Jianbing é um dos pequenos-almoços de rua mais populares da China. E embora todos os tipos de pãezinhos e bolinhos chineses se tenham espalhado muito para além das fronteiras do país, também pode ser o segredo culinário mais bem guardado da China. Os crepes salgados e fritos têm tudo a ver com contrastes ousados de sabor e textura: ovos, espalhados sobre a superfície da panqueca de farinha de trigo e feijão mungo enquanto coze. Tiras estaladiças de wonton frito. Uma mistura de coentro gramado, cebolinha apimentada e pickles picantes; uma camada doce e picante de hoisin e molhos de piripiri. E cada um é cozinhado fresco por encomenda numa grelha circular de ferro fundido, tal como se deseja.
p>Todos os bairros metropolitanos da República Popular têm o seu próprio fornecedor de jianbing que serve o pequeno-almoço desde o amanhecer até ao meio da manhã, satisfazendo os locais famintos a caminho do trabalho. Mas até há pouco tempo, poderia ter lutado para encontrar o jianbing fora da China e Taiwan. Agora, alguns pioneiros ocidentais, autodidactas dos segredos de fazer jianbing, estão a trazê-los para a América e a Grã-Bretanha.
A Breakfast Worth Waiting For
Jianbing stands são a efémera arquitectura do pequeno-almoço de todas as cidades chinesas. Por volta das cinco da manhã, os vendedores aparecem com tudo o que precisam, embalados nas costas de uma bicicleta ou mota: Uma pesada grelha circular, algumas tinas de ingredientes, e uma caixa de lata para recolher as suas colheitas. Ah, e cerca de vinte dúzias de ovos, precariamente empilhados em tabuleiros de cartão atados com cordel de ráfia. Instalam-se em espaços não utilizados – portas, fachadas de lojas fechadas, esquinas de rua – e a poucos minutos do primeiro bing (panqueca) crocante na grelha quente, há uma linha.
Por mais transitórios que sejam estes cestos de jianbing, isto não é um pequeno-almoço de rua de agarrar e largar. Para o jianbing, há sempre uma fila. Pode estar atrasado para o trabalho, ou cheio de fome voraz, mas tudo isso é irrelevante para o vendedor atrás da plancha. Para preservar a crocância da panqueca e o recheio de wonton frito, o jianbing nunca é cozinhado antes do tempo, pelo que esperar pela sua vez faz parte da cultura. Se precisar de comer algo rapidamente, compre antes um baozi (pão cozido a vapor).
Jianbing tem uma história mais longa do que quase qualquer outra comida de rua chinesa. Pensa-se que teve origem na província de Shandong durante o Período dos Três Reinos (220-280 d.C.), o estratega militar Zhuge Liang mandou os seus soldados cozinhar batedor sobre os escudos, segurado por cima do fogo depois de os seus trabalhos terem sido perdidos.
A receita de um jianbing dos tempos modernos mantém-se bastante próxima deste princípio. Uma pasta espessa e pegajosa de massa é habilmente espalhada numa panqueca gigante, fina como um crepe, usando uma espessa pá de madeira.
Enquanto o crepe cozinha, um ou dois ovos são rachados na sua superfície não cozida e espalhados uniformemente…
e depois cobertas com pickles de mostarda finamente picados, cebolinhas, e coentros.
O jianbing é dobrado ao meio como um leque, e molho de hoisin e molho de piripiri lajiao espalhado nas costas a gosto. Para crocante, o vendedor dobra o jianbing em torno de uma folha de wonton frito e um pouco de alface, antes de o cortar ao meio para facilitar a sua alimentação.
Obviamente, se o jianbing fosse assim tão fácil de fazer, eles teriam tomado o mundo de assalto muito antes. Parte do desafio ao reproduzir o prato é que a massa e os recheios utilizados no jianbing diferem por região, e mesmo por vendedor. No norte da China, a massa pode ser feita a partir de feijão mungo ou farinha de feijão preto, enquanto na costa leste é uma combinação de farinha de trigo e farinha de feijão mungo. Em Tianjin, eles utilizam tiao (paus de massa frita) em vez de wontons fritos como recheio, chamando-lhes guozi jianbing. Outros recheios também variam, desde salsichas chinesas a cenouras trituradas, rabanete ralado, galinha, ou mesmo em tiras cosmopolitas de toucinho frito. Muitos consideram tornar o seu próprio jianbing impossível sem meses de prática e ensino de um mestre.
