Por Meathead Goldwyn
“Um alto-sobretudo é alguém que olha para uma salsicha e pensa em Picasso.”A.P. Herbert
Fumar e grelhar salsichas perfeitas com as nossas técnicas úteis.
Uma pessoa pensaria que cozinhar uma salsicha seria fácil. Toda a gente o faz. Mas o facto é que a maioria das salsichas grelhadas acabam queimadas e secas, e se não tivermos cuidado, podemos desidratar facilmente as salsichas no fumador. Mas grelhar e fumar salsichas é fácil se se conhecerem alguns truques. Lembre-se, a carne moída é mais arriscada para as bactérias do que a carne muscular inteira, pelo que deve ser cozinhada a 160°F por razões de segurança, mas não mais alta por uma questão de suculência. Para compreender porquê, leia o meu artigo sobre segurança alimentar. Um termómetro de leitura instantânea é essencial para a segurança e qualidade. Insira a sonda através da extremidade.
Salsichas de grelhar
O objectivo é invólucros de encaixe de cor castanha escura e interiores suculentos. Isto pode ser complicado porque as salsichas são ricas em gordura e as pingas de gordura provocam flareups. A solução é, como habitualmente, a cozedura em 2 zonas. Pretende-se começar pelo lado indirecto. Mas porque não são muito espessas, porque queremos estalar as peles, porque precisamos de as cozinhar até 160°F no centro para ter a certeza de que são seguras, aquecemos o lado directo para Warp 10, tampa fechada. Isso significa dar ‘er tudo o que ela tem, Scottie. Na maioria das grelhas, isso significa que estarão na gama dos 400°F no lado indirecto. A cozedura indirecta evitará as chamas e queimaduras. Se quiser um sabor fumado, atire alguma lenha para o lume directo. Se os quiser apenas um pouco mais escuros, pode inverter a procura e colocá-los sobre o calor directo durante alguns minutos.
Outra técnica é cozinhar sobre o calor directo até ao fim, mas manter o calor baixo, e ficar de pé e observar as erupções. Tenha uma zona segura para onde os mover se as coisas ficarem fora de controlo.
Para manter as peles abertas, 2 ou 3 pequenas picadas de agulha permitirão que a pressão escape. Sim, alguns sumos também escaparão, mas não o suficiente para os secar, não tantos como quando os invólucros se partirem. Mas não os picar muito a fim de drenar a gordura! Se estiver preocupado com as calorias, grelhe uma cenoura.
As salsichas curvadas são normalmente curvadas. Dobrá-las suavemente para tentar endireitá-las. Colocá-las na grelha entre os degraus da grelha e não entre os degraus. Sei que isto parece estranho, mas se as colocar entre os degraus, pode enrolá-las de degrau em degrau, fazendo um 1/4 de volta em cada degrau, e obter cada lado bonito e castanho escuro com algumas marcas escuras na grelha, e não as queimará. As riscas vão parecer patetas a correr no sentido longitudinal, mas ninguém vai discutir com os resultados.
Salsichas para fumadores
Há muito poucas salsichas que não beneficiam de um pouco mais de complexidade do fumo. Tive boa sorte a fumar salsichas italianas, bangers, bratwursts, boudin blanc, chouriço, kishka, weisswurst, e salsicha de pequeno-almoço. Normalmente uso salsichas que não são pré-fumadas, mas Polies, kielbasa, e cachorros quentes, que são todos fumados na fábrica, normalmente sabem melhor com uma pelagem fresca de fumo.
Pré-aqueça o seu fumador ou grelhador (use uma configuração de 2 zonas ou Indirecta) a cerca de 225°F. Numa grelha, coloque as salsichas no lado indirecto, adicione madeira ao lado do calor directo depois de a carne continuar e fume enquanto a carne estiver fria. As superfícies frias atraem o fumo. Não deve haver necessidade de virar a carne. Verificar a temperatura interna com um bom termómetro digital de carne e certificar-se de que a atinge pelo menos 160°F. Não deve demorar mais de uma hora.
As salsichas fumadas que são cozinhadas a 160°F são pasteurizadas e manter-se-ão mais tempo no frigorífico. Também podem ser congeladas. Por favor, não tente resfriar as salsichas fumadas a temperaturas inferiores a 200°F.