Sichuan Cucumber Three Ways: Hot-and-Sour, Mala e Sésamo (Pai Huang Gua)

h5>Cool as a (Spicy) Cucumber~~~~

Sichuan sabe como tratar um pepino: com especiarias! Aqui estão três preparações de pepino, usando três formas diferentes de pimenta, e resultando em três gostos muito diferentes. A primeira é quente e azeda e semelhante a um picles rápido ocidental com a adição de pickles ou pimentos vermelhos frescos. A segunda é o mala, o pepino batido com força, com aquele incomparável sabor a pimenta tostada e a pimenta de Sichuan, que torna o mala tão viciante. E a terceira é tão saborosa com óleo de pimenta, pasta de sésamo e legumes conservados em yacai que nos faz pensar porque nunca tínhamos pensado em combinar estas coisas com pepino antes.

Yet apesar do tempero, de alguma forma todos eles conseguem permanecer frescos pepinos.

Comemos o picle de pepino quente e azedo como guarnição para bao ou um ácido compensado para um prato gordo como o hong shao rou. Os outros dois pratos de pepino são chamados pai huang gua, ou salada de pepino esmagada, e são suficientemente poderosos para actuarem como pratos secundários substanciais.

p>Bata os lindos pedaços de pepino ao longo das suas costas com um rolo ou faca pesada para os quebrar um pouco

Por isso vamos começar. Primeiro, será necessário colher os pepinos ingleses, que são relativamente sem sementes, mas que ainda assim se queira colher as sementes com uma colher. Descasque parcialmente cada metade em riscas com um descascador de vegetais. Para a receita quente e azeda, corte as metades em fatias finas, em meia lua. Isto é mais fácil de fazer com um bandolim, se tiver um. As outras duas receitas utilizam pepinos esmagados. Basta bater-lhes nas costas com um rolo ou faca grande para quebrar a pele e as fibras e permitir que absorvam mais molho.

p>Salting-and-waiting diminui tanto o teor de água como o amargor

Para qualquer uma das receitas de pepinos Sichuan, vai querer salgar os pedaços cortados e deixá-los escorrer num escorredor para remover alguma amargura e água dos pepinos e “cozinhá-los” parcialmente. Nos meus testes, tentei no início saltar este passo, e o molho ficou demasiado aguado e diluído e os pepinos estavam um pouco amargos. Portanto, dê a si próprio meia hora ou mais para salgar os pepinos. Também proporciona uma textura mais agradável.

p>Os ingredientes chave dos pepinos mala são pimentos secos e pimenta de Sichuan torrados em óleo mais um pouco de vinagre de arroz pouco ácido

Os pepinos mala têm apenas um toque de vinagre de arroz branco, mas são na sua maioria saciados com um pouco de óleo aquecido aromatizado com pimentas e pimenta de Sichuan. Para isso, usei pimentas pequenas e quentes, mas poderia usar pimentas maiores e mais suaves e cortá-las ao meio. No entanto, não seja chintzy com as pimentas ou pimenta de Sichuan, pois pretende um sabor forte para fazer justiça ao pepino.

Embora fosse adorável manter a cor vermelha brilhante das pimentas no prato final, é realmente necessário cozinhar as pimentas e a pimenta de Sichuan o suficiente para libertar todo o seu aroma e sabor tostado. Mas tenha cuidado para não as queimar. Quando o óleo estiver quente e perfumado, verta-o sobre a sua tigela de pepinos e misture bem.

O objectivo é brindar aos pimentos até que cheirem super perfumados mas não sejam queimados

Mala no prato, com pimentas de Sichuan e pimenta de Sichuan

Para os pepinos de sésamo, será necessário um par de artigos especiais, nomeadamente a pasta chinesa de sésamo e os caules verdes de mostarda de Sichuan conservados, chamados suimi yacai. Esta é uma combinação fantasticamente única, juntamente com algum vinagre de arroz e alho fresco.

pepino + sésamo + yacai, oh meu!

Adaptei a receita de pepino com sésamo da autoridade culinária chinesa Fuchsia Dunlop; aparece como uma variante da sua receita de pepino batido em Every Grain of Rice. No entanto, é demasiado especial para ser vista como uma segunda escolha – especialmente depois de receber uma chuviscada de óleo de pimenta caseira.

p>O óleo de pimenta é o toque de coroamento

Admito agora que estas três receitas mostram o meu preconceito, uma vez que o prato de pepino mais popular na China é provavelmente esmagado com muito alho fresco. Mas como ninguém na minha família gosta de comer demasiado alho cru – preferimos o nosso tempero sob a forma de pimenta malagueta, como se pode dizer – vou direccioná-lo para a receita de Maggie no livro de receitas da Omnivore’s Cookbook para o clássico pai huang gua com alho.