W ostatnim badaniu przeprowadzonym dla Chicagobeststeak.com, trudno było znaleźć jedno menu, które odnosiłoby się do jakości serwowanej wołowiny karmionej kukurydzą. Menu w 2017 roku nie reklamują, że ich wołowina jest karmiona kukurydzą albo 1) ponieważ jest to teraz uważane za oczywiste, że wołowina była karmiona lub wykończona kukurydzą (lub innym zbożem) lub 2) ponieważ w pierwszej połowie XXI wieku uważa się, że wołowina karmiona trawą lub wykończona jest lepsza, więc restauracje mogą czuć, że najlepiej nie wspominać, czym ich wołowina była karmiona. Co kiedyś było punktem dumy wydaje się, że może stać się, dla niektórych, potencjalny bolący punkt, może nawet negatywne lub sprzeciwu.
Dlaczego niektórzy preferują wołowinę karmioną trawą
Według Cattleman’s Beef Board, „wołowina karmiona trawą” jest bardziej odpowiednio określana jako „wołowina wykańczana trawą”, ponieważ:
„Wołowina kończona trawą (czasami sprzedawana jako wołowina karmiona trawą) pochodzi od bydła, które przez całe życie było hodowane na diecie paszowej. Podczas gdy większość bydła spędza większość swojego życia na pastwiskach jedząc trawę, zanim zostanie przeniesiona do magazynu paszowego w celu wykończenia ziarna, wołowina z trawą pozostaje na pastwisku i diecie paszowej.”
Jest to ważny punkt: większość bydła je trawę przez większość swojego życia, a w Stanach Zjednoczonych, większość bydła jest wykończona na kukurydzy. Istnieje ruch, jednak, aby podnieść bydło, które jest zarówno karmione i wykończone na trawie. Trawa-wykończone wołowina jest postrzegana jako bardziej pożądane z dwóch kluczowych powodów:
- Trawa jest naturalną dietą bydła, a podstawowym argumentem na rzecz trawy-wykończone wołowiny jest to, że jest to sposób natury. Ten argument został złożony, potężnie i przekonująco, przez Michaela Pollana w ogromnie popularnej „Dylemat wszystkożercy”, w którym Pollan wyjaśnia, że jednym z powodów karmienia bydła kukurydzy, a za dodanie syropu kukurydzianego (lub syropu fruktozowego) do tak wielu innych produktów, jest to, że mamy nadmiar kukurydzy w Stanach Zjednoczonych, więc mamy tendencję do korzystania z niego, kiedy tylko możemy, nawet jeśli nie jest to, w przypadku krowy, naturalne.
- Bydło, które jedzą trawę przez całe życie ma tendencję do produkowania bardziej bogatego w składniki odżywcze mięsa. Grass-finished wołowina ma wyższe stężenie przeciwutleniaczy, niektóre witaminy, sprzężony kwas linolowy, jak również kwasy tłuszczowe omega-3. Niektórzy uważają, że sprzężony kwas linolowy hamuje rozwój nowotworów, a kwasy tłuszczowe Omega-3 są cenione, ponieważ pomagają zmniejszyć ryzyko chorób serca poprzez redukcję stanów zapalnych. Omega-3 są również potrzebne do prawidłowego funkcjonowania neurologicznego, utrzymania błon komórkowych i produkcji hormonów. Poziom omega-3 w mięsie bydła karmionego wyłącznie trawą jest o około 50% wyższy niż poziom omega-3 w zwykłej wołowinie. Ponieważ organizm ludzki nie wytwarza tłuszczów omega-3, konieczne jest spożywanie pokarmów, w tym ryb i orzechów, które są bogate w ten kwas tłuszczowy.
Zważywszy na średnie sezony wegetacyjne w Ameryce Północnej, nie ma wielu miejsc, w których bydło mięsne może wypasać się na trawie (lub paszy) przez cały rok. To dlatego wiele z trawą wykończone wołowiny pochodzi do USA z Australii lub Nowej Zelandii, gdzie trawa jest bardziej obfite niż kukurydzy paszowej.
Mimo silnych argumentów na rzecz karmienia bydła tylko trawa, jest jeden obszar, w którym parcie na wołowinę wykończone trawa załamuje. W baterii paneli testowania smaku zorganizowanych przez University of Nebraska-Lincoln, degustatorzy ocenili krajową wołowinę wykańczaną ziarnem znacznie wyżej niż australijską wołowinę wykańczaną trawą w oparciu o smak, kruchość i ogólną akceptowalność.
