Moja żona i ja rzadko kupujemy mięso z historii spożywczej, zamiast tego decydując się na różnorodność mięsa dziczyzny i ryb przechowywanych w naszej zamrażarce. Gdy mamy ludzi na obiad, możemy gotować przepiórki, jelenie, kaczki, gęsi, bażanty, niektóre z ryb, które ostatnio złapaliśmy, lub dowolną liczbę dzikich rzeczy, których większość Amerykanów nie jest przyzwyczajona do jedzenia. W moim umyśle nasza zamrażarka jest dosłowną skrzynią skarbów i zawsze jestem podekscytowany przygotowywaniem dziczyzny dla niewtajemniczonych podniebień.
Potem rozgrywa się męczący scenariusz: siadamy do jedzenia, wszyscy się wcinają, nieuchronnie ktoś używa słowa „dziczyzna”, a ja wewnętrznie się krzywię.
Nienawidzę tego słowa z wielu powodów. Jednym z nich jest to, że zakłada ono, że cała dziczyzna smakuje tak samo. Słyszałem, że odnosi się ono do antylopy i dzikiego indyka podczas tego samego posiłku. Większość ludzi może się zgodzić, że oprócz bycia mięsem, te dwa białka nie mają ze sobą nic wspólnego. W rzeczywistości, zwierzęta tego samego gatunku z różnych środowisk często smakują zupełnie inaczej. Jeleń szlachetny z Iowa nie smakuje jak jeleń szlachetny z Montany.
To jest to, co entuzjaści wina nazywają „terroir”, czyli charakterystyczny smak i aromat nadany winu przez jego środowisko. Istnieje tak wiele zmiennych, w tym wiek, dieta, aktywność fizyczna, pora roku, stres i jak zwierzę było traktowane podczas przetwarzania, które wpływają na smak. Ten niuans w smaku wzbogaca doświadczenie jedzenia tego, co polujesz i jest to coś, co należy omówić i świętować, a nie wybrukowany słowem jak dziczyzna. Dlaczego więc wszyscy, od dzieci po krytyków kulinarnych, używają tego słowa bez zastanowienia się nad jego implikacjami?
Innym powodem, dla którego gardzę tym słowem, jest to, że sugeruje ono, iż dziczyzna, w swojej podstawowej formie, smakuje źle. Nigdy nie słyszałem, aby to słowo było używane w pozytywnym świetle. Gamey stało się pejoratywnym terminem, który sugeruje, że mięso z dziczyzny wymaga skomplikowanych przygotowań, potężnych marynat i obezwładniających sosów, aby było smaczne.
Podkreślam, że jest wręcz przeciwnie. Jednym z moich ulubionych sposobów spożywania dziczyzny jest tatar, surowy preparat pochodzący z północnej Europy i spopularyzowany w kuchni francuskiej. Lekko przyprawiona i podana na surowo, pozwala skosztować dziczyzny w jej najczystszej postaci.
Ludzie jedli dzikie zwierzęta znacznie dłużej niż te udomowione. Jestem pewien, że ludzie z epoki neolitu podrapaliby się po głowie na myśl o naszej koncepcji dziczyzny. Skąd więc wziął się ten termin?
Jedna z teorii sugeruje, że słowo to pierwotnie odnosiło się do mięsa, które uległo lekkiemu zepsuciu. Na początku XIX wieku łowcy, zwłaszcza polujący na bizony, masowo strzelali do zwierząt. Często strzelali do tak wielu zwierząt (w połowie XIX wieku szacuje się, że komercyjny odstrzał wynosił od 2000 do 100000 bizonów dziennie), że nie można było ich na czas zarżnąć, aby zachować ich mięso (o ile w ogóle myśliwi zajmowali się mięsem). W upalne lato, pojedynczy żubr byłby trudnym zadaniem, nawet dla grupy doświadczonych profesjonalistów.
Jak można sobie wyobrazić, zanim ludzie zaczęliby go jeść, mięso zaczęłoby się rozkładać i psuć, nadając mu ostry zapach i lekko zjełczały smak. Te nieprzyjemne cechy wynikały jednak z niewłaściwego przetwarzania, a nie z samego pochodzenia zwierząt. Od samego początku, „dziczyzna” opisywała stan rozkładu, a nie jakość mięsa.
