequila añejo de 11 anos.
Em climas mais quentes, o processo de envelhecimento é naturalmente acelerado, pelo que é desnecessário manter tequila ou rum em barris durante mais de alguns anos. A tequila atinge um pico de cerca de 2 a 3 anos e o rum tem uma média de 8 anos.
No caso do rum, o tempo vai depender significativamente do local onde é produzido, que pode estar em qualquer parte do mundo. Um rum envelhecido na Nova Inglaterra pode precisar de mais 2 a 3 anos no barril do que um rum envelhecido nas Caraíbas.
Em contraste, a maioria dos destiladores de whisky e brandy estão localizados no hemisfério norte em locais que experimentam mudanças anuais significativas de temperatura. O frio e o calor extremos, juntamente com períodos suaves entre eles, requerem um tempo mais longo nos barris para obter as notas correctas de amadurecimento e de barril no whisky.
Vai notar que quanto mais a norte o whisky, mais tempo é envelhecido. É por isso que não é invulgar ver uísque envelhecido durante 25 anos, enquanto os melhores bourbons podem passar apenas 7 anos no barril.
P>A localização de um barril no interior do rackhouse (ou rickhouse, onde os barris são armazenados durante o envelhecimento) pode afectar o licor. Muitas destilarias escolhem rodar os barris de cima para baixo ao longo dos anos devido às diferentes temperaturas encontradas no interior destes edifícios do tamanho de armazéns.