Dlaczego Większość Preferuje Wołowinę Wykończoną Kukurydzą
Kukurydza i inne zboża są dobre do tuczenia bydła przed zbiorami. W tym okresie bydło uzyskuje bogatą marmurkowatość, która może decydować o tym, czy mięso jest oznaczone jako Prime czy Choice.
Do argumentu, że sprzężone kwasy linolowe i omega-3 kwasy tłuszczowe są obecne w większych ilościach w trawie-kończy się wołowiną, tych, którzy promują kukurydzy-kończy się wołowiną będzie przeciwdziałać, że ponieważ trawa-kończy się wołowiną jest znacznie chudszy niż wołowina, która jest zakończona na kukurydzy lub innych zbóż, nie ma mniej tłuszczu w ogóle w trawie-kończy się wołowiną i tak mniej dobrych tłuszczów niż mogłoby się wydawać. Niektórzy ostrzegają również, że wołowina, czy trawa-finished lub nie, nie jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 w jakikolwiek sposób, i że dla tych, którzy chcą spożywać więcej omega-3s, to prawdopodobnie najlepiej iść do ryb lub źródeł roślinnych.
Zwierzęta, które jedzą trawę całe życie są często pastwiska, zwierzęta, które są zakończone na kukurydzy lub innych zbóż są prawdopodobnie spędzić ostatnie miesiące przed zbiorem na feedlot. Paszarnie mogą czasem ułatwiać przenoszenie chorób ze zwierzęcia na zwierzę, co może prowadzić do stosowania profilaktycznych antybiotyków. Jednak wiele z lepszej wołowiny znaleźć w wyższej klasy steakhouses nie jest hodowany z antybiotyków, hormonów wzrostu i innych środków farmaceutycznych, które jadłodajnie są teraz słusznie wrażliwy o konsumpcji.
Feedlots są również znane umieścić niektóre zwierzęta w stresie, a zwierzęta, które są zestresowane są bardziej prawdopodobne, aby zachorować, co oznacza, że nie będzie przybierać na wadze i nie będą generować wystarczających dochodów dla operatora. Z tego powodu, traktowanie zwierząt źle jest złe dla biznesu, a poza względami humanitarnymi, jest to jeden z powodów, dla których zakłady paszowe mają teraz tendencję do przestrzegania protokołów postępowania ze zwierzętami, które zmniejszają stres, zgodnie z wytycznymi dostarczonymi przez dr Temple Grandin i innych, którzy pomogli obudzić przemysł, jak właściwe traktowanie zwierząt powoduje lepsze zyski i lepiej smakujące mięso.
I smak jest prawdopodobnie kluczową korzyścią z wykańczania bydła na kukurydzy. Wołowina z ziarna lub kukurydzy jest bardziej delikatna i soczysta niż wołowina z trawy, a ponieważ smak jest przenoszony przez tłuszcz, wyższe poziomy tłuszczu zapewniają wyższe poziomy smaku. Oprócz wzmocnienia smaku, tłuszcz w kukurydzy-wykończone wołowiny ma tendencję do buforowania ciepła podczas gotowania, więc trudniej jest over-gotować stek, który został zakończony lub kukurydzy: kukurydza-wykończone wołowina jest bardziej wyrozumiały. Z powodów takich jak ten, amerykański konsument, czy stołując się w restauracji lub gotując w domu, ma tendencję do faworyzowania wołowiny, która jest wykończona na kukurydzy lub innych ziarnach.
Stan rynku
Chociaż konsumenci okazali się gotowi zapłacić więcej za wołowinę wykończoną trawą (jeśli rzeczywiście ten chudszy rodzaj mięsa jest tym, co wolą), zawsze było pewne zamieszanie na rynku, co dokładnie oznacza „trawiasta”.
Na początku 2016 roku, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wydał następujące oświadczenie:
„W dniu 12 stycznia 2016 roku, Agricultural Marketing Service wycofał oświadczenie Grass (Forage) Fed Claim for Ruminant Livestock and the Meat Products Derived from Such Livestock (Grass (Forage) Fed Marketing Claim Standard)”….AMS nie będzie już weryfikować programów wnioskodawcy do standardu.”
Więc, USDA nie jest już w biznesie weryfikacji, że mięso jest karmione trawą / wykończone. Niemniej jednak, według Wallace Center of the Winrock Foundation, sprzedaż detaliczna wołowiny produkowanej w kraju, karmionej trawą, rośnie i w 2013 roku przekroczyła 400 milionów dolarów (w 1998 roku było to tylko 5 milionów). Popyt na wołowinę karmioną trawą wzrastał w tempie 25-30% rocznie w ciągu ostatnich dziesięciu lat i wiele wskazuje na to, że w najbliższym czasie ten model wzrostu nie będzie wykazywał oznak zmniejszania się.