Dr. Prannie Rhatigan ficou na minha cozinha a contemplar o redemoinho verde esmeralda de smoothie no meu liquidificador. Durante o barulho da máquina, a maior especialista irlandesa em algas marinhas encerou poética sobre a deliciosidade do bago enquanto alimentava os filamentos secos de cor borgonha, juntamente com espinafres e fruta, na máquina. O abismo era novo para mim, por isso prestei muita atenção à medida que ela escolhia as ocasionais micro conchas a cavalgar de lado nas fitas de couro das algas marinhas. Embora eu soubesse que o abismo transformaria o meu pequeno-almoço habitual numa casa de força nutricional, não estava bem preparado para a salinidade subtil e a redondeza umami que acrescentou – isto foi um trabalho de smoothie de nível seguinte.
Conheci a Prannie em 2010 quando ela estava em Seattle numa digressão de livros para o seu excepcional livro de receitas, Irish Seaweed Kitchen. As algas marinhas são normalmente associadas à cozinha chinesa, coreana e japonesa, mas a Irlanda, Inglaterra e País de Gales também têm uma longa história de incorporação das algas marinhas nas suas dietas. Deste lado do lago, os nativos americanos nas costas do Atlântico e do Pacífico têm utilizado algas marinhas como alimento – bem como, menos recentemente, medicina e até ferramentas – durante milhares de anos. Mas a maior parte do resto da América tinha poucos conhecimentos práticos sobre a riqueza dos potenciais alimentos que cresciam nas nossas costas até recentemente, quando a cobertura dos usos culinários das algas marinhas e dos benefícios aparentes para a saúde atingiu os principais meios de comunicação social. O sushi pode ter trazido algas marinhas, e especificamente a nori, à consciência da América, mas há dezenas de outras algas marinhas a explorar.
O que são algas marinhas?
Bolha de folha inteira em ângulo lateral
Seaweed é um termo coloquial que se refere a algas vermelhas, castanhas, e verdes, embora seja um termo tão útil como “landweed” seria descrever alface, rúcula, e couve. Para muitas pessoas, o pensamento das algas marinhas evoca memórias olfativas das coisas viscosas lavadas na costa do oceano. Mas julgar estes organismos diversos e saborosos por espécimes tão sujos é tão injusto como julgar os vegetais terrestres pelo conteúdo da sua pilha de composto. A alga marinha para comer é fresca e adorável, como um pedaço de alface perfeitamente depenada, e tal como não gostaria de comer alface estragada, também evitaria a alga marinha que está sentada na areia.
Uma das algas mais disseminadas é a alga marinha, que pode ser encontrada para cima e para baixo na costa do Pacífico, em densas florestas líquidas que são tão impressionantes como os povoamentos de madeira vermelha, mas que são em grande parte invisíveis para a maioria dos banhistas e navegantes. As algas e todas as outras algas marinhas (ou, como prefiro reescrevê-las, “legumes do mar”) podem ser colhidas durante todo o ano, mas só devem ser colhidas em áreas de baixa indústria, baixa população e bom fluxo de água para evitar a contaminação de outras fontes. Além disso, certifique-se de verificar quaisquer avisos afixados na praia – a mesma chamada “maré vermelha”, ou flores de algas, que torna a recolha de marisco arriscada pode também contaminar algas marinhas. Em qualquer caso, em vez de raspar os palangreiros solitários perto da costa, a apanha de algas é melhor feita por barco ou caiaque.
