Trzy sposoby na ogórek syczuański: Gorąco-Kwaśny, Mala i Sezam (Pai Huang Gua)

Cool as a (Spicy) Cucumber~~

Syczuan wie jak traktować ogórka: z przyprawami! Oto trzy przetwory z ogórków, wykorzystujące trzy różne formy papryki chili i dające w efekcie trzy bardzo różne smaki. Pierwszy z nich jest ostry i kwaśny, podobny do zachodniego quick pickle z dodatkiem marynowanych lub świeżych czerwonych chilli. Drugi to mala, z ogórkiem mocno pachnącym tym nieporównywalnym smakiem ostrego chili i łaskoczącego pieprzu syczuańskiego, który sprawia, że mala jest tak uzależniająca. A trzecie jest tak pełne smaku z olejem chili, pastą sezamową i warzywami konserwowymi yacai, że zastanawiasz się, dlaczego nigdy wcześniej nie pomyślałeś, żeby połączyć te rzeczy z ogórkiem.

Jednak pomimo pikanterii, jakoś udaje im się pozostać chłodnymi ogórkami.

Jemy gorące i kwaśne ogórkowe pikle jako przystawkę do bao lub kwaśny offset do tłustego dania, takiego jak hong shao rou. Pozostałe dwa dania z ogórków nazywają się pai huang gua, czyli sałatka z tłuczonych ogórków, i są wystarczająco mocne, aby działać jako znaczące dania boczne.

Smack the lovely cucumber pieces along their backs with a rolling pin or heavy knife to break them down a bit

Zacznijmy więc. Najpierw potrzebujesz ogórków angielskich, które są stosunkowo pozbawione pestek, ale i tak będziesz chciał wydłubać je łyżką. Częściowo obierz każdą połówkę w paski za pomocą obieraczki do warzyw. Do przepisu na ostrą i kwaśną potrawę, pokrój połówki w cienkie, półksiężycowate plasterki. Najłatwiej jest to zrobić za pomocą mandoliny, jeśli ją posiadasz. W pozostałych dwóch przepisach użyjemy ogórków tłuczonych. Po prostu uderz je w plecy walcem lub dużym nożem, aby rozbić skórę i włókna i pozwolić im wchłonąć więcej sosu.

Solenie i odczekanie zmniejsza zarówno zawartość wody, jak i gorycz

Dla każdego z przepisów na ogórki syczuańskie, będziesz chciał posolić pocięte kawałki i pozwolić im spłynąć w durszlaku, aby usunąć trochę goryczy i wody z ogórków i częściowo je „ugotować”. Podczas moich testów, próbowałam najpierw pominąć ten krok, a sos stał się zbyt wodnisty i rozcieńczony, a ogórki były nieco gorzkie. Daj sobie więc pół godziny lub więcej na posolenie ogórków. Dzięki temu uzyskasz też przyjemniejszą konsystencję.

Kluczowymi składnikami ogórków mala są suszone papryczki chili i ziarna pieprzu syczuańskiego opiekane w oleju plus szczypta octu ryżowego o niskiej kwasowości

Ogórki mala mają tylko odrobinę białego octu ryżowego, ale są głównie przyprawione odrobiną podgrzanego oleju z dodatkiem chili i pieprzu syczuańskiego. Ja użyłam do tego małych, ostrych chili, ale możesz użyć większych, łagodniejszych i przekroić je na pół. Don’t be chintzy with the peppers or Sichuan pepper, however, as you want a strong flavor to do the cucumber justice.

While it would be lovely to retain the bright red color of the chilies in the final dish, you really need to cook the chilies and Sichuan pepper enough to release their full fragrance and toasty flavor. Uważaj jednak, aby ich nie przypalić. Kiedy olej będzie gorący i pachnący, polej nim ogórki i dobrze wymieszaj.

Celem jest opiekanie papryczek, aż będą super aromatyczne, ale nie spalone

Mala na talerzu, z syczuańskimi chili i syczuańskimi ziarnami pieprzu

Do ogórków sezamowych potrzebne jest kilka specjalnych produktów, a mianowicie chińska pasta sezamowa i syczuańska konserwowana zielona łodyga gorczycy zwana suimi yacai. Jest to fantastycznie unikalne połączenie wraz z octem ryżowym i świeżym czosnkiem.

Ogórek + sezam + yacai, ojej!

Zaadaptowałem przepis na ogórki sezamowe od autorytetu kuchni chińskiej Fuchsia Dunlop; pojawia się jako wariant jej przepisu na ogórki smacked w Every Grain of Rice. To jest zbyt wyjątkowe, jednak, aby być postrzegane jako drugi wybór – zwłaszcza po tym, jak dostaje mżawkę domowej roboty oleju chili.

Olej chili jest ukoronowaniem

Przyznam się teraz, że te trzy przepisy pokazują moje uprzedzenie, ponieważ najbardziej popularnym daniem z ogórków w Chinach jest prawdopodobnie tłuczony z dużą ilością świeżego czosnku. Ale ponieważ nikt w mojej rodzinie nie lubi jeść zbyt wiele surowego czosnku – wolimy naszą przyprawę w postaci papryczki chili, jak możecie się domyślić – skieruję Was do przepisu Maggie z Omnivore’s Cookbook na klasyczne pai huang gua z czosnkiem.