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Nunca houve melhor altura para aprender a preservar com segurança os alimentos em casa. A conservação de alimentos em casa ajuda-o a armazenar e poupar dinheiro, quer esteja a cultivar os seus próprios alimentos ou a comprar a granel.
Adiciona variedade às refeições, e o sabor dos alimentos caseiros conservados em casa pode fazer desaparecer as meias da maioria das ofertas comerciais. Controla o que está na sua comida.
Comparamos diferentes métodos de conservação de alimentos caseiros, para que possa decidir quais funcionam melhor para si.
Preservação de Alimentos em Casa – 10 Maneiras de Preservar Alimentos em Casa
alguns métodos de conservação de alimentos em casa são antigos, como o armazenamento a frio, enquanto outros são novos, como a secagem a frio. Algumas técnicas de conservação de alimentos domésticos já não são recomendadas devido a preocupações de segurança.
Utilizo uma mistura de opções de conservação de alimentos. Cada método dá um sabor e textura diferentes. Alimentos diferentes também armazenam melhor de um modo em relação a outro.
Armazenar os alimentos não precisa de ser complicado, mas queremos seguir boas práticas de segurança alimentar para evitar doenças de origem alimentar.
Processamento minimo – Caves de raiz, armazenamento de frio e armazenamento à temperatura ambiente
Armazenamento de frio e armazenamento à temperatura ambiente são as opções mais fáceis de conservação de alimentos domésticos. Isto inclui armazenamento frio e seco, tal como uma despensa ou alpendre não aquecido, e armazenamento de raízes, ou seja armazenamento fresco e húmido.
áreas de armazenamento do tipo “cave de raiz” podem incluir:
- caves de raiz
- espaço de cave não aquecido
- espaço de rastejamento
- em “grampos” (buracos ou valas para armazenamento de alimentos)
- outras opções
Ver “Root Cellars 101” e “Above Ground Root Cellars – Enjoy Your Local Produce Longer” para informação detalhada sobre opções de armazenamento e culturas específicas.
Alguns bons candidatos ao armazenamento em caves radiculares incluem:
- Potatoes
- Cenouras
- Bebidas
- Bebidas
- Maçãs
- Cebolas
- Garlic
Cenouras que requerem um processamento mínimo para armazenamento incluem feijão com casca, milho seco, abóbora e abóbora, e vegetais de raiz. Pode ler mais sobre os meus favoritos no post, “Os 5 Vegetais mais Fáceis de Armazenar”.
Secar/desidratação
A secagem de alimentos é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos domésticos. Os alimentos podem ser secos utilizando:
- Desidratadores comerciais, tais como o Excalibur ou o Desidratador de Colheita Americano
- Desidratadores solares
- Fornos solares
- Lâminas de cozedura no forno
- Secagem aérea/desidratação pendurada
Os alimentos secos são óptimos quando o espaço de armazenamento é apertado, mas nem todos os alimentos desidratam bem. Armazenar os alimentos desidratados num local fresco e seco num recipiente hermético para maior tempo de conservação.
Os alimentos que desidratam bem incluem:
- Fruits
- Vegetables
- Fruit Leathers
- Jerky
Cheque “Home Food Drying – 6 Things You Need to Know to Dehydrate Food at Home” para o equipamento recomendado, mais orientações de secagem, dicas de armazenamento e uma tabela de referência rápida imprimível para a desidratação de fruta. Ver “Vegetable Dehydrating 101” para uma lista imprimível dos tempos de branqueamento e secagem de vegetais.
Lata – Conservas de Banho-Maria, Conservas a vapor e conservas a pressão
Conserveja doméstica é o processamento térmico dos alimentos em frascos de vidro para conservação. Durante muitos anos, os alimentos eram processados por calor em instalações comerciais em latas (assim o termo “enlatamento” em oposição a “frasco”).
O frasco Mason foi inventado e patenteado em 1858, mas só no final do século se assistiu a uma utilização generalizada.
Nota: Aqueles que se encontravam em alturas mais elevadas deveriam ajustar os tempos de processamento. Ver “Ajustes de Altitude para Enlatamento”.
