by Catherine Haug
Stevia com flores
Veja também:
- Cozinhar com Stevia
- Honey and Other Natural Sweeteners
- Sweet Cravings Part 3: Stevia, Xylitol and Artificial Sweeteners
(foto da erva Stevia com flores Wikipedia)
Apesar de stevia ser um adoçante, não é nem um açúcar nem um adoçante artificial. É a erva Stevia rebaudiana, um membro da família do girassol, e contém substâncias doces conhecidas como steviosides que são 200-300 vezes mais doces que a sacarose.
Pode ser cultivada no nosso vale, e será um edulcorante valioso quando o açúcar se tornar escasso (para reservar açúcar precioso para a conservação de alimentos e outros usos não adoçantes). Stevia não pode ser utilizado como o açúcar para a conservação de alimentos.
Também é valioso para diabéticos e outros que devem evitar o açúcar por razões de saúde. E pode melhorar a sensibilidade à insulina para aqueles que sofrem de síndrome metabólica, e aumentar a produção de insulina para diabéticos de tipo 2.
Cultura de Stevia em Montana
Não tenho experiência no cultivo de Stevia. A informação aqui fornecida provém de várias fontes em linha, como referido (Ver secção Referência).
Uma perene nativa da América Central e do Sul, a Stevia pode ser cultivada tão a norte como no sul do Canadá, mas em climas mais frios como o nosso, provavelmente não sobreviverá ao Inverno ao ar livre. Assim, após a colheita, mover a planta em escamas para dentro de casa para o Inverno (1); ver abaixo para mais detalhes.
Crescimento
A maioria das fontes recomenda começar com transplantes, uma vez que é difícil cultivar a partir de sementes, e os níveis de esteviosídeo podem variar muito em plantas cultivadas a partir de sementes. Nem todas as plantas esteviáceas produzem o mesmo nível de doçura, por isso use de discernimento na selecção dos seus transplantes. Se desejar experimentar sementes, verifique Iniciar Stevia a partir de Sementes. (4)
Ver Fontes de transplantes ou sementes por encomenda.
Antes de transplantar, tente endurecê-las numa área protegida durante algumas semanas antes de as transplantar. As plantas macias e suculentas morrem geralmente após o transplante. (3)
Para transplantar para o seu jardim, espere até que todo o perigo de geada tenha passado, e a temperatura do solo tenha atingido pelo menos 50 graus, uma vez que a estevia é sensível a baixas temperaturas. Escolha um dia nublado ou uma noite para o transplante. (1, 4)
“Use uma talocha para colocar as plantas um pouco mais fundo do que estavam no vaso. Num leito de 3 pés de largura, usar duas filas escalonadas para que as plantas não fiquem directamente uma em frente da outra. Espaçar as plantas de 12-18 polegadas de distância na fila.
Firmar suavemente o solo à volta da planta com as mãos. Evite caminhar ou ajoelhar-se no próprio canteiro para que a terra se mantenha solta. Regar bem as plantas com uma molhagem suave logo após o transplante. Um pouco de cobertura morta à volta de novas plantas evitará uma secagem rápida em dias de sol”. (5)
Você quer terra rica, argilosa, rica em matéria orgânica; roupa de cima com adubo se a sua terra for arenosa. Camas elevadas, com 4 – 6 polegadas de altura e 3 – 4 pés de largura, são ideais. (1, 3)
Mulching after weather is consistently warm is recommended, especially if you are not watering with soaker hosees. (3)
Stevia também cresce bem em recipientes. Escolher um pote de 10 – 12″ de diâmetro e encher com uma mistura leve de crescimento. Vestido de topo com cobertura ou adubo. (1)
Para um bom crescimento é necessário cerca de 3 – 4 horas de luz solar constante por dia. (2) Se houver luz solar considerável no Verão, é preferível uma sombra parcial à tarde. Primavera longa & dias de Verão favorecem o crescimento das folhas; dias curtos desencadeiam o florescimento. (4)
A rega leve e frequente é recomendada; não regar em excesso mas manter um pouco húmido, não o deixando secar completamente. (2) Demasiada humidade do solo pode causar o apodrecimento das raízes. O melhor método de rega é a utilização de mangueiras de imersão. (3)
Harvesting
Harvesting deve ser feita o mais tarde possível (mas antes de uma geada mortal), para intensificar a doçura das folhas. Cubra as suas plantas durante uma geada precoce para maximizar o tempo de crescimento e a doçura. Quando estiver pronto para a colheita, corte o ramo com uma tesoura de poda antes de remover as folhas.(1)
Se planeia inverter as suas estevas dentro de casa, deixe 1/3 do comprimento do caule na planta. (4)
As folhas podem ser usadas frescas, mas a maior parte das suas folhas deve ser seca. Ver abaixo.
