A acrilamida (ACR) é um produto químico utilizado em muitas indústrias em todo o mundo e, mais recentemente, verificou-se que se forma naturalmente em alimentos cozinhados a altas temperaturas. Foi demonstrado que a acrilamida é um neurotoxicante, tóxico para a reprodução, e cancerígeno em espécies animais. Apenas os efeitos neurotóxicos foram observados nos seres humanos e apenas a níveis elevados de exposição em ambientes ocupacionais. O mecanismo subjacente aos efeitos neurotóxicos do ACR pode ser básico para os outros efeitos tóxicos observados nos animais. Este mecanismo envolve interferência com as proteínas motoras relacionadas com a cinesina nas células nervosas ou com proteínas de fusão na formação de vesículas no terminal nervoso e eventual morte celular. A neurotoxicidade e as alterações comportamentais resultantes podem afectar o desempenho reprodutivo dos animais de laboratório expostos à ACR, com a consequente diminuição do desempenho reprodutivo. Além disso, as proteínas motoras da cinina são importantes na motilidade do esperma, o que pode alterar os parâmetros de reprodução. Os efeitos sobre as proteínas cininas poderiam também explicar alguns dos efeitos genotóxicos sobre a ACR. Estas proteínas formam as fibras do fuso no núcleo que funcionam na separação dos cromossomas durante a divisão celular. Isto poderia explicar os efeitos clastogénicos da substância química observados em vários testes de genotoxicidade e ensaios de danos nas células germinativas. Outros mecanismos subjacentes à carcinogénese induzida por ACR ou toxicidade nervosa estão provavelmente relacionados com uma afinidade para grupos sulfidrílicos em proteínas. A ligação dos grupos sulfidrílicos poderia envolver proteínas/enzimas inactivas envolvidas na reparação do ADN e outras funções celulares críticas. A interacção directa com o ADN pode ou não ser um mecanismo importante para a indução do cancro em animais. Os adutos de ADN que se formam não se correlacionam com sítios tumorais e o ACR é maioritariamente negativo nos ensaios de mutação genética, excepto em doses elevadas que podem não ser alcançáveis na dieta. Todos os estudos epidemiológicos não mostram qualquer aumento do risco de cancro devido a exposição profissional de alto nível ou aos baixos níveis encontrados na dieta. Na realidade, dois dos estudos epidemiológicos mostram uma diminuição do cancro do intestino grosso. Foram realizados vários estudos de avaliação de risco para estimar o aumento do risco de cancro. Os resultados destes estudos são altamente variáveis, dependendo do modelo. Existe um consenso universal entre os grupos internacionais de segurança alimentar em todos os países que examinaram a questão da ACR na dieta que não existe informação suficiente neste momento para tomar decisões informadas nas quais se possa basear qualquer acção regulamentar. Sabe-se muito pouco sobre os níveis deste produto químico em diferentes alimentos e sobre o risco potencial da exposição alimentar. A prevenção de alimentos contendo ACR resultaria em piores problemas de saúde devido a uma dieta desequilibrada ou a agentes patogénicos provenientes de alimentos mal cozinhados. Existe algum consenso de que baixos níveis de ACR na dieta não são uma preocupação de neurotoxicidade ou toxicidade reprodutiva nos seres humanos, embora seja necessária mais investigação para estudar os efeitos cumulativos a longo prazo e de baixo nível no sistema nervoso. Qualquer relação com o risco de cancro decorrente da exposição alimentar é hipotética neste momento e aguarda estudos mais definitivos.