Compiled By: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
Organizm: Staphylococcus aureus (powszechnie określany jako „staph”) jest częścią naturalnej mikroflory człowieka. Bakterie te rosną w większych ilościach w pryszczach, owrzodzeniach i kiedy jesteśmy przeziębieni. Bakterie te najlepiej rozwijają się w temperaturze naszego ciała. Staph może szybko namnażać się w żywności przechowywanej w temperaturze pokojowej i toksyna może być produkowana przez mikroorganizmy rosnące w żywności. Toksyna ta nazywana jest enterotoksyną, ponieważ powoduje zapalenie żołądka i jelit lub zapalenie wyściółki przewodu pokarmowego. Dokładne gotowanie niszczy bakterie Staphylococcus aureus, ale toksyna jest bardzo odporna na ciepło, chłodzenie i zamrażanie.
Źródła występowania organizmu:
- Ludzie (skóra, zainfekowane skaleczenia, pryszcze, przewód nosowy, gardło)
Pokarm:
- Sałatki (jajko, tuńczyk, kurczak, ziemniaki, makaron)
- Wyroby piekarnicze (ciastka z kremem, placki z kremem, eklery)
- Szynka
Charakterystyka mikroorganizmu: Gram-dodatnia, fakultatywna, tlenowa bakteria kulista wytwarzająca bardzo stabilną termicznie toksynę
Warunki wzrostu:
- Zakres temperatur: 4-46°C (39-115°F) dla wzrostu i produkcji toksyn
- Temperatura optymalna: 37°C (98,6°F)
- Zakres pH: 4,8-8,0
- Najniższe odnotowane Aw dla wzrostu: 0,86
- Tolerancja soli: 10-20 %
- Tolerancja cukru: 50-60 %
- Tolerancja na azotyny
The Disease: The Disease: Gronkowcowe zatrucie pokarmowe wynika ze spożycia żywności skażonej toksyną wytwarzaną przez Staphylococcus aureus.
Symptomy obejmują:
- Silne skurcze brzucha
- Biegunka
- Nudności
- Wymioty
Czas wystąpienia:
- 1-6 godzin
Dawka infekcyjna:
- Toksyna jest wytwarzana, gdy populacje Staphylococcus aureus przekroczą 106 CFU/ gram żywności. Mniej niż 1,0 mikrogram toksyny w żywności wywołuje objawy zatrucia gronkowcowego.
Czas trwania objawów:
- 1-2 dni
Kontrola:
- Właściwe techniki mycia rąk podczas pracy z żywnością.
- Właściwe odkażanie powierzchni mających kontakt z żywnością i przyborów kuchennych.
- Chłodzenie i przechowywanie żywności w temperaturze 41°F lub niższej.
- Chłodzenie żywności do temperatury 41°F w ciągu 4 godzin.
.