Se tiver dificuldade em encontrar tampas de conserva, adquiri tampas genéricas da Uline em 2020. Elas funcionaram bem. Tenha cuidado com os vigaristas. As tampas Ball e Kerr não vendem tampas online directamente aos consumidores.
Lata de Banho de Água
Lata de Banho de Água usa um grande stockpot ou chaleira com tampa. Os frascos sentam-se num suporte de conservas (ou outro material) para não estarem directamente em contacto com o fundo do pote, e são cobertos com pelo menos dois centímetros de água.
Lata de banho de água conserva alimentos altamente ácidos (pH de 4.6 ou inferior), tais como:
- Frutas
- Geléias, geleias e outras pastas de barrar
- Tomatos (com adição de ácido)
- Pickles and relishes
Lata de vapor
Recentemente reaprovadas para uso doméstico, as conservas a vapor utilizam uma enlatadora especial que aquece com vapor, mas não sob pressão. É seguro para uso com alimentos altamente ácidos.
Posso usar uma enlatadora de pressão para conservas de banho-maria?
Se tiver uma enlatadora de pressão, pode usá-la para conservas de banho-maria deixando a ventilação aberta. Se a sua enlatadora tiver uma tampa de sobrepressão de borracha, retire-a para a ventilação se desejar.
Por favor, tenha cuidado ao utilizar uma enlatadora de pressão para conservas de banho-maria. Algumas pessoas notaram que se acumula uma ligeira pressão dentro das suas unidades mais antigas, levando a uma libertação de vapor quente quando a tampa é aberta. Cobrir frouxamente a enlatadora com a tampa (em vez de a bloquear) ajuda a evitar a acumulação de vapor.
p>Leia “Como Pode a Alimentação em Casa – Guia Rápido de Enlatados Domésticos Seguros” para mais informações sobre enlatados de banho de água, vapor e pressão.
enlatados de pressão
Ler “Como Pode a Alimentação em Casa – Guia Rápido de Enlatados Domésticos Seguros” para mais informações sobre enlatados de banho de água, vapor e pressão.
enlatados de pressão
Lerados de pressão devem ser feitos numa enlatadora de pressão. As enlatadoras de pressão processam alimentos utilizando vapor a alta temperatura e alta pressão.
Uma enlatadora de pressão não é o mesmo que uma panela de pressão, embora algumas enlatadoras de pressão também possam ser usadas para cozinhar sob pressão. Alguns escritórios de extensão cooperativa oferecem testes de enlatadoras de pressão.
O CANADOR DE PRESSÃO DEVE SER UTILIZADO PARA ALIMENTOS DE BAIXO ACIDEZ, tais como:
- Feijões
- Cantos
- Cornas
- Carnes
- Soups
- Sauces
- Broth
Práticas de enlatamento inseguras podem levar a envenenamento por botulismo, mas é facilmente evitado com receitas de enlatamento de confiança. Ver “Botulismo – Causas, Sintomas, Tratamento, Dicas para Conservas Caseiras Seguras”.
Sempre usadas receitas de fontes fidedignas, tais como o Centro Nacional para a Preservação de Alimentos Domésticos. Invista num bom livro de conservação de alimentos (ou dois). Neste site, seguimos sempre as directrizes de segurança alimentar.
Congelamento
Congelamento de alimentos não precisa de muito equipamento especializado, por isso é fácil para principiantes. Antes de congelar, a maioria dos legumes precisa de ser branqueada ou cozinhada. Isto impede a acção das enzimas e assegura uma boa qualidade.
O que é branqueamento? A branqueamento envolve o tratamento térmico dos vegetais, depois imergi-los em água fria para parar o processo de cozedura. Três minutos em água a ferver é um tempo comum de branqueamento.
Frutas são congeladas “tal como estão”, ou com açúcares ou antioxidantes para prolongar a duração de conservação e descoloração lenta. Tanto com a conservação de fruta como de vegetais, gosto de congelar os alimentos numa folha de biscoito e depois embalá-los em embalagens seladas a vácuo para armazenamento a longo prazo.
Sealing frozen produce in vacuum seal bags helps prevent ice crystal formation and can extend the storage life of frozen foods 3 to 5 times longer. Raramente armazeno nada no congelador sem selagem a vácuo.
