Segurança Alimentar, Saneamento e Higiene Pessoal

A manipulação e armazenamento de alimentos pode prevenir a maioria das doenças de origem alimentar. Para que os agentes patogénicos possam crescer nos alimentos, certas condições devem estar presentes. Ao controlar o ambiente e as condições, mesmo que estejam presentes bactérias potencialmente nocivas nos alimentos não preparados ou crus, elas não serão capazes de sobreviver, crescer e multiplicar-se, causando doenças.

Existem seis factores que afectam o crescimento bacteriano, os quais podem ser referidos pela FATTOM mnemónica:

1. Alimentos
2. Ácido
3. Temperatura
4. Tempo
5. Oxigénio
6. Humidade

Cada um destes factores contribui para o crescimento bacteriano das seguintes formas:

• Alimento: As bactérias requerem alimentos para sobreviver. Por esta razão, alimentos húmidos e ricos em proteínas são boas fontes potenciais de crescimento bacteriano.
• Acid: As bactérias não crescem em ambientes ácidos. É por isso que alimentos ácidos como sumo de limão e vinagre não suportam o crescimento de bactérias e podem ser utilizados como conservantes
• Temperatura: A maioria das bactérias crescerá rapidamente entre 4°C e 60°C (40°F e 140°F). Isto é referido como a zona perigosa (ver a secção abaixo para mais informações sobre a zona perigosa).
• Temperatura: As bactérias requerem tempo para se multiplicarem. Quando estão presentes pequenos números de bactérias, o risco é geralmente baixo, mas um tempo prolongado com as condições certas permitirá que as bactérias se multipliquem e aumentem o risco de contaminação
• Oxygen: Existem dois tipos de bactérias. As bactérias aeróbicas necessitam de oxigénio para crescer, pelo que não se multiplicarão num ambiente sem oxigénio, tal como um recipiente embalado a vácuo. As bactérias anaeróbias só crescerão em ambientes isentos de oxigénio. Os alimentos que foram processados incorrectamente e depois armazenados à temperatura ambiente podem estar em risco devido a bactérias anaeróbias. Um exemplo comum é um produto contendo bactérias nocivas de Clostridium botulinum (botulismo) que foi processado incorrectamente durante o enlatamento, e depois é consumido sem qualquer cozedura ou reaquecimento posterior.

Li>Moisture: As bactérias precisam de humidade para sobreviver e crescerão rapidamente em alimentos húmidos. É por isso que os alimentos secos e salgados correm menor risco de serem perigosos.

Identificação de Alimentos Potencialmente Perigosos (PHFs)

Os alimentos que têm as condições FATTOM são considerados alimentos potencialmente perigosos (PHFs). Os PHFs são os alimentos considerados perecíveis. Ou seja, estragam-se ou “estragam-se” se deixados à temperatura ambiente. As PHF são alimentos que apoiam o crescimento ou sobrevivência de bactérias causadoras de doenças (agentes patogénicos) ou alimentos que podem estar contaminados por agentes patogénicos.

Geralmente, um alimento é uma PHF se for:

• De origem animal como carne, leite, ovos, peixe, marisco, aves de capoeira (ou se contiver algum destes produtos)
• De origem vegetal (vegetais, feijão, fruta, etc.).) que tenha sido tratado termicamente ou cozinhado
• Any of the raw sprouts (feijão, alfafa, rabanete, etc.)
• Any cooked starch (rice, pasta, etc.)
• Qualquer tipo de proteína de soja (leite de soja, tofu, etc.)

Quadro 2 identifica alimentos comuns como PHF ou não-PHF.

A Zona de Perigo

Um dos factores mais importantes a considerar quando se manuseiam alimentos correctamente é a temperatura. A tabela 3 lista as temperaturas mais importantes a ter em conta ao manusear os alimentos.