Propagação
Para continuar a propagação de ano para ano, tem duas opções:
1. Mover as plantas do jardim para um vaso antes de uma geada dura, depois trazer para dentro de casa para o Inverno. Levar estacas de raiz no início da Primavera para transplante posterior para o jardim:
“Trazer plantas para dentro de casa no Inverno com a ajuda de uma luz de crescimento ou luz fluorescente de loja deixada ligada durante 12 – 14 horas diárias (usar um temporizador). Podem ser utilizados vasos de até 3 polegadas de largura. As estacas destas plantas invernosas fornecerão plantas frescas para a primavera.
As estacas de caule radicam facilmente no final do Inverno ou no início da primavera em vermiculite de qualidade hortícola com 14-16 horas de luz fluorescente por dia. Utilizar pequenas embalagens de células ou outros recipientes com buracos no fundo e água de baixo, conforme necessário para manter uma humidade constante. As estacas devem ter 2-4 polegadas de comprimento com pelo menos 2 botões de folhas acima do solo. Retirar todas as folhas, excepto 2 ou 3 pequenas. Após 2-4 semanas, transplantar para vasos maiores com uma mistura de solo leve e deixar crescer mais 2-4 semanas antes de transplantar para o exterior”. (3)
“Plantas de interior podem produzir quantidades úteis de estevas e apoiar plantas de reserva para a colheita de estacas de Inverno. As plantas tendem a parecer meio mortas no final do Inverno, mas normalmente voltam a brotar bem na Primavera”. (4)
2. Tirar as estacas no Outono, enraizá-las, depois crescer dentro de casa até estarem prontas para o transplante na Primavera. Para enraizar e cultivar as estacas, seguir as instruções acima, ou:
“As estacas precisam de ser enraizadas antes da plantação, usando ou hormonas de enraizamento comerciais ou uma base natural feita de pontas de salgueiro, pulverizadas sobre um chorume no seu misturador.
Depois de mergulhar as estacas em tal preparação, devem ser plantadas num meio de enraizamento durante duas a três semanas, dando ao novo sistema radicular uma oportunidade de formar.
Devem então ser envasadas – de preferência em vasos de 4,5 polegadas – e colocadas na parte mais ensolarada e com menos corrente de ar da sua casa até à primavera seguinte”. (1)
Usando as folhas
Os steviosides são encontrados nas folhas da planta stevia. Estas folhas são recolhidas e desidratadas para armazenamento. Pode-se utilizar as folhas frescas, mas as folhas devidamente secas são mais doces, e permanecerão doces durante vários anos se forem armazenadas adequadamente num recipiente hermético, como por exemplo num frasco de conserva de vidro. (4)
Secar as folhas
Colocar as folhas numa tela ou rede; a circulação de ar é mais importante do que o calor. Escolher um dia de Outono moderadamente quente e secagem rápida a pleno sol em cerca de 12 horas (o que pode ser difícil no final de Setembro de Montana). Um desidratador doméstico em lume brando também pode ser utilizado, embora a secagem ao sol seja o método preferido. (1)
Utilizar folhas secas
Para utilizar folhas secas, basta esmagá-las à mão, ou moê-las num moedor de café ou ervas; triturar/moer ajudar a libertar a doçura das folhas.
Se frescas ou secas, uma folha de estevia é suficiente para adoçar uma chávena de chá ou café, ou um copo de limonada. Também pode adicioná-las a feijões cozidos, molhos, molhos para salada, sopas e guisados, tal como se faria com outras ervas. (3)
Rembro, a doçura não é consistente de folha para folha, por isso é difícil quantificar quanto usar. Uma boa regra prática é usar 3-4 colheres de chá de Stevia Pó Verde em vez de 1 chávena de açúcar de cana. Também aqui, a taxa de conversão varia de acordo com a receita. (6)
Nota que, por ser verde, a estevia seca pode não ser atractiva na maioria dos produtos cozinhados. Tem também um sabor a alcaçuz que precisa de ser considerado.
