Author Notes
Conhece alguém que goste realmente de torta de abóbora? Acho que não. Veja, acho que as pessoas gostam mais da ideia de tarte de abóbora do que da própria tarte. Na minha mente, o que as pessoas realmente gostam é de recheio de tarte de abóbora, porque a crosta de uma tarte de abóbora está quase sempre empapada. Não estou a dizer que a massa da tarte de abóbora não pode ser bem feita, mas raramente o é, e o Dia de Acção de Graças não é altura para tentar aperfeiçoar uma nova habilidade.
Com tudo o que temos para comer no Dia de Acção de Graças, quem precisa de pastelaria extra, de qualquer forma? A minha mãe descobriu isto há mais de 50 anos e eu simplesmente peguei na sua tocha.
O Dia de Acção de Graças da minha família, em vez de tarte, incluía sempre um prato chamado “pudim de abóbora”. Quem me dera poder dizer que o pudim começa com uma abóbora acabada de cozer, amorosamente amassada e misturada com natas frescas, ovos, especiarias. Na realidade, era (e ainda é!) puré de abóbora enlatado (que na realidade não é apenas abóbora mas alguns tipos de abóbora de inverno) e leite evaporado, misturado com especiarias exactamente como indicado na receita na lata de abóbora da Libby, mas assado num prato em vez de uma crosta. Posso dizer que nunca nos abaixámos na compra de latas daquele recheio de tarte de abóbora já temperada em vez de puré de abóbora simples, porque temos os nossos padrões (e a nossa gaveta das especiarias). O pudim é servido fresco, retirado do prato e coberto com natas batidas. Nata batida de verdade. A propósito, estou a falar de verdadeira nata batida, impossivelmente fofa e leve.
O negócio inteiro é absolutamente divino. As pessoas pedem-me sempre a receita (e pouco sabem que ela está escondida à vista de todos!). Por isso, aqui estou eu para dar a grande revelação. É uma receita bastante simples, e absolutamente infalível.
Depois de se misturarem alguns ingredientes, é para a cozedura. Guardei notas para os resultados do pudim em vários pratos de cozer (ver notas de cozer abaixo), nos quais tenho confiado ao longo dos anos. As minhas notas disseram-me quantas receitas cabem em cada prato e sobre quanto tempo leva o pudim a cozer em cada um, incluindo uma nota enfática de um ano para não cozer o recheio naquele prato de cerâmica realmente grande, porque vai rachar – o pudim, não o prato, a mente – de uma forma extremamente pouco atractiva.
Uma coisa boa de saber, no entanto, é que se pode encher um prato de cozedura mais fundo do que uma crosta de tarte, mas é melhor não exceder uma profundidade de cerca de 1 1/2 polegadas. Os tempos de cozedura variam com a profundidade, tamanho, e tipo de assadeira, pelo que basta observar e verificar. Costumava ditar todos os anos se devia começar a cozer a 425° F, como indicado na lata, e depois baixar para 350° F durante o resto do tempo, ou simplesmente fazer tudo a 350° F.
Ultimamente, decidi que a temperatura mais alta se destinava a ter um início rápido e evitar uma crosta encharcada (ha!), por isso cozo o pudim a 350° F do início ao fim. Um ano, a minha tentativa de cozer ainda mais suavemente, num banho de água, resultou na seguinte nota para mim próprio: “A sua tentativa de melhorar o método da mãe tornou o pudim menos maravilhosamente cremoso e saboroso. Vai figura!”
O pudim pode e deve ser assado no dia antes do Dia de Acção de Graças (um make-ahead ganha, além de libertar algum espaço de forno muito necessário no grande dia)-ambas a textura e o sabor são realçados com uma noite no frigorífico. Quando faço este pudim, faço muito dele, como a minha mãe sempre fez, porque a minha família é extremamente dedicada aos seus restos. Comemos pudim de abóbora com um lado de Bea’s No-Peel Apple Crisp durante tantos dias e refeições quantas durar, começando no dia seguinte ao Dia de Acção de Graças. (E aos 91 anos, a minha mãe ainda prefere os restos de pudim de abóbora e de maçã estaladiça a todos os outros componentes de peru-sanduíche)
No próprio Dia de Acção de Graças, não seria possível comer tanto, especialmente com natas batidas, se tanto a abóbora como a maçã tivessem crostas. Por isso, vê-se, abandonando a crosta bastante brilhante – não é apenas uma coisa de emergência, de última hora, sem tempo para fazer uma crise, mas um bom plano para ter desde o início.
(Devo acrescentar, no entanto, que se tiver absolutamente de fazer uma tarte com crosta, comece com esta receita e faça um teste em Outubro primeiro.)
Crustless Pudding Pudding Notes:
Uma receita tripla de recheio (três latas normais de 14 onças ou uma lata grande de puré de abóbora de 28 onças mais uma lata normal de puré de abóbora) irá encher dois pratos de 2 a 2 1/2 quart. O tempo de cozedura estará algures entre 55 e 65 minutos a 350° F – espete uma faca no pudim e veja se sai relativamente limpo (e nada líquido) para testar a doçura. Tipicamente, isto será cerca de 50 minutos a uma hora.
Pode também fazer esta receita em ramequins de cerâmica à prova de forno, para obter 8 porções individuais. Vai querer reduzir o tempo de cozedura, iniciar demasiado a verificação aos 25 minutos e passar de lá.
Last, uma nota sobre como fazer esta sem lacticínios: Alguns perguntaram se se pode usar leite de coco para o recheio, e bater o creme de coco para a cobertura. Embora eu próprio nunca o tenha experimentado desta forma, não vejo porque é que não funcionaria – há gordura suficiente, e espessura, no leite de coco para ajudar a manter a textura do pudim. -Alice Medrich