Salada russa

BackgroundEdit

Embora se acredite amplamente que a receita original foi desenvolvida em Moscovo por um chef belga por volta de 1860, uma salada semelhante tinha sido conhecida como “russa” antes dessa época. No livro de receitas The Modern Cook do cozinheiro anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), publicado em 1845, já existe uma receita intitulada “Salada russa com lagosta, anchovas, atum, caranguejo, azeitonas e alcaparras vestidas com maionese”.

receita de salada russa de acordo com a segunda edição (1846) de The Modern Cook de Francatelli. Tradução: Primeiro, corte uma lagosta em fatias finas, e coloque-as numa tigela; a estas acrescente alguns filetes de anchovas, cerca de um quilo de atum cortado em fatias, as caudas de duas dúzias de lagostim, uma quantidade semelhante de caudas de camarão; duas dúzias de azeitonas recheadas, e uma boa colher de alcaparras francesas; depois acrescente uma quantidade suficiente de molho de maionese vermelha (Não. 99) para humedecer estes ingredientes, misturar tudo suavemente, e utilizar esta preparação para encher um prato de vegetais semelhante ao descrito no artigo anterior. Terminar os hors d’oeuvres da mesma maneira e servir.

No livro de receitas Cuisine Classique de Urbain Dubois e Émile Bernard (1856) há também outra versão da salada russa sob o nome de salada russa, na qual já aparecem batatas cozidas, além de beterraba, aipo, pepinos, pepininhos, alcaparras, anchovas, rabanetes e maionese.

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receita de salada russa do livro Cuisine Classique of 1856.

Também há referências à salada russa num menu do livro La cocina moderna, según la escuela francesa y española do cozinheiro espanhol Mariano Muñoz em 1858. Por esta razão, é possível aventurar-se que a salada russa já era uma receita amplamente conhecida no campo da alta cozinha profissional em meados do século XIX, especialmente de origem francesa (Francatelli também estudou em França). Com a denominação russa era conhecido um tipo de salada feita de diferentes ingredientes cozinhados e vestidos com maionese, embora por agora se desconheça se a origem de tal adjectivo está relacionada com a Rússia.

No livro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado à cozinha russa, a preparação de tal salada nem sequer é explicada, embora seja mencionada seis vezes ao longo do livro de receitas como um acompanhamento, implicitamente tão bem conhecido dos leitores franceses que o seu autor não considerou necessário detalhar a sua formulação.

VariantsEdit

Olivier SaladEdit

Apresentar Salada Olivier

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No entanto, foi um cozinheiro russo de origem franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), que popularizou a salada russa. Juntamente com um parceiro russo, Yakov Pegov, abriu o restaurante Hermitage (por vezes soletrado Hermitage) em 1864 no centro de Moscovo. Dedicado à alta cozinha francesa e com uma decoração e serviço luxuosos, o Hermitage rapidamente se tornou conhecido entre a elite de Moscovo. Aí o Olivier serviu uma salada feita com carne cozida de galinha, perdiz ou veado alternando com camadas de caviar, alcaparras e caldo gelificado. À sua volta estavam caudas de caranguejo e língua de vitela, mais batatas cozidas, ovos cozidos e pepinos, todos cobertos com uma maionese vestida com mostarda e especiarias. Aparentemente, os clientes costumavam misturar tudo no prato e o cozinheiro decidiu servir a salada dessa forma, cortada em pequenos pedaços e com mais molho. Foi assim que a receita se tornou famosa em Moscovo, sob o nome popular de Салат Оливье ou “Salada Olivier”

p>Os ingredientes aproximados que continha são conhecidos, mas não a receita exacta, que Olivier não anotou nem transmitiu a ninguém. Diversos restaurantes rivais começaram a fazer versões semelhantes, e o prato tornou-se um prato básico entre a classe rica russa. O exílio de aristocratas após a Revolução Russa de 1917 tornou o Olivier ou salada russa conhecida noutros países como os Estados Unidos, enquanto que uma versão sem ingredientes extravagantes (советским оливье ou Olivier soviético), muito mais simples e semelhante ao que é feito hoje na Rússia e noutros países próximos como a Ucrânia e a Bielorússia, se espalhou na União Soviética. Nesta versão, o caviar e as carnes chiques foram substituídos por ervilhas, pepinos de conserva e frango cozido.

De acordo com a antropóloga Anna Kushkova, a salada era “um prato de igualdade universal e fraternidade que não reconhecia (…) nem convenções nem limites impostos pela classe social ou propriedade…”.

Salada russa na ArgentinaEdit

Salada russa. argentina

Várias variantes da “salada russa” foram introduzidas na Argentina durante as últimas décadas do século XIX, graças à imigração do Império Russo. Com o tempo, dada a sua facilidade de preparação e ingredientes comuns, a variante tradicional dos alemães do Volga (que vieram da Rússia) foi imposta a outros (incluindo os do povo judeu russo e os ortodoxos). Consiste em ervilhas, batatas, cenouras e maionese (frango e azeitonas são opcionais).

Salada russa em EspanhaEdit

Salada russa murciana

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Salada russa apareceu pela primeira vez em Espanha em 1858, que faz parte de um menu proposto no livro La cocina moderna, según la escuela francesa y española pelo chef espanhol Mariano Muñoz (ao serviço dos Condes de Campo Alange). Compreendeu-se então que uma salada russa era igual à chamada salada italiana, uma mistura de legumes, legumes e carnes frias.

A salada italiana é exactamente a mesma que a salada russa ou o que veio a ser chamado russo, que nada mais é do que uma mistura fria de vegetais cozinhados, dispostos de uma forma especial.

Em Espanha a receita seguiu uma trajectória semelhante ao que aconteceu com a salada russa “a la soviética”, passando de salada russa imperial, como aparece no Dicionário Geral de cozinha de Angel Muro (Volume 1, página 749, 1892) com perdiz, salmão e caviar, para uma salada em diminutivo com vegetais baratos e servida como tapa em bares. Após a Guerra Civil, foram feitas tentativas para mudar o nome “russo” em alguns círculos franquistas para “ensaladilla nacional” ou “ensaladilla imperial” para evitar qualquer associação do prato com uma possível origem soviética ou comunista.

Cor vermelho sob anátema nos anos quarenta, uma época em que a população era dividida em “vermelhos” e “brancos”, enquanto o “ensaladilla rusa” era chamado “ensaladilla nacional” e o popular “ruso” – café com leite merengue – era baptizado com o apelido “nacional”

Pablo Hernández Montesdeoca, “Mediterráneo”: Prensa y Radio del Movimiento” p. 10, 4 de Agosto de 1972

p>p>Embora o nome “ensaladilla nacional” estivesse em alguns menus entre os anos 40 e 50, a denominação não se apanhou entre a população.

Salada russa na Costa RicaEdit

>div>>Salada russa tradicional costarriquenho

Na cozinha costarriquenha, a salada russa consiste numa mistura de batata com beterraba, ovo cozido, maionese e uma variedade de legumes que podem ser cenouras, petit pois (ervilhas) ou milho. É um dos pratos laterais mais populares do casado tradicional, bem como para acompanhar carnes e peixes.

Salada russa no PeruEdit

No Peru existe uma variante de salada russa feita de batata, atum, feijão, beterraba, ervilhas e limão; tudo atirado com maionese. Esta salada é muito popular na comida peruana; tanto que é normalmente servida com frango assado, frango recheado, frango frito, frango assado, e é também o principal acompanhamento de peru assado e leitão assado na ceia de Natal peruana.