Extracto de estevia (tintura)
Como com outras ervas, um extracto pode ser obtido como uma tintura de álcool ou glicerina. Este é talvez o melhor tipo de extracto de estevia porque é minimamente processado. É especialmente útil para adoçar bebidas tais como limonada, café e chá.
No entanto, é difícil ser consistente de lote para lote quando se faz o próprio, por isso é difícil saber quanto usar em receitas tais como produtos cozinhados onde só se pode provar o produto final depois de estar cozinhado. Mantenha registos de cada lote para o ajudar a aperfeiçoar as suas capacidades no sentido de alcançar a consistência.
Para fazer o seu próprio extracto:
“Um extracto líquido pode ser feito a partir de folhas inteiras de estevia ou a partir da estevia verde em pó. Basta combinar uma porção medida de folhas de estévia ou pó de ervas com álcool puro de grão USP (o brandy ou whisky também serve) e deixar a mistura repousar durante 24 horas. (7)
Um extracto de água pura pode ser preparado de forma semelhante, mas não extrairá tanto dos glicosídeos doces como o álcool. (7) Os extractos de água têm um prazo de validade limitado, pelo que devem ser armazenados no frigorífico. (6)
O extracto líquido pode ser cozido e concentrado num xarope”(7)
Filtrar o líquido das folhas ou resíduo em pó e diluir a gosto utilizando água pura. Note-se que o teor de álcool pode ser reduzido aquecendo muito lentamente (não ferver) o extracto e permitindo que o álcool se evapore. (7)
Extracto de estevia (pó)
A tintura do extracto concentrado de estevia também pode ser seca e purificada para produzir um pó branco fino contendo todo o espectro de esteviósidos (ao contrário dos adoçantes comerciais Rebiana – Truvia e PureVia – e derivados de estevia). 1 colher de chá de extracto em pó equivale aproximadamente a 1 chávena de açúcar de mesa.
p>Embora isto não seja algo que se possa fazer na própria cozinha, poderia ser uma oportunidade empresarial para um químico aventureiro.
Truvia e PureVia, adoçantes “feitos de stevia”
Rebiana (comercializados como Truvia, PureVia pela Coca-Cola e Pepsico, respectivamente) é uma versão refinada de Rebaudioside A, um dos steviosides da erva stevia. Este produto químico é extraído, purificado e cristalizado. O processo de purificação envolve o tratamento do extracto com químicos duvidosos, incluindo metanol (álcool de madeira).
É demasiado recente no mercado para saber se existem preocupações de saúde. A Rebiana também é embalada com substâncias semelhantes ao açúcar, incluindo álcoois de açúcar (eritritol, etc.) para lhe dar o aspecto cristalino do açúcar, mas isso pode ter efeitos secundários prejudiciais.
De todos os edulcorantes artificiais, é provavelmente o mais seguro. Mas porquê usar isto quando a stevia real é muito mais natural?
Fontes
Stevia.net (1) recomenda as seguintes fontes de transplantes de stevia por correio:
- The herbal Advantage oferece plantas stevia de 2,25″ de tamanho de vaso prontas a plantar. (800) 753-9929; Rte 3, Caixa 93, Rogersville MO 65742
- Richter’s Herbs oferece vasos de 2,5″ através de correio. (905) 640-6677 ou fax (905) 640-6641; 357 Highway 47, Goodwood, Ontario Canada L0C-1A0
- Well Sweet Herb Farm oferece potes de 3″ de tamanho. (908) 852-5390; 205 Mt. Bethel Road, Port Murray, NJ 07865.
Stevia seeds can be ordered from:
- www.steviaseed.com
- Stevia.net: Growing Stevia (www.stevia.net/growingstevia.htm)
- The Tasteful Garden: Growing Stevia (www.tastefulgarden.com/Stevia.htm)
- Stevia Homestead: Growing Stevia Rebaudiana (stevia.homestead.com/grow.html)
- Starting Stevia from Seed (prairieoakpublishing.com/SteviaSeedStarting.aspx
- Growing your own Stevia (prairieoakpublishing.com/GrowingStevia101.aspx)
- Colher produtos Stevia para Receitas (prairieoakpublishing.com/ChoosingSteviaProducts.aspx
- Stevia.com: Questões & Respostas Sobre Stevia (www.stevia.com/Stevia_Article.aspx?Id=2269)