A gama de temperaturas de 4°C e 60°C (40°F e 140°F) é conhecida como a zona de perigo, ou a gama na qual a maioria das bactérias patogénicas irão crescer e multiplicar-se.

Controlo da temperatura temporal das FPS

O crescimento do patogéneo é controlado por uma relação tempo-temperatura. Para matar microrganismos, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura suficiente durante um período de tempo suficiente. Cozinhar é um processo programado no qual cada uma de uma série de combinações contínuas de temperatura pode ser igualmente eficaz. Por exemplo, ao cozinhar uma carne assada, a letalidade microbiana alcançada a 121 minutos após ter atingido uma temperatura interna de 54°C (130°F) é a mesma como se fosse cozinhada durante 3 minutos após ter atingido 63°C (145°F).

Quadro 4 mostra os requisitos mínimos de tempo-temperatura para manter os alimentos seguros. (Outros regimes de tempo-temperatura podem ser adequados se for possível demonstrar, com dados científicos, que o regime resulta num alimento seguro.)

A lista dos Top 10: Do’s and Don’ts

Figure 1 ilustra os 10 principais métodos impróprios de manipulação de alimentos e a percentagem de doenças de origem alimentar que causam.

Esta secção descreve cada prática de manipulação de alimentos delineada na lista dos 10 primeiros e as formas de prevenir cada problema.

Improper cooling

Muitas pessoas pensam que uma vez que um alimento tenha sido devidamente cozinhado, todos os organismos causadores de doenças (agentes patogénicos) foram mortos. Isto não é verdade. Alguns agentes patogénicos podem formar esporos resistentes ao calor, que podem sobreviver a temperaturas de cozedura. Quando a comida começa a arrefecer e entra na zona de perigo, estes esporos começam a crescer e a multiplicar-se. Se os alimentos passarem demasiado tempo na zona de perigo, os agentes patogénicos aumentarão em número até um ponto em que os alimentos deixarão as pessoas doentes. É por isso que o processo de arrefecimento é crucial. Os alimentos cozinhados devem ser arrefecidos de 60°C a 20°C (140°F a 70°F) em duas horas ou menos, E depois de 20°C a 4°C (70°F a 40°F) em quatro horas ou menos.

Even em refrigeradores modernos, grandes cortes de carne não arrefecerão adequadamente. Nem as aves inteiras. Mesmo grandes panelas (4 L/1 gal. ou mais) de sopa, guisados, molho, etc., podem levar um dia ou mais a arrefecer até 4°C (40°F). Contudo, é possível arrefecer rapidamente estes alimentos utilizando um ou mais dos seguintes métodos, dependendo do tipo de alimento a ser arrefecido:

• Colocar o alimento em panelas rasas (com o alimento não mais fundo do que 5 cm/2 in.) e colocar as panelas no refrigerador.
• Quando o alimento estiver a arrefecer, não cubra bem. Ao fazê-lo, apenas sela no calor.
• Não empilhar as frigideiras rasas durante a fase de arrefecimento. Isto derrotará o propósito de panelas rasas, impedindo que o ar frio chegue aos alimentos. Poderá ser necessário adicionar mais prateleiras ao seu refrigerador.

li>Cortar grandes cortes de carne ou aves inteiras em porções mais pequenas ou mais finas. Depois coloque estas porções em panelas rasas para arrefecimento.li>Utilizar varinhas ou bastões de refrigeração para arrefecer rapidamente os alimentos.Utilizar equipamento de arrefecimento rápido, tais como refrigeradores com prateleiras de arame e bom fluxo de ar. Frigoríficos de estilo caseiro ou reack-ins não arrefecem bem os alimentos.

• Agite os alimentos num recipiente colocado num banho de gelo.

li>Utilize recipientes que ajudam a transferir calor, tais como aço inoxidável ou alumínio. O plástico não transfere bem o calor.li>Utilizar gelo como ingrediente (por exemplo, em guisados ou sopas).li>Para grandes potes de sobremesas cozinhadas (por exemplo creme), dividi-lo em tamanhos de porções e depois arrefecer.