Liofilização a seco
Liofilização a seco é agora uma opção para a conservação de alimentos domésticos. A empresa Harvest Right fabrica unidades de secagem de liofilização doméstica em Utah.
Clique aqui para encomendar um secador de liofilização doméstica ou comparar preços.
Como funciona um secador de liofilização doméstica? De “Home Freeze Drying – The Good, The Bad and The Ugly”:
- Primeiro, obtém-se um congelador de alta resistência (as unidades Harvest Right caem a -34°C ou mais frio).
- Segundo, emparelha-se isto com uma câmara completamente estanque ao ar que consegue manter um vácuo (sem oxigénio) cada vez que o usa.
- Terceiro, amarra-se uma bomba de vácuo de ponta alta suficientemente forte para aspirar as riscas de uma zebra.
- Quarto, adiciona-se um aquecedor e um termóstato, para que se possa percorrer as têmporas para cima e para baixo, repetindo o processo de sublimação durante horas no fim.
- Quinto, amarra-se um sensor de humidade para garantir que a água está fora, desencadeando a conclusão do ciclo.
Secagem a frio em casa permite conservar muitos alimentos que não armazenam bem, utilizando outros métodos, tais como produtos lácteos, refeições completas (pratos quentes, sopas à base de natas, etc.), e restos.
P>Pode também armazenar legumes, frutas, carnes e mariscos. Para uma revisão detalhada e mais informações, ver “Harvest Right Home Freeze Dryer Review”. Também pode ler uma comparação de liofilização e desidratação.
Fermentação
Fermentação transforma alimentos pouco ácidos em alimentos muito ácidos, dando-lhes um período de conservação mais longo para armazenar “como está”, ou permitindo que sejam enlatados numa lata de banho de água em vez de numa lata de pressão.
Fermentação de alimentos através do uso de sal, soro de leite ou culturas iniciais específicas. Isto facilita a digestão e torna-a mais nutritiva. Os alimentos fermentados são também conhecidos como “alimentos de cultura viva”.
Porque a fermentação envolve acidez e micróbios “pré-digestão” dos alimentos, o perfil do sabor e a textura mudam. A fermentação ajuda a criar chocolate, queijo, iogurte, e kombuchá, bem como produtos básicos de despensa como chucrute, kimchi, pão de massa e vinagre.
Para instruções detalhadas de alimentos de cultura viva, ver The Complete Idiot’s Guide to Fermenting, ou clique aqui para descarregar esta folha de fórmulas de fermentação gratuita da The Traditional Cooking School.
Preservar em Sal e Açúcar
Preservar alimentos em sal e açúcar era mais comum antes de estarem disponíveis conservas modernas, congelação e desidratação. O sal e o açúcar retiram o líquido dos alimentos. Isto interfere com o crescimento dos micróbios. Bactérias e bolores precisam de água para crescer, tal como nós.
Porque mudam dramaticamente o sabor e a textura, a conservação de sal e açúcar é útil para aqueles com paladares aventureiros.
Sais e açúcares infundidos em erva são uma forma divertida de conservar facilmente as suas ervas frescas. Visite “Lavanda – Como Cultivá-la e Utilizá-la para Alimentos, Medicamentos e Mais” para aprender a fazer um açúcar herbal básico.
Immersão em álcool
Tal como o sal e o açúcar, o álcool retira água dos alimentos, inibindo o crescimento microbiano. Pode submergir pequenas quantidades de alimentos completamente no licor duro da sua escolha, e eles irão armazenar quase indefinidamente. Não tente preservar demasiada comida em muito pouco álcool. Há um limite para a quantidade de água que pode ser absorvida.
Este método de conservação de alimentos é o melhor para fazer extractos de sabor e preservar alimentos altamente ácidos, tais como fruta.
Ver:
- Algodão líquido de Stevia caseira
- Extractos caseiros – Baunilha, Lemon and Almond
- How to Make Chocolate Mint Extract
Vinegar Pickling
Microbes não conseguem sobreviver num ambiente altamente ácido, para que o vinagre possa ser utilizado para a conservação de alimentos sem aquecimento/canelagem. Pense em pickle barril antiquado. Faço pelo menos um lote de pickles de vinagre em cada estação.
