Há muitas pessoas que adoram a primavera, e se gostam de cozinhar ou comer, podem sugerir iguarias famosas da primavera como prova de que a primavera não é apenas uma poça de quarenta e cinco graus de água da chuva suja. “E os espargos?”, podem perguntar. “Ervilhas? Ruibarbo? Verduras frescas da primavera? Rampas? Cabeças de violino?” Tudo isto são de facto coisas boas – mesmo as duas últimas que são sobrevalorizadas e basicamente apenas de forma diferente e com um preço absurdamente exagerado de cebolinhas e caules de espargos, respectivamente.
Onde os defensores da Primavera estão errados é ao afirmar que estes artigos estão de facto disponíveis para um pedaço razoável de Primavera – o que identifico, para que conste, como os meses de Março, Abril, e Maio. Março e a maior parte do mês de Abril ainda são, em termos de produtos locais, de Inverno. Não coma espargos esta semana. Ou ervilhas ou ruibarbo. Nem sequer será possível encontrar espargos de Primavera sem saco de supermercado. Nada disso está na estação até, se estivermos a ser generosos, os últimos três dias de Abril. Com raras excepções como a manga, o início de Abril é, em termos de disponibilidade de produtos sazonais, exactamente o mesmo que o início de Março. E o início de Fevereiro.
Uma coisa boa que ainda se pode comer são algumas das brássicas, campeões robustos que permanecem, se não frescos, então pelo menos resistentes e adequados durante o Inverno e os primeiros dois terços da Primavera. Couve-flor, couve, e, o meu favorito, brócolos, são os nossos únicos amigos durante alguns destes meses. As pessoas adoram os brócolos agora! É respeitado e adorado como um vegetal saudável e delicioso. Mas muitas pessoas não estão a comer os brócolos correctamente, porque estão a comer apenas os floretes.
Brócolos tem duas partes comestíveis principais, os floretes – os topos verdes escuros da floresta – que na realidade são botões de flores não desenvolvidos – e o talo – o material rodante verde pálido como o tronco de uma árvore. Penso que as pessoas estão geralmente conscientes de que ambas as partes são comestíveis, mas supõem que o talo não é, não sei, nada saboroso? Ou é difícil de trabalhar? Resistente e fibroso, talvez? E assim o mercado respondeu oferecendo sacos de apenas os floretes, poupando teoricamente o trabalho de aparar os caules indesejados e deitá-los fora.
O que esses sacos estão realmente a fazer é tornar os floretes mais vulneráveis a ficarem maus; removidos do caule, tornam-se coxos, viscosos, e impróprios para comer muito rapidamente, quer devido à falta de fluxo de ar ou demasiada humidade ou simplesmente ao facto de não haver nada que os proteja. Pior ainda, esses sacos pré-cortados são ROBBING YOU OF THE STALK, que, se fosse um vegetal separado dos floretes, seria um dos meus favoritos de todos os tempos. O pedúnculo é tão bom! A textura é estaladiça e suculenta, protegida de secar pela pele exterior, dura. O sabor é suave e vegetal, como a couve, mas sem a farinheira sulfurosa. É fantasticamente versátil, grande utilização em tudo, desde assados a saladas cruas a purés. Os vendedores de sacos são vigaristas; nunca comprem um saco de flores de brócolos!
p>alguns supermercados começaram a vender sacos de “brócolos esbofeteados”, que são caules de brócolos finamente cortados e, por vezes, uma fatia de cenoura para colorir, suponho eu. Por vezes pode estar seco – o talo de brócolos recém fatiado não é enfático – mas é normalmente barato e sabe bem e é uma espécie de polegar no olho para os sacos de flores de brócolos, por isso compro-o por vezes. Mas, na verdade, deve-se comprar a cabeça inteira dos brócolos e pensar nisso como um dois por um: Recebe dois vegetais muito diferentes que, por acaso, se prendem um ao outro.