Preparação avançada

Preparação avançada é a causa de muitos surtos de intoxicação alimentar, geralmente porque os alimentos foram arrefecidos de forma inadequada. Muitas vezes, os alimentos bem preparados antes de serem servidos passam demasiado tempo na zona de perigo. Isto pode acontecer por uma ou mais das seguintes razões:

• A comida é deixada fora à temperatura ambiente demasiado tempo.
• A comida não é aquecida ou reaquecida adequadamente (a uma temperatura suficientemente alta), ou não é arrefecida adequadamente.
• A comida é trazida para dentro e para fora da zona de perigo demasiadas vezes (por exemplo, cozinhado, mantido quente, arrefecido, reaquecido, mantido quente, arrefecido, reaquecido de novo).

Para prevenir problemas de preparação prévia:

• Tente preparar todos os alimentos para o mesmo dia e o mais próximo possível do tempo de serviço.
• Para prevenir a contaminação externa dos alimentos preparados com antecedência, cubra-os bem após terem sido devidamente arrefecidos.
• Reaqueça as sobras apenas uma vez. Se as sobras não forem consumidas após serem reaquecidas, deitá-las fora.
• Para alimentos preparados e mantidos refrigerados no refrigerador durante mais de 24 horas, marcar a data de preparação e uma data de “servir até”. Geralmente, os PHF devem ser deitados fora se não forem utilizados dentro de três dias a partir da data em que foram feitos.
• Se tiver de preparar alimentos com antecedência, certifique-se de que os arrefece e refrigera correctamente.

Pessoa infectada

Muitas pessoas transportam agentes patogénicos algures no seu corpo ou no seu nariz, nas mãos, na boca, e noutros locais quentes e húmidos. As pessoas que transportam agentes patogénicos muitas vezes não têm sinais exteriores de doença. Contudo, as pessoas com sintomas de doença (diarreia, febre, vómitos, icterícia, dor de garganta com febre, infecções das mãos, etc.) são muito mais susceptíveis de propagar patogénios aos alimentos.

Outro problema é que os patogénios podem estar presentes nos alimentos cozinhados e arrefecidos que, se lhes for dado tempo suficiente, ainda podem crescer. Estes agentes patogénicos multiplicam-se lentamente, mas podem eventualmente atingir números onde podem fazer as pessoas adoecer. Isto significa que os alimentos que são preparados inadequadamente, muitos dias antes de serem servidos, mas armazenados adequadamente durante todo o tempo, podem fazer com que as pessoas adoeçam.

Alguns agentes patogénicos são mais perigosos que outros (por exemplo, salmonela, E. coli, campylobacter). Mesmo que só estejam presentes em número reduzido, podem fazer com que as pessoas fiquem muito doentes. Um manipulador de alimentos que carregue este tipo de agentes patogénicos pode facilmente espalhá-los aos alimentos – geralmente das suas mãos. A comida pronta a consumir é extra perigosa. Os alimentos prontos a consumir não são cozinhados depois de preparados, por isso quaisquer agentes patogénicos não serão mortos ou controlados pela cozedura.

Para prevenir problemas:

• Cerveja que todos os manipuladores de alimentos lavem as suas mãos correctamente após qualquer trabalho que possa sujar as suas mãos (por exemplo utilizar a sanita, comer, manusear carnes cruas, assoar o nariz, fumar).
• Os manipuladores de alimentos com cortes infectados nas mãos ou braços (incluindo feridas, queimaduras, lesões, etc.) não devem manusear alimentos ou utensílios a menos que os cortes estejam devidamente cobertos (por exemplo, ligadura impermeável coberta com uma luva de látex ou um berço de dedos).
• Ao utilizar luvas ou berços de dedos, os manipuladores de alimentos devem ainda lavar as mãos. Também, as luvas ou berços devem ser substituídos se estiverem sujos, tiverem um buraco, e no final de cada dia.
• Os manipuladores de alimentos com sintomas de infecção não devem manusear utensílios ou alimentos e devem ser enviados para casa.
• Quando possível, evitar o contacto directo das mãos com alimentos – especialmente alimentos prontos a comer (por exemplo usar luvas de plástico ou látex).