Que é o que eu estava a fazer quando, um ano depois de conhecer Prannie, me vi inclinado precariamente sobre a borda de um caiaque ao largo da costa da ilha de Lopez, Washington, arrastando a bordo uma lâmina de algas de 11 pés e cortando-as com um canivete. Jennifer Adler, uma chef e nutricionista, estava a mostrar-me e a uma dúzia de outras pessoas como colher de forma sustentável uma variedade vulgarmente conhecida como “alga comestível” ou “alga de touro”. Pode crescer até uma altura de 118 pés e consiste numa estrutura tipo “holdfast” (uma estrutura semelhante a uma raiz que fixa a base ao fundo do oceano) e um único estilete (talo) encimado por uma bola cheia de monóxido de carbono, o que permite que a alga flutue em direcção à luz. Desta bola de gás emergem dezenas de lâminas. Cada um de nós foi encorajado a levar para casa no máximo seis destas lâminas, o suficiente para durar uma pessoa por ano.
p>Após ter cortado as lâminas, o passo seguinte é secá-las. Para mim, isso significava levar sacos de algas para casa, para Seattle, e arrastar desconfortavelmente as lâminas sobre a varanda, enquanto o meu vizinho me olhava fixamente, partes iguais, perplexas e preocupadas. Se a qualquer momento podia carimbar-me como um extra pronto num esboço de Portlandia, era isto.Depois de ter secado, parti os pedaços em pequenos cacos e passei-os em lotes pelo meu moedor de especiarias, criando um pó que se tornaria um ingrediente chave na minha cozinha para o ano seguinte. Juntamente com a adição de sabor saboroso potente e salinidade natural, a alga moída também me forneceu nutrientes valiosos – a alga marinha é conhecida pelo seu elevado teor de cálcio e iodo, bem como pela fibra – que mata três pássaros com uma só pedra.
Flocos roxos.
Por isso, se a sua comida precisa de um impulso de sabor, todas as variedades de algas marinhas são ricas em glutamatos (o material do MSG, mas de uma forma menos isolada), tornando-as, como molho de peixe ou molho Worcestershire, uma ferramenta útil para manter no seu arsenal de bombas umami. E, tal como esses ingredientes líquidos, os legumes do mar podem dar sabor à sua comida sem ultrapassar o prato com o seu sabor: Uma simples pitada adicionada à sopa, saladas, ou batidos será quase indetectável para o seu paladar pelo que é, mas notará o realce instantâneo do sabor.
Se, como é verdade para a maioria de nós, colher a sua própria alga não parece viável – ou soa como a sua ideia de um bom tempo – tanto os vegetais cultivados e selvagens do mar são fáceis de encontrar online, em mercados de alimentos naturais, como em mercearias asiáticas. Embora possa fazer como eu fiz e fazer um pó do seu tipo favorito (adicionar cogumelos porcini secos para um sabor ainda mais complexo!), a maioria das algas marinhas também podem ser compradas em flocos ou em pó prontas a usar.
Como os marisqueiros, os marisqueiros precisam de ser defensores de água limpa, e as melhores marcas testam os contaminantes e a colheita de forma responsável. Recomendo Eden Foods e Maine Coast Sea Vegetables pelo seu sabor de alta qualidade e compromisso com a sustentabilidade.
Para o ajudar a começar a adicionar legumes do mar à sua cozinha, fiz o perfil de cinco dos meus favoritos, todos facilmente comprados em forma seca, mais alguns mais obscuros se quiserem aprofundar.
Nori
Nori é a alga marinha de entrada: estaladiça, relativamente suave, ligeiramente salina, com notas torradas, fumadas, quase nozes. O nori de alta qualidade é macio e de textura uniforme, com uma cor verde-escura. Evite nori que seja manchado, friável, verde pálido, ou avermelhado. Guarde-o em embalagens herméticas, e, se não chegar a ele dentro de algumas semanas, coloque-o num saco duplo e coloque-o no congelador, onde irá manter a sua frescura durante cerca de seis meses. Para uma qualidade textural óptima, passe-o rapidamente por cima de uma chama aberta, para o re-crispar e refrescar imediatamente antes da sua utilização.