Przenosimy się do dnia dzisiejszego, a „dziczyzna” stała się ogólnym terminem dla różnych zapachów i smaków. Twierdzę, że większość ludzi mówi, że coś smakuje jak dziczyzna, a to, co próbują powiedzieć (choć zazwyczaj nie są tego świadomi) to fakt, że smakuje to nieznanie. Nawet osoby, które zamówiły dziczyznę lub kaczkę w restauracji, nie próbowały jeszcze dzikiego odpowiednika tego, co trafiło na ich talerz. Wprowadzona w życie w 1900 roku, ustawa Lacey Act powstrzymała myśliwych przed sprzedażą mięsa zwierząt łownych, aby ograniczyć szalejące polowania na rynku i ustabilizować spadającą liczbę zwierząt łownych w całym kraju. Teraz, jeśli restauracja chce kupić mięso z dziczyzny, musi to zrobić z farmy dziczyzny.
W nowoczesnym sensie, słowo gamey pozbawia subtelności poszczególnych zwierząt i zestawia dwie kategorie zwierząt: te hodowane wewnątrz ogrodzenia i te wędrujące na zewnątrz. Zgodnie z tym błędnym myśleniem, jeśli zwierzę pochodzi z wnętrza ogrodzenia, smakuje jak wieprzowina, kurczak lub wołowina. Jeśli pochodzi spoza ogrodzenia, smakuje jak dziczyzna, bez względu na to, czy lata, czy chodzi, co je, czy gdzie mieszka.
Ludzie używają słowa dziczyzna, ponieważ jest to słowo, które nasza kultura, nie jedząca dziczyzny, każe nam używać. Akceptujemy je z powodu umysłowego lenistwa. Coś może mieć nieznany smak, wyjątkową teksturę, smak chudszy lub bogatszy niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, więc nazywamy to dziczyzną. Słowo jest tak nieprzejrzyste i szerokie, że nie ma praktycznie żadnego znaczenia.
Jeśli zastosowałeś tę samą klasyfikację do zwierząt domowych, absurd zaczyna się naprawdę ustawić w. Czy każde udomowione mięso ma jakąś wspólną cechę? I’ve never heard anyone at a restaurant say, „boy, this pork tastes domesticated!”
When you give it just a bit of thought you realize the word gamey creates a false dichotomy that does a large disservice to the animals we love to hunt. Dlaczego nie traktować każdego zwierzęcia i jego mięsa z szacunkiem, na jaki zasługuje?
Dlatego właśnie boleję nad tym, że kiedy piekę pierś krzyżówki lub grilluję polędwicę z białego ogona, a mój partner mówi mi, że nie jest tak dziczyzna, jak się spodziewał. Nie można ocenić, jak dobre jest coś na podstawie tego, jak bardzo nie smakuje samo w sobie. To tak, jakby powiedzieć: „O rany, odwaliłeś kawał dobrej roboty usuwając z tego cały smak” albo „Nie mogę uwierzyć, jak bardzo udało ci się sprawić, że ten jeleń smakuje jak wołowina z karmy!”
Wspominanie o tym, jak bardzo coś jest niegrywalne lub opowiadanie mi o sekretnym przepisie twojej babci na dziczyznę (tym z mocną marynatą, w której piecze ją na desce, a potem wyrzuca mięso i podaje deskę) jest szybką drogą do znalezienia się na mojej liście „nigdy więcej nie zapraszaj na obiad”.
Proponuję więc, abyśmy my, społeczność myśliwska, wyrzucili to słowo z naszego słownictwa. Następnym razem, gdy je usłyszysz, rzuć komuś wyzwanie i zapytaj go, co dokładnie ma na myśli. Jeśli „gamey” oznacza, że mięso smakuje jak zepsute lub „off”, używajmy tych słów i oddzielajmy dziczyznę od „gamey”. Jeśli ktoś powie ci, że musiał wyrzucić mięso, bo było „zbyt dziczyzniane”, powiedz mu: „Nie, wyrzuciłeś je, bo zrobiłeś z nim półśrodek.”
Wspólnie możemy wyeliminować to słowo z potocznego słownika i pozwolić ludziom cieszyć się dziczyzną na własnych warunkach i za to, czym jest – pysznym.