Jednym z najprostszych sposobów na dodanie smaku – nie wspominając już o bardziej imponującej prezentacji – do Twojego domowego repertuaru kulinarnego jest zredukowanie płynu do duszenia i sosów z patelni w bujne, gęste, powlekające łyżkę sosy. Jest to prosta technika: W miarę jak zawartość twojego duszenia (zazwyczaj gęsta mikstura z bulionu, wody, piwa lub wina, z aromatami i odrobiną tłuszczu) odparowuje, pozostały płyn staje się skoncentrowany. Ale opanowanie sztuki redukowania sosu wymaga odrobiny sprytu. Najlepsze redukcje są na tyle gęste, że linia narysowana palcem na grzbiecie łyżki trzyma się bez kapania (wymyślne francuskie słowo na to to **nappant). Oto jak szybko przekształcić swój sos z prostego w złożony, jedwabisty i nadający się do nakładania łyżką.
1. Go Meatless
Cokolwiek stałego znajduje się na Twojej patelni (kurczak jak na zdjęciu powyżej), łopatka wieprzowa, krótkie żeberka, itp.), stoi na drodze płynu do duszenia. Wyjmij w pełni ugotowane i miękkie mięso z patelni i pozwól mu odpocząć, podczas gdy sos będzie gotował się na średnim ogniu. Kiedy sos osiągnie pożądaną konsystencję, dodaj mięso z powrotem i ponownie podgrzej je na delikatnym ogniu, nakładając sos łyżką.
2. Idź szeroko
Im więcej powierzchni ma sos, tym szybciej się zredukuje. Duży holenderski piekarnik lub szeroka patelnia dadzą najszybsze rezultaty. Czy można zredukować sos w małym garnku? Oczywiście. Tylko pamiętaj: Im większa objętość patelni, tym dłużej potrwa skraplanie i redukcja.
3. Dziel i zwyciężaj
Potrzebujesz tego sosu na wczoraj? Jeśli się spieszysz, możesz naprawdę przyspieszyć proces dzieląc sos na dwie patelnie (dla maksymalnego efektu, patrz punkt nr 2 i użyj dwóch szerokich patelni). Jeśli masz dużo płynu na początku, jak w przykładzie dużej partii duszonych krótkich żeberek, możesz po prostu odrzucić jego część przed rozpoczęciem redukcji.
4. Pozwól mu oddychać
Ponieważ celem redukcji płynu jest jego odparowanie, będziesz chciał dać mu dostęp do powietrza. Więc to oznacza, że trzymaj garnek odkryty, prawda? Right.
5. Give It Time
Pilnowany garnek nigdy się nie zagotuje i tak samo jest z redukcją (no, może). Dobra redukcja zajmuje sporo czasu, a idealnym rozwiązaniem jest gotowanie na wolnym ogniu, a nie wrzenie. Zbyt wysoka temperatura może spowodować nadmierną redukcję i/lub zgorzknienie sosu. Dla większości standardowych rozmiarów, spodziewaj się zainwestować od 15 do 30 minut.
6. Posmaruj go masłem
Jak tylko płyn zredukuje się do idealnej konsystencji (pamiętaj o tej sztuczce z tylną łyżką!), dodaj łyżkę lub dwie masła o temperaturze pokojowej. Masło doda trochę dodatkowej grubości i nada jej piękny, błyszczący połysk. Nie dodawaj go jednak, dopóki sos nie będzie gotowy: Gotowanie masła na wolnym ogniu może spowodować jego oddzielenie i „zepsucie” sosu.”
7. In a Pinch, Cheat
Jeśli sumiennie wykonałeś kroki od pierwszego do szóstego, a Twój sos nadal nie jest odpowiednio zredukowany (czy musimy Cię kierować z powrotem do punktu nr 5?), możesz go zniwelować za pomocą papki. Papka to po prostu kombinacja skrobi zmieszanej z płynem. Niektóre klasyczne zawiesiny to: skrobia kukurydziana, maranta, skrobia ziemniaczana i woda lub bulion.