Uma das formas mais simples de adicionar sabor – para não mencionar, uma apresentação mais impressionante – ao seu repertório culinário culinário caseiro é reduzir o líquido de brasagem e os pingos das panelas em molhos exuberantes, espessos e com cobertura de colher. É uma técnica simples de fazer: À medida que o conteúdo do seu refogado (geralmente uma mistura de caldo, água, cerveja ou vinho, com aromáticos e um pouco de gordura) evapora, o líquido restante torna-se concentrado. Mas dominar a arte de reduzir o molho requer um pouco de savviness. As melhores reduções são suficientemente espessas para que uma linha traçada na parte de trás de uma colher com o dedo segure sem pingar (a palavra francesa chique para isso é **nappant). Veja aqui como fazer um rastreio rápido do seu molho desde o simples ao complexo, sedoso, e colher.
1. Go Meatless
Sejam o que forem sólidos na sua panela (frango como na foto acima), ombro de porco, costelas curtas, etc.), eles estão no caminho do seu líquido de brasagem. Retire a carne completamente cozida e tenra da panela e deixe-a descansar enquanto o molho coze em lume médio. Uma vez que o molho tenha atingido a consistência desejada, volte a adicionar a carne e volte a aquecê-la em lume brando, estragando o molho.
2. Go Wide
Quanto mais superfície o seu molho tiver de fazer o seu trabalho, mais rapidamente reduzirá. Um grande forno holandês ou uma larga panela de sauté produzirá os resultados mais rápidos. Pode reduzir num pequeno tacho de molho? Claro que sim. Tenha apenas em mente: Quanto mais profundo for o volume da panela, mais tempo levará a condensar e reduzir.
3. Divide and Conquer
Need that sauce, like, yesterday? Se estiver com pressa, pode realmente acelerar o processo dividindo o molho em duas panelas (para efeito máximo, ver ponto nº 2 e usar duas panelas largas). Se tiver muito líquido para começar, como no exemplo de um grande lote de costeletas curtas braseadas, pode simplesmente deitar fora um pouco dele antes de começar a reduzir.
4. Deixe respirar
Porque o objectivo de reduzir o líquido é deixá-lo evaporar, vai querer dar acesso a esse líquido ao ar. Então isso significa manter o pote descoberto, certo? Certo.
5. Give It Time
Uma panela vigiada nunca ferve, e o mesmo é verdade para uma redução (bem, talvez). Uma boa redução leva bastante tempo, e é ideal ferver em lume brando, em vez de ferver. Um calor demasiado alto pode fazer com que o molho se reduza em excesso e/ou se torne amargo. Para a maioria dos soutiens de tamanho normal, esperar investir entre 15 a 30 minutos.
6. Butter It Up
Once que o seu líquido tenha reduzido à consistência perfeita (lembre-se daquele truque de costas da colher!), bata numa colher de sopa ou duas de manteiga a temperatura ambiente. A manteiga irá adicionar um pouco mais de espessura e dar-lhe-á um brilho lustroso. Mas não a adicione até que o molho esteja terminado: Simular a manteiga pode fazer com que se separe e o molho “quebre”
7. Num Pinch, Cheat
Se tiver seguido devidamente os passos um a seis e o seu molho ainda não tiver sido devidamente reduzido (precisamos de o encaminhar de volta para o nº 5?), pode hackeá-lo com um slurry. Um chorume é simplesmente uma combinação de amido misturado com líquido. Alguns slurries clássicos incluem: amido de milho, araruta, amido de batata, e água ou caldo.