Aquecimento inadequado para o aquecimento a quente

Muitos restaurantes preparam antecipadamente alguns dos artigos do menu ou usam restos nas suas unidades de porão quente no dia seguinte. Em ambos os casos, os alimentos viajam através da zona de perigo quando são arrefecidos para armazenamento e novamente quando são reaquecidos.

Os alimentos que são mantidos quentes antes de serem servidos são particularmente vulneráveis aos agentes patogénicos. Além de viajarem duas vezes através da zona de perigo, mesmo em unidades de retenção quentes a funcionar correctamente, os alimentos estão próximos da temperatura que permitirá o crescimento de agentes patogénicos.

Para prevenir problemas:

• Não utilizar unidades de retenção quentes para reaquecer alimentos. Não são concebidas para este fim. Em vez disso, reaquecer rapidamente a 74°C (165°F) (e manter os alimentos a essa temperatura durante pelo menos 15 segundos antes de os colocar na unidade de retenção a quente. Isto irá matar quaisquer agentes patogénicos que possam ter crescido durante a fase de arrefecimento e a fase de reaquecimento.

li> se utilizar calor directo (fogão, forno, etc.), a temperatura dos alimentos reaquecidos deve atingir pelo menos 74°C (165°F) durante pelo menos 15 segundos dentro de duas horas. Mantenha um termómetro à mão para verificar a temperatura dos alimentos.

• Se utilizar um microondas, rode ou mexa os alimentos pelo menos uma vez durante a etapa de reaquecimento, pois as microondas aquecem de forma desigual. Além disso, os alimentos devem ser aquecidos a pelo menos 74°C (165°F) e depois permanecer cobertos durante dois minutos após o reaquecimento, antes de serem adicionados à unidade de retenção quente. Os sons de estalido e crepitação provenientes de alimentos reaquecidos no microondas não significam que os alimentos estejam quentes.

Improper hot hold

Unidades de retenção quentes destinam-se a manter os alimentos quentes a 60°C (140°F) ou mais quentes. A esta temperatura ou acima dela, os agentes patogénicos não crescerão. Contudo, um erro na utilização da unidade de retenção a quente pode resultar em alimentos mantidos na zona de super-perigo – entre 20°C e 49°C (70°F e 120°F), temperaturas às quais os agentes patogénicos crescem muito rapidamente.

Para prevenir problemas:

• Certifique-se de que a unidade de retenção a quente está a funcionar correctamente (por exemplo, os elementos de aquecimento não são queimados; a água não é demasiado baixa em mesas de vapor; o termóstato está devidamente regulado para que os alimentos permaneçam a 60°C (140°F) ou mais quentes) Verificar diariamente com um termómetro.
• Coloque apenas alimentos já quentes (74°C/165°F) na unidade de retenção quente.
• Pré-aqueça a unidade de retenção quente a pelo menos 60°C (140°F) antes de começar a colocar alimentos quentes.
• Não utilize a unidade de retenção quente para reaquecer alimentos frios. Não é concebido para ou capaz de o fazer rapidamente.
• Após o almoço ou jantar, não desligue o calor na unidade de espera quente e depois deixe os alimentos arrefecer aí. Isto é muito perigoso. Quando se faz isto, a comida não arrefece. Permanece quente na zona de super perigo e deixa os agentes patogénicos crescerem rapidamente. Os alimentos em unidades de conservação quentes devem ser retirados das unidades após o fim da refeição e arrefecidos imediatamente.