Outra coisa boa sobre os caules dos brócolos é que eles são muito bons para si. Tipicamente, quanto mais escuro é um vegetal, mais saudável é, por isso pode assumir que os floretes escuros aspiraram todas as coisas boas dos caules pálidos, mas estaria errado. Estranhamente, libra por libra, os caules têm exactamente o mesmo perfil nutricional que os floretes. Isto significa que os caules são ricos em cálcio, ferro, vitamina A, potássio, e magnésio, e são mesmo bastante ricos em proteínas para um vegetal. Tem provavelmente propriedades anti-cancerígenas. O talo não é um desperdício alimentar!
Uma cabeça típica de brócolos tem talvez seis ou mais polegadas de talo debaixo da cabeça dos floretes. Para preparar o talo, corte primeiro os floretes o mais próximo possível dos próprios botões; têm exigências de cozedura diferentes das dos caules, pelo que se pretende isolar o talo do floret. Na extremidade da base dos brócolos, em frente aos floretes, cortar talvez uma polegada do talo – é provável que esteja um pouco seco em trânsito da quinta, e pode até ser um pouco duro. Agora fica com um pedaço de talo nodoso, provavelmente com folhas e probabilidades e pontas a sair do talo. As folhas são comestíveis e na verdade bastante saborosas, mas são muito mais tenras do que o talo, por isso corta as folhas e utiliza-as de alguma outra forma. (Cozido baixo e lento como couve, talvez? ou pesto?)
Daqui, algumas pessoas dir-lhe-ão que a pele exterior do talo é dura e deve ser descascada. Estas pessoas são provavelmente francesas ou, pelo menos, de inspiração francesa, habituadas apenas aos pedaços de comida mais tenros e uniformes. Isto é desnecessariamente minucioso. Raramente descasco o talo; a tenacidade varia de brócolos a brócolos, mas a única altura em que é realmente necessário descascar é se se tiver um espécime muito duro de facto e se estiver a planear comê-lo cru. Se estiver a assar ou a fazer puré ou saltear? Não se preocupe. Se comer cru, dê-lhe uma dentada: se for emborrachado e não tão agradável de comer, então deve descascar.
Brócolos Fritos com Talo Shirataki Noodles
Lista de compras: Brócolos, alho, gengibre, cebolinha, vinagre de vinho de arroz, pasta de pimenta (como sambal oelek ou sriracha), óleo de amendoim (a azeitona não é ideal mas funcionará), mirin, molho de soja, açúcar mascavado, nozes (amendoins, cajus, nozes, ou nozes pecans funcionarão todos), massa shirataki
A massa shirataki é uma estranha massa japonesa que é feita de, tipo, amido de inhame e por vezes tofu e quem sabe o que mais. São vendidos em sacos individuais embalados em água e são tipicamente encontrados no corredor do tofu. A embalagem apresenta-os normalmente como substitutos saudáveis de massa com baixo teor de carboidratos e baixas calorias; não são nada disso, como a Serious Eats lhe dirá. As que recebo vêm em formas inspiradas na massa, como “pêlo de anjo” e “esparguete” e “macarrão”, o que é um pouco bizarro. Os mais largos, planos, que para mim são marcados como “linguine”, são os que aqui chegam. Para os preparar, abrir e despejar o saco inteiro num coador. Lavar com água. Já estão prontos.
P>Põe um wok de aço inoxidável em lume brando com cerca de uma colher de sopa de óleo para aquecer. Pique talvez quatro dentes de alho e três cebolinhas, juntamente com um botão de gengibre do tamanho de um polegar se estiver fresco (se estiver congelado, rale com um microplano mas guarde-o por um segundo). Atirar alho e cebolinha e talvez gengibre para o wok, juntamente com um pouco de pasta de chili, e cozinhar até que a parte branca da cebolinha esteja translúcida.
