Compilado por: Julie A. Albrecht, Ph.D., Professora Associada
The Organism: Staphylococcus aureus (vulgarmente referido como “staph”) faz parte da microflora natural dos seres humanos. As bactérias crescem para números mais elevados em espinhas, feridas e quando temos uma constipação. As bactérias crescem melhor à temperatura do nosso corpo. O estafilococos pode multiplicar-se rapidamente nos alimentos mantidos à temperatura ambiente e a toxina pode ser produzida pelo microrganismo que cresce nos alimentos. Esta toxina é chamada enterotoxina porque causa gastroenterite ou inflamação do revestimento do tracto intestinal. A cozedura cuidadosa destrói a bactéria Staphylococcus aureus, mas a toxina é muito resistente ao calor, refrigeração e congelação.
Fontes do organismo:
ul>>>li>Humans (pele, cortes infectados, espinhas, passagem nasal, garganta)
Alimentos associados:
- Saladas (ovo, atum, frango, batata, macarrão)
li>Produtos de panificação (pastelaria com creme, tortas de creme, echarpes)
- Ham
Características do microrganismo: Bactérias esféricas aeróbicas facultativas Gram-positivas que produzem uma toxina muito estável ao calor
Condições de crescimento:
- Gama de temperatura: 4-46 °C (39-115°F) para crescimento e produção de toxinas
- Temperatura óptima: 37°C (98,6°F)
gama de temperaturas: 4-46°C (39-115°F) gama de temperaturas 4,8-8,0li>Aw mais baixo reportado para crescimento: 0,86li> Tolerância de sal: 10-20 %
- Tolerância de açúcar: 50-60 %
- Tolerância aos nitritos
A Doença: A Doença: A intoxicação alimentar por Staphylocococcus aureus resulta do consumo de alimentos contaminados com a toxina produzida pelo Staphylococcus aureus.
Os sintomas incluem:
ul>
Cãibras abdominais graves Diarreia Nausea Vomiting
Hora inicial:
1-6 horas /ul>
Dose infecciosa:
li> A toxina é produzida quando as populações de Staphylococcus aureus excedem 106 UFC/grama de alimento. Menos de 1,0 micrograma da toxina nos alimentos irá produzir sintomas de intoxicação estafilocócica.
Duração dos sintomas:
>li>1-2 dias
Controlo:
- >li>Técnicas de lavagem das mãos ao manusear alimentos.
- Sanitário de superfícies e utensílios de contacto com alimentos.
- Refrigerar e manter os alimentos a 41°F ou abaixo.
- Frigerar os alimentos a 41°F dentro de 4 horas.