Contaminados alimentos crus ou ingredientes

Sabemos que muitos alimentos crus contêm frequentemente agentes patogénicos, no entanto certos alimentos são frequentemente servidos crus. Enquanto algumas pessoas acreditam que estes alimentos servidos crus são “bons para si”, a verdade é que sempre foram perigosos para servir ou comer crus. Alguns exemplos incluem:

• Ostras cruas servidas na casca
• Ovos crus em certas receitas (por exemplo, salada César, eggnog feita de ovos crus)

li>Hambúrguer raro

• Sushi/sashimi
• Steak tartare

p> Estes alimentos têm causado muitos surtos de pestes alimentares. Lembre-se sempre: não se pode dizer se um alimento contém agentes patogénicos apenas pelo aspecto, sabor ou cheiro.

Para prevenir problemas:

• Compra todos os seus alimentos ou ingredientes a fornecedores aprovados.
• Se disponível, compre alimentos ou ingredientes a fornecedores que também tenham planos de segurança alimentar para as suas operações.
• Quando possível, utilize alternativas processadas ou pasteurizadas (por exemplo ovos líquidos pasteurizados).
• Nunca sirva estes tipos de alimentos a clientes de alto risco (por exemplo, idosos, crianças pequenas, pessoas com problemas de saúde, pessoas em hospitais ou lares de idosos).

Fonte insegura

Os alimentos provenientes de fontes aprovadas têm menos probabilidades de conter níveis elevados de agentes patogénicos ou outras formas de contaminação. As fontes aprovadas são os fornecedores que são inspeccionados por um inspector alimentar do governo para verificar a sua limpeza e segurança. Os alimentos fornecidos a partir de fontes não fiáveis ou desonestas, embora sejam mais baratos, podem conter níveis elevados de agentes patogénicos que podem causar muitos surtos de contaminação dos alimentos.

Fornecedores mosca-a-noite (venda de troncos) muitas vezes não se importam se o produto é seguro para vender, mas os fornecedores aprovados importam-se! Além disso, muitos fornecedores mosca-a-noite obtiveram o seu produto ilegalmente (por exemplo, pesca de marisco fechada, gado enferrujado, caça furtiva e peixe) e muitas vezes não têm o equipamento para processar, manusear, armazenar, e transportar correctamente os alimentos em segurança.

De especial preocupação são os mariscos de fontes não aprovadas. Os mariscos, especialmente os crustáceos, provenientes de fontes não aprovadas podem ser fortemente contaminados com agentes patogénicos ou venenos se tiverem sido colhidos em áreas fechadas.

Para prevenir problemas:

• Compra os teus alimentos e ingredientes apenas a partir de fontes aprovadas. Se não tiver a certeza de que um fornecedor tenha sido aprovado, contacte o seu responsável local pela saúde ambiental. Ele ou ela pode descobrir por si.
• Não corra o risco de causar um surto de intoxicação alimentar tentando poupar alguns dólares. Lembre-se, a sua reputação está em jogo.

Utilização de restos de comida

A utilização de restos de comida tem sido a causa de muitos surtos de intoxicação alimentar devido a arrefecimento e reaquecimento inadequados (de restos “quentes”). As sobras que se destinam a ser servidas quentes passam duas vezes pela zona de perigo (durante o arrefecimento inicial dos alimentos quentes e ao reaquecer). As sobras destinadas a serem servidas sem reaquecimento, ou como ingrediente de outros alimentos (por exemplo, recheio de sanduíche), passam pela zona de perigo durante o arrefecimento e depois, ao serem preparadas e porcionadas, permanecem frequentemente na zona de perigo por mais um longo período. O tempo na zona de perigo soma-se a menos que os alimentos sejam rapidamente arrefecidos e depois reaquecidos rapidamente (se forem servidos quentes), ou mantidos frios até serem servidos (se não forem servidos quentes).

Contaminação também pode ocorrer com restos de alimentos quando estes são armazenados no refrigerador. Restos armazenados indevidamente podem ser acidentalmente contaminados por alimentos crus (por exemplo, sangue a pingar de uma prateleira superior).