A maioria de nós conhece nori de makizushi (rolos de sushi) e nigiri (peixe cru no arroz de sushi), mas há dezenas de outras utilizações para ele. Como um envoltório sem grãos, é uma forma conveniente de transportar recheios saborosos. Enrole alguns ovos rapidamente mexidos com espinafres e abacate em folhas de nori, depois acrescente um pouco de molho picante para um simples pequeno-almoço para levar. Passe as folhas nori brevemente sobre uma chama aberta, pincele com óleo de sésamo, e polvilhe com um pouco de sal, depois corte-o em rectângulos mais pequenos para petiscos. Parta-o em pequenos pedaços e cubra com arroz, juntamente com kimchi e um ovo frito.
Kelp/Kombu
Kelp é notoriamente carnudo e valorizado pela sua concentração de umami. Embora existam muitas subespécies nesta categoria, vê-se geralmente comercializado como “kelp” ou “kombu” ou ambos. Kombu é a palavra japonesa para kelp, mais tipicamente a espécie Saccharina japonica. (Na cozinha coreana, a alga é chamada dasima, e é um ingrediente essencial para fazer caldo de carne).
O poderoso sabor umami da alga é talvez mais proeminente, e certamente mais ubíquo, no caldo saboroso chamado dashi, a base da cozinha japonesa. De facto, foi o kombu nas dashi que, em 1908, levou o químico japonês Kikunae Ikeda a descobrir e nomear o sabor a que chamamos “umami” nos glutamatos das algas, resultando na sua criação do MSG.
Verá muitas vezes um pó branco na alga. Pessoalmente, não lavei isto, a fim de evitar perder o aminoácido glutamina, o componente principal no sabor da alga. Contudo, é de notar que a limpeza antes da utilização para remover quaisquer partículas de sujidade ou outros contaminantes é um passo comum no Japão, cujos cozinheiros estão, naturalmente, entre os utilizadores mais prolíficos de algas do mundo.
Tal como muitas outras algas marinhas, tornar-se-á húmida se exposta ao ar, por isso guarde a sua algas num recipiente bem selado. Se acumular humidade, pode secá-la ao sol ou colocá-la num forno a 90°C até ficar quebradiça.
Adicionar algas ao feijão seco pode melhorar o seu sabor – e pode até ajudar a amaciar o feijão, como a Cook’s Illustrated descobriu. Os filetes de peixe cru entre dois pedaços de kelp e refrigerar durante uma ou duas horas para firmar a carne e adicionar umami, e depois cozinhar como seria habitual. Ou, deixe o peixe de qualidade sashimi-grau sanduíche desta forma no frigorífico durante vários dias como uma deliciosa forma de curar o peixe; corte em fatias finas, e depois coma cru.
Kelp é muito mais duro e espesso do que outras algas marinhas e pode dar uma densidade satisfatória quando adicionado em pequenas quantidades a saladas. Basta re-hidratar até ficar mole em água fria, depois drenar e cortar em fatias. Ou, melhor ainda, usando uma faca ou uma tesoura, corte finamente a alga “gasta” que usou para dashi ou cozinhada com feijão, e adicione-a às suas saladas, pratos de arroz, ou sopas.
Wakame
Wakame é uma alga marinha delicada, ligeiramente doce, frequentemente usada crua e reidratada em saladas e sopa de miso. Devido à sua textura sedosa e acetinada, acho importante emparelhar wakame com ingredientes que tenham algum estaladiço ou mastigação, como camarões rosa ou pepinos numa salada sunomono japonesa, para um melhor equilíbrio. Acrescentar alguns às saladas de couve massajada juntamente com abacate, sementes de sésamo tostadas, e couve vermelha ligeiramente em vinagre ou boche. Ou tente usá-la em saladas frias de massa com sabor a óleo de sésamo, juntamente com amendoins tostados e frango assado, ou em sopa de frango.
Wakame é muito semelhante a outra alga marinha chamada Alaria, que faz um bom substituto se a wakame não estiver disponível onde se vive, embora Alaria seja um pouco mais dura.
