Um cozinheiro de forno comum envolve a comida em ar quente e seco. Este ar quente aquece o exterior dos alimentos, e depois este calor é conduzido do exterior para o interior dos alimentos, até estar cozinhado até ao fim.
Para dizer de outra forma, as partes exteriores dos alimentos são aquecidas pelo forno, e as partes interiores são aquecidas pelas regiões exteriores já aquecidas que lhe são adjacentes. De certa forma, os alimentos cozinham sozinhos.
Mas as partes exteriores são expostas a temperaturas mais elevadas. É por isso que um assado pode ser castanho e crostoso no exterior, mas ainda assim médio raro no centro. O ar no forno pode ser de 400 F, mas o centro do assado é 135 F.
O que é um Forno de Convecção?
Agora, num forno de convecção, o ventilador produz energia extra. Pega no ar quente e sopra-o ao redor, aumentando literalmente a força com que o ar quente encontra a superfície do assado.
Se alguma vez se sentou num banho quente e agitou a água, a água sente-se mais quente à medida que corre contra as suas pernas. Mas quando se deixa de a agitar, a sensação de calor extra desaparece. Este é o efeito de convecção, e é precisamente o mesmo efeito que um forno de convecção produz com o ventilador.
Quanta energia extra? Os fornos de convecção produzem cerca de 25 a 30 por cento mais energia, dependendo da potência do ventilador. Esta energia extra pode ser considerada quer em termos de temperatura quer em termos de tempo de cozedura. Por outras palavras, um forno de convecção coze mais quente do que um forno convencional? Ou coze mais rapidamente? A resposta é, tanto.
Converter receitas para um forno de convecção
Agora, quase todas as receitas do mundo (excepto as do folheto que vem com um forno de convecção) especificarão temperaturas e tempos de cozedura para fornos convencionais. Assim, cozinhar num forno de convecção significa que terá de converter.
Esta é uma questão bastante simples de baixar a temperatura ou encurtar o tempo de cozedura (ou um pouco de ambos). O método mais simples consiste em colocar o forno 25 a 50 graus mais baixo do que a receita diz. Assim, se diz 400 F, vai-se com 375 ou 350 F.
Mas cuidado! Alguns fornos de convecção fazem-lhe realmente um ajuste de calor. Ou seja, se se ajustar um forno de convecção para 350, ele pode, na verdade, ajustar-se a 325 para compensar. Tem de ler o seu manual para compreender como funciona o seu modelo específico e os ajustamentos sugeridos para fazer.
Também pode (assumindo que o seu forno não se autocorrige), deixar a temperatura na mesma e em vez disso encurtar o tempo de cozedura em 25 por cento. Além disso, pode querer baixar a temperatura em 25 graus ao assar biscoitos e tortas, mas 50 graus ao assar carnes. De facto, alguns fornos de convecção oferecem configurações separadas para assar e assar.
Cozinhar com um forno de convecção
As duas coisas a lembrar são:
- A energia extra que um forno de convecção produz vem sob a forma de ar quente, que sopra ar, e
- porque é a superfície da sua comida que este ar que sopra ar vai entrar em contacto, é a superfície da sua comida que vai cozinhar mais rapidamente num forno de convecção.
O interior dos alimentos não sentirá este vento, embora o calor radiante do forno esteja simultaneamente a cozinhar os alimentos da forma habitual (isto é, do exterior para dentro).
O que significa isto? Em suma, os fornos de convecção são maravilhosos para assar grandes cortes de carne onde se quer que sejam bem dourados no interior, mas meio raros no interior. Isto significa assados de carne em geral, especialmente costeletas de primeira, bem como perna de borrego, e em menor grau carne de porco (que deve ser cozinhada média em vez de média mal passada).
Assar num forno de convecção
É importante fazer algum tipo de ajuste ao assar carnes, no entanto. O efeito de convecção pode secar a superfície das carnes, e a temperatura global mais alta pode causar que os assados encolham mais do que nos fornos normais, uma vez que o calor adicional aperta as fibras proteicas.
Turquia e frango, por outro lado, precisam de ser cozinhados até ao fim, o que significa bem passados. Mas com um forno de convecção, pode-se escolher entre baixar a temperatura ou encurtar o tempo de cozedura. E em geral, é seis de um, meia dúzia do outro. Mas com as aves de capoeira, quer ter a certeza que a parte mais profunda da coxa está totalmente cozinhada, e o ventilador não está a soprar ali. Nesta situação, é melhor baixar a temperatura e deixar o tempo de cozedura na mesma.
Dicas adicionais do forno de convecção
A maior parte dos fornos de convecção terá o ventilador montado na parte de trás, pelo que o ar sopra para a frente. Mas, na prática, o ar apenas gira à volta e em todas as direcções. Use panelas com laterais baixas para maximizar o efeito, e evite cobrir os alimentos (dependendo da receita, claro). O seu manual oferecerá directrizes relativamente ao posicionamento das prateleiras para um fluxo de ar óptimo.
Os alimentos que não se saem muito bem em fornos de convecção são bolos, pães rápidos, e outros itens que começam como massa líquida. O ar forçado de um forno de convecção pode de facto produzir ondulações no topo destas batedeiras que depois permanecem no produto acabado.
Porque produzem calor muito uniforme, os fornos de convecção eliminam “pontos quentes” nos fornos, o que significa, por exemplo, que não é necessário rodar as panelas ao assar biscoitos (embora seja questionável se esta é uma boa ideia mesmo num forno normal).