Para prevenir problemas:

• Reaqueça as sobras apenas uma vez. Deitar fora quaisquer restos que já tenham sido reaquecidos uma vez.
• Não misturar restos de alimentos com alimentos frescos.
• Seguir os procedimentos adequados de refrigeração e reaquecimento ao manusear restos de alimentos. Estes são pontos críticos de controlo.

li>Li>Folir as sobras em recipientes sem tampa separados de quaisquer alimentos crus. Após serem arrefecidos, cubra-os bem.

Contaminação cruzada

P>Pode esperar que certos alimentos contenham agentes patogénicos, especialmente carne crua, aves de capoeira crua, e marisco cru. Tenha extremo cuidado ao trazer estes alimentos para a sua cozinha. A contaminação cruzada acontece quando algo que pode causar doenças (agentes patogénicos ou químicos) é acidentalmente colocado num alimento onde não foi previamente encontrado. Isto pode incluir, por exemplo, agentes patogénicos de carne crua a serem introduzidos em alimentos prontos a consumir, tais como charcutaria. Pode também incluir frutos secos (aos quais algumas pessoas são muito alérgicas) a entrar num alimento que normalmente não tem frutos secos (por exemplo, molho de tomate).

Para prevenir problemas:

• Utilizar tábuas de corte separadas, panos de limpeza separados, facas/utensilios, pias, áreas de preparação, etc., para alimentos crus e prontos a consumir. Caso contrário, lavar todos estes artigos com detergente e higienizá-los com lixívia entre utilizações.

li>Utilizar áreas de armazenamento separadas para alimentos crus e prontos a consumir. Armazenar sempre alimentos prontos a consumir em prateleiras separadas e acima de alimentos crus. Armazenar alimentos secos acima de alimentos húmidos.li>Preparar alimentos prontos a comer no início do dia antes dos alimentos crus serem preparados.li>Depois de manusear alimentos crus, lavar sempre as mãos correctamente antes de fazer qualquer outra coisa.li>Sequência de limpar ou limpar panos num recipiente de solução de lixívia fresca (30 mL/1 oz. de lixívia por 4 L/1 gal. de água) quando não estiver a ser utilizada.

• Utilizar utensílios limpos, não as mãos, para manusear alimentos cozinhados ou prontos a comer.
• Se um cliente indicar uma alergia alimentar, siga todos os mesmos passos para evitar a contaminação cruzada e utilize ferramentas e utensílios separados ou recentemente higienizados para preparar alimentos para o indivíduo com a alergia.

Cozedura inadequada

A cozedura por conta própria é um dos melhores meios de garantir que a sua operação não causa um surto de intoxicação alimentar. Uma cozedura adequada mata todos os agentes patogénicos (excepto esporos) ou pelo menos reduz o seu número a um ponto em que não podem fazer adoecer as pessoas. A cozedura inadequada é muitas vezes feita por acidente: por exemplo, cozinhar aves ou carne ainda congeladas; tentar cozinhar uma ave recheada usando o mesmo tempo e temperatura que uma ave não recheada; usar um cozinheiro inexperiente.

Para prevenir problemas:

• Não confie apenas nos tempos de cozedura. Verifique a temperatura interna dos alimentos cozinhados.
• Para grandes cortes de carne ou grandes lotes de alimentos, verifique a temperatura em vários pontos.
• Seja extra cuidadoso ao cozinhar alimentos parcialmente congelados. Pode haver manchas frias nos alimentos que não estejam devidamente cozinhadas. O tempo normal de cozedura terá de ser aumentado.
• Quando grelhar ou fritar carne, cozinhar até que o suco fique claro. Cozinhar o peixe até que flocalize facilmente. Fazer hambúrgueres finos, não espessos.