Dulse
Dulse é de longe a minha alga marinha favorita. Tem uma textura de couro de fruta, mastigável e um sabor a bacon profundamente salgado, que é especialmente agradável quando é frito em lume médio-alto até ficar estaladiço. De facto, este é o único tipo de algas que gosto de comer quase sem adornos, por vezes mesmo fora do saco. É mais salgada do que a nori, pelo que poderá não precisar de sal adicional quando a utilizar na sua comida. Também tem sido utilizado como substituto do tabaco de mascar, provavelmente devido à sua textura coriácea e ao seu aroma rico e profundo – embora, reconhecidamente, eu não carregue uma lata de palha de trigo no meu bolso de trás.
Cogar cebolas e salgá-las com flocos de sal, depois usá-las para fazer feijão cozido ou cassoulet, cioppino ou chowder. Acrescentar uma colher de chá escassa aos smoothies. Amassar o bago numa panela e usá-lo numa sanduíche com alface e tomate para um take vegetariano de BLT. Fazer uma paella de marisco e de marisco e esfarelar o abismo torrado por cima, juntamente com limões carbonizados e abundância de amêijoas e mexilhões. Torrá-la e moê-la num moedor de especiarias, depois usá-la em cima de pipocas, juntamente com azeite.
Arame
Arame é uma alga ligeiramente doce que se parece com fios de aletria preta. Reidratar em água quente durante cinco minutos, depois atirar a arame em saladas com kabocha torrada ou abóbora torrada, sementes de abóbora torradas, óleo de sésamo, e vinagre de arroz; o contraste de cor entre a arame preta e a abóbora laranja é especialmente apelativo. Quando estiver a assar cenouras, adicione arame reidratado, juntamente com gengibre ralado, nos últimos 10 minutos de cozedura. Ou, experimente brócolos fritos com molho de ostras e arame.
Arame é um primo próximo (embora mais fino e tenro) do hijiki, uma alga marinha que se tornou controversa nos últimos anos devido aos seus altos níveis de arsénico inorgânico. As autoridades nacionais de segurança alimentar discordam sobre os riscos de consumo de hijiki – pode ler sobre a ciência aqui – mas se decidir contra ela, arame é um grande substituto.
Outros legumes do mar a procurar
Alface do mar
Essencialmente os verdes da salada do mundo marinho, a alface do mar é tenra, suave, e a melhor comida crua.
Ao-nori
Ao-nori é uma forma verde brilhante, especialmente perfumada de nori, comummente usada em forma de flocos e polvilhada (por exemplo) sobre o saboroso prato japonês okonomiyaki. Também adoro polvilhar em sopa ou pratos de ovos; experimente-o como guarnição no omurice de porco do Daniel com molho okonomiyaki.
Ogo-nori
Um legume do mar vermelho ou rançoso com uma textura estaladiça, mais comummente visto na sua tigela de papa, o ogo-nori é por vezes encontrado fresco ou seco nos mercados japonês ou havaiano, ou online. O ogo pode ser picado ou utilizado em saladas ou kimchi. Considere a sua utilização como uma cama deslumbrante para exibir ostras cruas também.
Sea Uvas
Uva do mar, também conhecida como umibudo e vendida fresca em vez de seca, é um delicioso vegetal marinho que se assemelha a pequenos cachos de caviar, com a brisa do mar e um pop satisfatório. Utilizo-os como guarnições para pratos de massa à base de marisco; também se pode branquear e chocá-los para remover o sal extra, depois mergulhá-los num molho de soja cítrica.
Samphire
Tão conhecido como Salicornia ou feijão marinho, embora se pareça mais com pequenos espargos aparafusados, o samphire é um vegetal marinho salgado e estaladiço encontrado em pântanos salgados. Tal como as uvas do mar, o samphire é vendido fresco. É ideal quando branqueado e chocado em água gelada, depois aquecido suavemente com manteiga e servido com pratos de peixe ou em saladas.
Todos os produtos aqui ligados foram seleccionados de forma independente pelos nossos editores. Podemos ganhar uma comissão sobre compras, como descrito na nossa política de afiliados.