Taking Jianbing West
Yet alguns estrangeiros empenhados conquistaram os segredos do jianbing para si próprios. A vendedora de alimentos de Portland, Alisa Grandy, abriu recentemente o primeiro negócio dedicado ao jianbing na cidade, Bing Mi, e está a lutar para acompanhar a procura. Ela achou a receita difícil de encontrar sob qualquer forma exacta. “Estava ansiosa por recriar o que tinha provado na China, mas a pesquisa na Internet deixou um pouco a desejar. Parecia que a maioria das receitas que encontrei eram intencionalmente vagas. Falavam de vegetais em conserva, mas não de que tipo de vegetais, ou mencionavam uma bolacha frita, mas diziam “fritar alguma massa” sem descrever que tipo de massa. Eventualmente, fui a um grande supermercado asiático em Portland, Oregon, onde comprei tudo o que pensei que poderia ir para o jianbing. Cheguei a casa e combinei e recombinei ingredientes até que me atirei a uma combinação que provou a forma como me lembrava”
Em Berkeley, Califórnia, John Romankiewicz, mais conhecido como Jianbing Johnny, tem vendido jianbing a partir da parte de trás da sua bicicleta desde 2012. “Digo a todos que aprendi a comer jianbing em Pequim, e aprendi a fazê-lo em Berkeley”. Quando vivi em Pequim de 2006 a 2009, provavelmente comi alguns jianbings por semana. Tive uma senhora do outro lado da rua que os fez. Observei as suas técnicas, e aprendi sobre todos os ingredientes”. Romankiewicz descreve o trabalho árduo de recriar aquele sabor e textura essenciais de jianbings. “É definitivamente necessária prática. Eu conhecia todos os ingredientes, mas tive de experimentar algumas farinhas diferentes para obter uma receita de massa de que gostava. Tento manter a minha receita e sabor o mais próximo possível dos melhores jianbings que tive em Pequim”
Cada um destes vendedores foi inspirado a levar o jianbings a um público faminto de volta a casa após o seu primeiro gosto na China. “Não podia acreditar que não tínhamos jianbing em Londres – com uma população multiétnica tão rica”, explica Fu. “Para mim, o jianbing é o epítome da comida chinesa: texturas da panqueca macia e bolacha wonton crocante no meio, sabores frescos de cebolinhas e coentros, o equilíbrio de hoisin doce com pasta de soja salgada e um pontapé de pimenta e servido quente e rápido – é o máximo conforto alimentar”
Alisa e Neal Grandy tinham uma motivação diferente mas uma crença semelhante de que o jianbing poderia ser um alimento de rua de potencial inexplorado. “Ao regressar de uma viagem…Alisa teve uma escala de oito horas no aeroporto de Pequim”, explica o seu marido e parceiro de negócios Neal. “Ela apanhou o metro para a cidade e reparou em carrinhos improvisados onde as pessoas estavam alinhadas. Ela observou um pouco, ficou intrigada, e decidiu experimentar. Levantou um dedo à ordem e foi recompensada com o seu primeiro e único jianbing chinês. Ficou imediatamente viciada e voltou para casa empenhada em recriar o que tinha comido”
“Havia algo de muito convincente em ver uma mulher velha maravilhosa inclinada sobre o que parecia ser um tambor de petróleo virado do avesso”, acrescenta Grandy. “É especial porque o sabor é simplesmente fantástico”. Ingredientes muito humildes combinam-se para se tornarem maiores do que a soma das suas partes”
Após a notícia do sucesso de Grandy em cozinhar jianbing ter chegado à China, levou alguns a acusá-la de “roubar” jianbing, levando a uma tempestade de controvérsia na Internet. Um sentimento de propriedade cultural pode explicar de alguma forma a razão pela qual o povo chinês quotidiano sentiu a necessidade de descarregar a sua fúria quando soube que os estrangeiros estavam a cozinhar o “seu” jianbing. Durante a semana seguinte, cada vendedor de jianbing na China parece estar a discutir como é que um americano roubou o segredo chinês do jianbing e está agora a enriquecer com o conhecimento. “Ela aprendeu a fazer jianbing em Ningbo”, diz-me um vendedor, confidencialmente. “Levou dois anos”. Outro diz-me que ela estudou em Pequim. Todos, ao que parece, não acreditam que um americano possa cobrar seis dólares por algo que lhes custa cerca de 80 cêntimos. “Aqueles americanos”, diz um vendedor. “Eles são tão bons nos negócios”
Neal Grandy tem um take diferente, vendo o seu negócio de jianbing como um tributo à China. “Não tenho a certeza se os direitos de propriedade intelectual se aplicam à alimentação, e se o fizerem, o mundo tem algumas explicações a dar aos pizzaiteiros italianos. A comida é uma ponte cultural surpreendente, e parte de como crescemos e aprendemos uns com os outros é através dos alimentos tradicionais. Todas as culturas devem orgulhar-se de que algo que teve origem no seu país é amado e valorizado em todo o mundo”.
John Romankiewicz concorda. “Eu não estou a roubar a cultura chinesa, estou a celebrá-la! A maioria dos meus clientes nunca tinha ouvido falar de jianbing antes, e eles gostam realmente de aprender (e devorar) este maravilhoso prato chinês”.
“Trazer o jianbing para o Reino Unido não é espalhar um segredo, mas sim partilhar uma parte tradicional da cultura chinesa que merece ser gritada, porque é tão boa!” argumenta Melissa Fu.
Poucos dias depois, estou novamente na fila para jianbing no meu fornecedor local favorito em Xangai. Pergunto-lhe o que pensa de uma mulher americana que vende jianbing por seis dólares. “Ha!”, diz ela. “Talvez eu ponha os meus preços em alta!”
Ela começa. Massa, espalhar; ovo, crack; cebolinha, coentro, picles, dobra; molho hoisin, pasta de pimenta, alface, wonton crisp, dobra, dobra, costeleta. Durante três minutos observo, perdido no momento, a antecipar a primeira dentada. A linha atrás de mim prolonga-se. Olho para a loja baozi ao lado, enquanto os clientes entram e saem à pressa, a transacção demora segundos. Eu espero. Talvez, no meio dos nossos dias frenéticos de cérebro e de negócios, este momento de observação silenciosa, de espera enquanto alguém cozinha algo especialmente para si, seja o verdadeiro segredo do jianbing. Não admira que os chineses o tenham guardado de perto durante tanto tempo.
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