Descrições de imagem

Descrições de imagem de figura 1:

A 100°C (ou 212°F), a água ferve. Acima de 74°C (ou 165°F), as bactérias morrem, embora esporos e toxinas possam sobreviver. Os alimentos que estão a ser cozinhados ou reaquecidos devem atingir os 74°C (ou 165°F). Os alimentos quentes podem ser mantidos para serviço a 60°C (ou 140°F). Entre 4°C e 60°C (ou 40°F e 140°F) é a “Zona de Perigo”. Manter os alimentos fora desta gama de temperaturas, porque as bactérias multiplicar-se-ão rapidamente. Entre 0°C e 4°C (ou 32°F e 40°F), a maioria das bactérias sobreviverá mas não se multiplicará rapidamente. A água congela a 0°C (ou 32°F). Entre 0°C e -18°C (ou 0°F e 32°F), a maioria das bactérias sobreviverá mas não se multiplicará rapidamente. Os alimentos congelados são armazenados a -18°C (ou 0°F).

Figure 2 image description:

1. Improper cooling, 30%.
2. Advance preparation, 15%.

Pessoa infectada, 12%.

3. Refrigeração inadequada, 10%.
4. Improper exploração quente, 8%.

li>Alimento cru contaminado, 4%.Fonte não segura, 3%.

5. Uso das sobras, 2%.
6. Contaminação cruzada, 2%.
7. Cozimento inadequado, 1%.
8. Todas as outras causas, 3%.
1. Os clientes que requerem um ovo com gema a pingar devem estar conscientes de que os agentes patogénicos não são destruídos até que a gema tenha coagulado completamente. ↵
2. Os clientes que desejem peixe e marisco crus marinados, tais como ostras, devem estar cientes de que estes devem ser cozinhados para garantir a segurança. ↵

Uma mnemónica para recordar as condições que afectam o crescimento de bactérias: alimento, ácido, temperatura, tempo, oxigénio, humidade

Zona temperada na qual as bactérias crescerão mais rapidamente: entre 4°C e 60°C (40°F e 140°F)

Bactérias que necessitam de oxigénio para crescerem

p> Bactérias que só crescem em ambientes onde o oxigénio não está presente

p> Alimentos que permitirão o crescimento ou sobrevivência de agentes patogénicos OU alimentos que possam ser contaminado por agentes patogénicos

Diminuir a temperatura de um alimento de 60°C (140°F) para 20°C (70°F) em duas horas ou menos E depois de 20°C (70°F) para 4°C (40°F) em quatro horas ou menos

Bandejas de metal grandes que normalmente não são mais profundas do que 10 cm (4 pol.).) que são úteis para arrefecer alimentos

recipientes reutilizáveis, ocos, de plástico, seláveis que são enchidos com água, selados, e depois uma vez congelados, podem ser colocados num alimento líquido para ajudar a arrefecer rapidamente o alimento

Qualquer alimento que possa ser consumido sem cozinhar ou qualquer outra preparação adicional, e espera-se que seja servido desta forma

Luvas de plástico, látex, ou borracha que, quando usadas durante o manuseamento de alimentos, eliminarão o contacto directo das mãos com os alimentos

p>Buchas de plástico ou borracha que, quando inseridas sobre um dedo, formarão uma cobertura impermeável sobre um corte ou dor

p>Para manter os alimentos a 60°C (140°F) ou mais quentes; a estas temperaturas, os agentes patogénicos não crescerão

A gama de temperaturas onde os agentes patogénicos crescerão muito rapidamente, entre 20°C e 49°C (70°F e 120°F)

para aplicar calor ou produtos químicos numa superfície limpa de contacto com os alimentos (e.g., tábua de corte, bancada) para destruir a maioria dos agentes patogénicos

A temperatura tomada com um termómetro no centro do alimento; no caso de aves inteiras ou grandes cortes de carne, a temperatura deve ser tomada na parte mais espessa da carne sem que o termómetro toque num osso