P>Encolher duas cabeças de brócolos. Corte os floretes de brócolos e coloque-os num saco de ziplocos por mais um dia. Cortar a extremidade dura dos caules, depois cortar os caules longitudinalmente em metades. Agora cortá-los em pedaços do tamanho de uma dentada; faça-o num ângulo (“no viés”, diria um chefe de merda) para um aspecto mais restaurador, se quiser. Ponha o calor debaixo do wok o mais alto possível e atire os caules, assim como um punhado de nozes. Frite durante alguns minutos.
p>Misturar o seu molho: cerca de uma colher de sopa de soja, colher de sopa de vinagre, meia colher de sopa de mirin, duas colheres de chá de açúcar mascavado. Misturar e provar: demasiado salgado? Acrescente mais mirin e açúcar. Demasiado doce? Acrescentar mais soja e vinagre. Se tiver usado gengibre congelado, junte-o ao molho aqui. Quando o sabor for bom, atire-o para o wok, mexa, e deixe-o reduzir durante alguns minutos.
Quando o molho tiver reduzido para que não se possa realmente ver muito líquido a cair ali dentro, atire o macarrão e frite-os para que o molho os cubra. Servir em tigela.
Shaved Broccoli Stalk Salad With Lemon Vinaigrette
Shopping list: Brócolos, limão, mostarda, mel, pinhões, queijo pecorino, manjericão fresco, azeite, chalota
Espremer o sumo de um limão num copo, e adicionar-lhe uma chalota finamente picada. (Se tiver cebola em conserva ou chalota em conserva, muito bom trabalho, salte a chalota e aperte apenas um limão). Deixe-a sentar enquanto faz o resto.
P>Pinha (alternadamente: nozes pecans, nozes, pistácios, ou avelãs) numa frigideira de ferro fundido seco e torradas até ficarem douradas e perfumadas. Tenha cuidado para não os queimar.
Separar os floretes de brócolos e guardar para outro uso. Chegar ao pedúnculo! Este é um dos poucos casos em que pode ser necessário rapar a pele exterior, por isso, se a pele dos brócolos for dura, faça isso. Depois, utilizando uma mandolina, raspe em tiras muito finas. Tenha cuidado para não mexer a sua mão na mandolina. Raspe também um pouco de pecorino. Volte para o copo de sumo de limão. Adicione um pequeno esguicho de mostarda e um pequeno esguicho de mel, e depois adicione talvez metade do azeite de oliva que o sumo de limão. Misturar bem. Fatie o manjericão em musselina: empilhe as folhas umas em cima das outras, enrole-as bem como se estivesse a enrolar um saco-cama, e corte o mais fino que puder em fitas.
Arrange bem o talo de brócolos raspados num prato. Espalhe algumas nozes por cima, depois algum queijo. Verter o molho por toda a salada, e por cima com o manjericão, juntamente com sal e pimenta preta.
P>Bolos torrados com abacate e lima
Lista de compras: Brócolos, azeite, alho, cebola amarela, abacate, limas, cotija ou queijo feta, coentro fresco, cominho
Forno pré-aquecido a 400 graus. Separar os floretes do pedúnculo e descartar a dura extremidade inferior do pedúnculo, depois cortar o pedúnculo em discos, com cerca de um terço de polegada de espessura. Descascar uma cebola e cortar metade dela em meias luas. Descascar e cortar grosseiramente cerca de cinco dentes de alho. Atirar brócolos, alho e cebola numa tigela grande com talvez um oitavo de uma chávena de azeite e algumas pitadas de cominho. Espalhar uniformemente sobre uma assadeira e assar durante cerca de vinte minutos, até ficar ligeiramente caramelizado no fundo e tenro, mas não queimado. Retirar do forno e adicionar sal.
p>Top com abacate picado e cotija ou feta esfarelada. Espremer a cal por todo o lado, e por cima com algumas folhas de coentro.
Podemos não ser capazes de comer os tenros rebentos jovens da estação de aquecimento para vir ainda; faltarão mais algumas semanas até que os mercados de agricultores tenham culturas primaveris realmente cultivadas. Mas o caule de brócolos negligenciado, por vezes completamente ignorado, pode realmente acalmar a sua fome de vegetais crocantes, suculentos e suavemente doces. É, juro, pelo menos tão bom como os floretes, e talvez até mais versátil. Coma os caules!
p>Foto de Liz West