A minha mulher e eu raramente compramos carne da história da mercearia, optando em vez disso pela variedade de carne e peixe de caça armazenados no nosso congelador. Quando temos pessoas para jantar, podemos cozinhar codornizes, veados, patos, ganso, faisão, alguns dos peixes que apanhámos recentemente, ou qualquer número de coisas selvagens que a maioria dos americanos não está habituada a comer. Na minha mente, o nosso congelador de peito é literalmente um cofre de tesouro e estou sempre entusiasmado por preparar caça selvagem para paladares não iniciados.
Então, um cenário cansado joga-se: sentamo-nos para comer, todos se aconchegam, inevitavelmente alguém usa a palavra “gamey”, e eu, interiormente, me encolho.
Odeio a palavra por uma variedade de razões. Uma delas é que pressupõe que todo o jogo tem o mesmo sabor. Ouvi-a aplicada aos antílopes e ao peru selvagem durante a mesma refeição. A maioria das pessoas pode concordar que além de serem carne, estas duas proteínas não têm nada em comum. Na verdade, animais da mesma espécie de habitats diferentes têm frequentemente um sabor completamente diferente. Um veado de cauda branca do Iowa não tem o sabor de um veado de cauda branca do Montana.
É o que os entusiastas do vinho chamam “terroir”, ou o sabor e sabor característicos conferidos a um vinho pelo seu ambiente. Há tantas variáveis, incluindo idade, dieta, actividade física, época do ano, stress, e como o animal foi tratado durante o processamento, que afectam o sabor. Esta nuance no sabor enriquece a experiência de comer o que se caça e é algo a ser discutido e celebrado, e não pavimentado com uma palavra como gamey. Então porque é que todos, desde crianças a críticos alimentares, passaram a usar a palavra sem pensar nas suas implicações?
p>Outra razão que desprezo a palavra é que ela implica inerentemente que a carne de caça, na sua forma básica, tem mau sabor. Nunca ouvi a palavra utilizada de uma forma positiva. Gamey tornou-se um termo pejorativo que sugere que a carne de caça requer preparações elaboradas, marinadas poderosas, e molhos avassaladores para a tornar palatável.
Diria que o oposto é verdade. Uma das minhas formas favoritas de comer carne de veado é fazer tartare, uma preparação crua originária do norte da Europa e popularizada na cozinha francesa. Ligeiramente temperado e servido cru, pode saborear o veado na sua forma mais pura.
Humans têm comido animais selvagens há muito mais tempo do que os domesticados. Tenho a certeza de que os humanos neolíticos coçariam as suas cabeças com o nosso conceito de gamadeza. Então de onde veio o termo?
Uma teoria sugere que a palavra originalmente se referia a carne que tinha sido ligeiramente estragada. No início do século XIX, os caçadores de mercado, particularmente os caçadores de bisões, matavam animais em massa. Muitas vezes, os caçadores de mercado matavam tantos animais (a captura comercial em meados do século XIX é estimada em 2.000-100.000 bisontes por dia) que era impossível matá-los a tempo de preservar a sua carne (se os caçadores comerciais se preocupassem minimamente com a carne). No calor do Verão, um único bisonte teria sido uma tarefa difícil, mesmo para um grupo de profissionais experientes.
Como se pode imaginar, quando as pessoas começassem a comê-la, a carne teria começado a decompor-se e a estragar-se, dando-lhe um cheiro pungente e um sabor ligeiramente rançoso. No entanto, estas características de despojamento provinham de um processamento deficiente, não dos próprios animais. Desde a sua origem, “gamey” descreveu um estado de decomposição, não a qualidade inerente da carne.
P>Adiante até hoje e gamey tornou-se um termo genérico para uma variedade de cheiros e sabores. Eu diria que quando a maioria das pessoas diz algo que sabe a jogo, o que estão a tentar dizer (embora normalmente não o saibam) é que tem um sabor desconhecido. Mesmo as pessoas que encomendaram carne de veado ou pato de um menu de restaurante não provaram o equivalente selvagem do que chegou ao seu prato. Promulgada em 1900, a Lacey Act impediu os caçadores de venderem carne de caça para reduzir a caça desenfreada no mercado e estabilizar os números de caça em queda em todo o país. Agora, se um restaurante quer comprar carne de caça, tem de o fazer a partir de uma quinta de caça.
Num sentido moderno, a palavra gamey retira as subtilezas de animais individuais e justapõe duas categorias de animais: os que são criados dentro de cercas e os que se deslocam para fora. De acordo com este pensamento falho, se um animal vem de dentro de uma vedação, tem gosto a carne de porco, galinha, ou carne de vaca. Se vem do exterior de uma vedação, tem gosto de jogo, independentemente de voar ou caminhar, do que come, ou do local onde vive.
As pessoas usam a palavra jogo, porque é uma palavra que a nossa cultura não-selvagem, que come jogos, nos diz para usar. Aceitamo-la por causa da preguiça mental. Algo pode ter um sabor desconhecido, ter uma textura única, ou um sabor mais magro ou mais rico do que estamos habituados, por isso chamamos-lhe jogo. A palavra é tão opaca e ampla que praticamente não tem significado.
Se aplicarmos a mesma classificação geral aos animais domesticados, o absurdo começa realmente a instalar-se. Será que toda a carne domesticada partilha uma característica comum? Nunca ouvi ninguém num restaurante dizer, “rapaz, esta carne de porco tem um sabor domesticado”
Quando se pensa um pouco, percebe-se que a palavra jogo cria uma falsa dicotomia que presta um grande mau serviço aos animais que adoramos caçar. Porque não tratar cada animal e a carne que nos fornecem com a nuance respeitosa que merece?
É por isso que estremeço quando asso um peito de pato-real ou grelo um lombo de cauda branca e um parceiro de jantar me diz que não é tão jogado como eles esperavam que fosse. Não se pode julgar o quão bom é uma coisa por não ter o sabor de si mesmo. É o mesmo que dizer: “Gee-whiz, fizeste mesmo um bom trabalho a remover todo o sabor disto”, ou “Não posso acreditar no quanto conseguiste que este veado tivesse o sabor de carne de vaca com pouco sabor!”
Bringing up how un-gamey something is or telling me your grandma’s secret recipe for venison (the one with a strong marinade where she roasts it on a board and then throw the meat away and serves the board) is a fast way to get on my “never invite to dinner again” list.
So, estou a sugerir que nós, a comunidade de caça, expulsemos a palavra do nosso vocabulário. Desafie alguém na próxima vez que a ouvir e pergunte-lhe exactamente o que quer dizer. Se o jogo significa que sabe estragado ou “desligado”, vamos usar essas palavras e desassociar o jogo do jogo. Se alguém lhe disser que teve de de deitar fora alguma carne porque era “demasiado jogado”, diga-lhes, “não, deitou-a fora porque fez um trabalho de meia-tigela ao manuseá-la.”
Todos juntos podemos banir a palavra do vernáculo popular e permitir que as pessoas apreciem a carne de jogo nos seus próprios termos e pelo que ela é deliciosa.