Food Safety Focus (29 Issue, December 2008) – Food Safety Platform
Nutrient and Health – Energy and Protein
Reported by Ms. Jacqueline FUNG, Scientific Officer,
Risk Communication Section,
Centre for Food Safety
Począwszy od tego numeru, seria dotycząca żywienia będzie koncentrować się na wybranych składnikach odżywczych. Na początek przedstawiamy siłę, która utrzymuje nas w ruchu (tj. energię) oraz substancję, która pomaga nam rosnąć (tj. białko).
Energia
Jeśli ciało jest maszyną, to jedzenie jest paliwem. Mówiąc dokładniej, węglowodany, tłuszcz i białko zawarte w pożywieniu dostarczają energii dla funkcji organizmu i aktywności fizycznej (patrz tabela 1). Nie wytwarzają one jednak takiej samej ilości energii (patrz tabela 2). Tłuszcz wytwarza ponad dwa razy więcej energii na gram niż węglowodany czy białko. Metabolizm w organizmie przekształca węglowodany, białka i tłuszcze w energię. Każdy nadmiar tych składników odżywczych jest magazynowany w organizmie w postaci tłuszczu. Innymi słowy, niezależnie od tego, czy są to węglowodany, białko czy tłuszcz, jeśli nie zostaną wykorzystane, zostaną przekształcone w magazyn tłuszczu w organizmie. W miarę gromadzenia się tkanki tłuszczowej w organizmie, wzrasta nasza masa ciała.
Tabela 1
Populacyjne cele spożycia składników odżywczych Światowej Organizacji Zdrowia dotyczące składników odżywczych wytwarzających energię
- Węglowodany = 55-.75% udziału energetycznego
- Białko = 10-15% udziału energetycznego
- Tłuszcz = 15-30% udziału energetycznego
Tabela 2
Zawartość energetyczna składników odżywczych : –
- 1 gram węglowodanów = 4 kilokalorie
- 1 gram białka = 4 kilokalorie
- 1 gram tłuszczu = 9 kilokalorii
- Oprócz węglowodanów, białka i tłuszczu, energii może dostarczać również alkohol (1 gram alkoholu = 7 kilokalorii)
Uwaga : –
- Kilokaloria (kcal) i kilodżul (kJ) są jednostkami pomiaru energii.
- 1 kilokaloria jest w przybliżeniu równa 4,2 kilodżula.
Zapotrzebowanie energetyczne poszczególnych osób różni się w zależności od kilku czynników, w tym efektu termicznego żywności (energii wymaganej do przetworzenia żywności), podstawowej przemiany materii i poziomu aktywności fizycznej. W odniesieniu do chińskiego Zalecanego Spożycia Składników Odżywczych (RNI), zapotrzebowanie energetyczne dla dorosłego mężczyzny i kobiety o lekkiej aktywności fizycznej wynosi odpowiednio około 2400 kcal i 2100 kcal dziennie. Dla utrzymania masy ciała ważne jest zrównoważenie energii przyjmowanej i zużywanej. Dlatego, aby pomóc kontrolować wagę ciała, można zmniejszyć spożycie energii i/lub zwiększyć aktywność fizyczną.
Białko
Ciało używa białka do budowy i naprawy wszystkich tkanek ciała. Aminokwasy są składnikami budulcowymi białka. Istnieje dziewięć niezbędnych aminokwasów (patrz tabela 3), których organizm nie może wytworzyć lub nie może wytworzyć ich w ilości wystarczającej do zaspokojenia potrzeb. Dlatego też są one niezbędnymi składnikami naszej diety. Ogólnie rzecz biorąc, białko pochodzenia zwierzęcego jest uważane za kompletne białko, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, podczas gdy białko pochodzenia roślinnego, z wyjątkiem białka sojowego, jest ograniczone w jednym lub więcej niezbędnych aminokwasów. Na przykład, zboża są ograniczone w lizynie i rośliny strączkowe są ograniczone w metioninie, dwa z dziewięciu niezbędnych aminokwasów. Dla ścisłych wegetarian zaleca się, aby ich dieta zawierała mieszankę pokarmów z różnych źródeł roślinnych, tak aby różne pokarmy uzupełniały się wzajemnie (tj. aminokwas egzogenny brakujący w jednym źródle jest dostarczany przez inne), dzięki czemu dieta bezmięsna jest dietą zawierającą wszystkie niezbędne aminokwasy.
Tabela 3
| Dziewięć niezbędnych aminokwasów | ||
|---|---|---|
| Histydyna | Lizyna | Treonina |
| Izoleucyna | Metionina | Tryptofan |
| Leucyna | Fenyloalanina | Walina |
Niedobór białka nie jest powszechny w Hongkongu . Jednak niedożywienie białkowo-energetyczne (PEM) jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych na świecie problemów związanych z niedożywieniem, który jest powszechny w Afryce. Z drugiej strony, nadmierne spożycie białka nie oferuje żadnych dodatkowych korzyści zdrowotnych, ponieważ dodatkowe białko, które nie jest wykorzystywane przez organizm, zostanie przekształcone w tłuszcz. Podczas konwersji, białko jest rozkładane i nadmiar azotu jest wydalany, co powoduje dodatkowy stres na wątrobę i nerki. Jest to szczególny problem dla osób z chorobami nerek. Dlatego pacjentom z chorobami nerek często zaleca się spożywanie diety zawierającej białko dobrej jakości, ale w ograniczonej ilości.
Zgodnie z chińskim zalecanym spożyciem składników odżywczych (RNI), dorosły mężczyzna i kobieta o niskim poziomie aktywności fizycznej powinni spożywać odpowiednio 75 g i 65 g białka dziennie. Dzieci, nastolatki, kobiety w ciąży i karmiące potrzebują więcej białka do wzrostu.
Mięso, drób, ryby, jaja i sucha fasola są dobrymi źródłami białka. W odniesieniu do piramidy żywieniowej, jest to trzeci poziom w górę pod poziomem „Jedz umiarkowanie”. Jeśli chodzi o rzeczywistą ilość, dorosły człowiek powinien jeść 5-6 taeli (równowartość 200-240 g) mięsa dziennie.
ILUSTRACJA: Piramida Żywieniowa