Immersão em Azeite
Este método de conservação de alimentos domésticos é muito comum em algumas partes da Europa, mas não é um que recomendo para o inexperiente conservador de comida caseira. Os alimentos são imersos em óleo, bloqueando o ar, para os conservar.
Os vegetais pouco ácidos apresentam um sério risco de botulismo.
Para instruções seguras sobre como fazer óleos infundidos em ervas, ver “Como infundir ervas em óleo, água, vinagre, álcool ou mel”.
Que método de conservação de alimentos é o melhor?
Depende realmente do que se está a tentar armazenar e das suas condições de armazenamento.
O caso do enlatamento
O Livro de Recursos Naturais de Conservas declara:
“Enquanto alguns nutrientes são perdidos durante o enlatamento, pesquisas recentes mostraram que a refrigeração de frutas e vegetais frescos também resulta em perdas de nutrientes, especialmente de vitaminas frágeis como a vitamina C. Por exemplo, os brócolos perdem 50% da sua vitamina C e vitamina A (sob a forma de beta-caroteno) após cinco dias de refrigeração, semelhante em escala à perda de vitamina C durante a cozedura e o enlatamento. Isto acontece porque os alimentos vegetais estão vivos e assim continuam a metabolizar nutrientes durante o armazenamento.
É seguro assumir que o armazenamento em cave de raiz causa a mesma magnitude de perda de nutrientes. Os alimentos congelados perdem mais nutrientes do que os alimentos enlatados após seis meses de armazenamento. Os alimentos secos perdem o maior número de nutrientes.
Tendo isto em mente, o enlatamento é preferencialmente feito muito pouco tempo após a colheita, quando os nutrientes estão no seu auge, preservando assim o maior número possível de nutrientes. “
O caso da desidratação
Em contraste, o livro de receitas completo de desidratação de Mary Bell declara:
Quando se seca alimentos em casa em condições suaves, produz-se um produto de alta qualidade. Em comparação com o enlatamento e o congelamento, ambos envolvendo temperaturas extremas, a secagem de alimentos é a forma menos prejudicial de conservação de alimentos.
O caso da liofilização
O artigo “Freeze-drying fruit is top technique for retaining nutrients: Estudo” em Foodnavigator.com notas:
“A investigação conduzida pela Universidade Sheffield Hallam concluiu que a liofilização de morangos resultou numa perda zero de vitamina C e conteúdo fenólico uma perda mínima na capacidade antioxidante total (TAC) – apenas 8%. Em contraste, morangos frescos refrigerados por igual tempo mostraram uma perda de vitamina C de 18%, uma perda de TAC de 23% e uma perda maciça de 82% no conteúdo fenólico”
Fermentação adiciona nutrição, mas os alimentos fermentados têm vidas de prateleira mais curtas.
Os alimentos secos podem durar anos e ocupar muito pouco espaço. Utilizar alimentos desidratados em sopas, guisados ou outras receitas onde beneficiarão de uma cozedura longa e lenta com bastante líquido, ou como snack foods. Melhor utilizado dentro de 2-3 anos.
Congelar é fácil para principiantes, mas requer espaço no congelador. Se se aspirar o selo, os alimentos podem durar 2-3 anos. Sem selagem a vácuo, utilizar alimentos dentro de alguns meses.
Freeze dry foods are stored at room temperature – not in the freezer – and they can last for 20 years or more. Os alimentos com alguma gordura ou óleos são melhores dentro de 5-10 anos.
A conservação funciona para uma grande variedade de alimentos, mas requer equipamento específico. Os produtos enlatados são melhor utilizados dentro de 1-2 anos.
Não importa o método de conservação de alimentos domésticos que escolher, os produtos devidamente amadurecidos colhidos e processados rapidamente são provavelmente superiores nutricionalmente à maioria das ofertas de mercearias.
Recomendados Recursos de Armazenamento de Alimentos
A página de Receitas de Sentido Comum e Dicas de Cozinha apresenta dezenas de receitas e guias de conservação de alimentos caseiros, todos ordenados por categoria, para o ajudar a lidar com o stock como um profissional. Alguns dos meus outros guias de conservação favoritos incluem:
- Bola Livro Completo de Conservação Home
- Preservar Alimentos Sem Enlatamento ou Congelamento
- Abastecer III