Apple pie nie jest amerykańskim wynalazkiem. W XIV wieku farmerzy w Anglii zaczęli zawijać jabłka w niejadalne pojemniki zwane „trumnami”, pierwowzór ciasta. Dopiero w 1697 r. koncepcja ta dotarła do Stanów Zjednoczonych – za pośrednictwem europejskich imigrantów.
Ale to Stany Zjednoczone zgłosiły pretensje do kultowego deseru, a proces ten skrystalizował się, gdy w artykule w „New York Times” z 1902 r. zganiono angielskiego pisarza za narzekanie, że jedzenie szarlotki więcej niż dwa razy w tygodniu jest przesadą:
jest całkowicie niewystarczające, co musi przyznać każdy, kto zna sekret naszej siły jako narodu i fundament naszej supremacji przemysłowej. Ciasto jest amerykańskim synonimem dobrobytu, a jego zmienna zawartość kalendarzem zmieniających się pór roku. Ciasto jest pokarmem dla bohaterów. Żaden z jedzących ciasto ludzi nie może być trwale pokonany.
Ale nawet w Stanach Zjednoczonych szarlotka ma swoje regionalne warianty – i, co nieuniknione, krytyków tych wariantów.
Może największa kontrowersja? Cheese.
This is going to completely shock a number of apple pie fans and elicit an „of course” from a whole slew of others, but: a lot of people put cheese, specifically a sharp cheddar, on their apple pie.
Tradycja ta po cichu spolaryzowała naród, przy czym niektórzy, jak autor John T. Edge, wyznawali: „przy obiedzie lub kolacji uważałem, że klin ciasta był nagi, jeśli nie był zwieńczony preternaturalnie pomarańczowym plastrem sera cheddar”. Poeta Eugene Field (1850-1895) napisał kiedyś: „Ale ja, kiedy rozbiorę się / Każdej nocy, na kolanach / Poproszę Pana, by pobłogosławił mnie / Szarlotką i serem”. Jest nawet takie powiedzenie, popularne w wielu kręgach: „Szarlotka bez sera jest jak pocałunek bez uścisku.”
W międzyczasie inna frakcja lamentowała: „Dlaczego ktoś miałby wybierać, by zwieńczyć swoją szarlotkę starym, śmierdzącym serem, kiedy mógłby mieć gałkę lodów rozpływającą się na wierzchu?”. W 1998 roku czytelnik Los Angeles Times skarżył się, że ” o serze i szarlotce pozostawił mnie z poczuciem, że żyję w strefie zmierzchu… Jak dotąd nie spotkałem amerykańskich przyjaciół lub znajomych, którzy nawet chcieliby tego spróbować.” Na pytanie, czy jadł szarlotkę z serem w swoim rodzinnym stanie Missisipi, jeden z szefów kuchni powiedział: „O Boże nie! Odstawiliby cię do domu.”
Zapaleńcy szarlotki z serem bronią swojego wyboru, wskazując na kontrast między „słodyczą ciasta” a „ostrością i słonością” serów, mówiąc, że działa to tak samo jak precle w czekoladzie.
Ser można przygotować na wiele sposobów: niektórzy zapiekają ser w cieście, niektórzy wsuwają go do nadzienia jabłkowego, niektórzy topią go na wierzchu ciasta, a jeszcze inni zostawiają go z boku talerza. Chociaż w Stanach Zjednoczonych ulubionym serem jest cheddar, można użyć wielu rodzajów sera. Przepisy mogą wołać o Wensleydale, Roquefort, gouda, parmezan lub Gruyère. W serialu ABC Pushing Daisies pojawiła się ikoniczna scena, w której Ned, właściciel restauracji o nazwie The Pie Hole, przygotowuje szarlotkę z Gruyère w skórce dla ciotek swojej dziewczyny.
Chociaż fani szarlotki z serem istnieją wszędzie, wydają się być skoncentrowani na amerykańskim Środkowym Zachodzie, w Nowej Anglii oraz w części Kanady i Wielkiej Brytanii. Vermont ma nawet prawo z 1999 roku, które wymaga, by właściciele szarlotki w „dobrej wierze” podawali ją z lodami, zimnym mlekiem lub „plasterkiem sera cheddar ważącym minimum 1/2 uncji”. W niektórych kręgach szarlotka z serem to tradycja.
Skąd więc to się wzięło? I dlaczego, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, niektórzy ludzie oczekują szarlotki z serem, podczas gdy inni nigdy nawet nie słyszeli o tej koncepcji?
Pomysł wydaje się pochodzić z Anglii, gdzie do ciast dodawano wszelkiego rodzaju nadzienia. W pewnym momencie, XVII-wieczny trend dodawania sosów na bazie nabiału do placków przekształcił się w tradycję dodawania do nich sera. Na przykład w Yorkshire szarlotkę podawano z serem Wensleydale, co prawdopodobnie zapoczątkowało powiedzenie „szarlotka bez sera jest jak pocałunek bez uścisku”. (Choć nie ma pewności, czy zwrot ten powstał w Stanach Zjednoczonych czy w Anglii, w XIX wieku przyjął się w obu miejscach, co sugeruje rodzaj kulturowej współpracy między nimi.)
Zgodnie z The Mystic Seaport Cookbook: 350 Years of New England Cooking, osadnicy z Nowej Anglii przywieźli ze sobą pomysł na te placki Yorkshire, ale zamiast Wensleydale, zaczęli używać cheddara.
Dlaczego ser? W tamtych czasach placki z jabłkami były dość nijakie: przed stworzeniem jabłek Red Delicious pod koniec XIX wieku niewiele jabłek miało słodki smak. Ser stanowił łatwo dostępny dodatek. W końcu w epoce przed wszechobecnymi zamrażarkami, najpopularniejsza dziś polewa do ciast – lody – nie wchodziła w grę.
Miejsca w Stanach Zjednoczonych, w których występują duże skupiska gospodarstw mlecznych, stały się zatem ośrodkami szału na szarlotkę z serem. Należały do nich Nowa Anglia, Pensylwania, a zwłaszcza Środkowy Zachód – głównie regiony, w których szarlotka z serem cheddar jest popularna do dziś.
Regiony, które były pionierami pie a la mode, w międzyczasie w dużej mierze straciły ten trend: Nowy Jork, na przykład, serwował to danie od lat 90. XIX wieku, a dziś generalnie należy do obozu „szarlotki z lodami”.
W XX wieku lody stopniowo wypierały ser jako najpopularniejszy dodatek do ciast w Stanach Zjednoczonych. Ale miłość do sera w cieście przetrwała. Więc uważaj: Niezależnie od tego, czy podajesz szarlotkę z serem, czy bez niego, możesz otrzymać kilka zabawnych spojrzeń.