Podobnie jak dziecko dojrzewa z czasem, whisky, brandy i inne dojrzałe alkohole stają się bardziej wyrafinowane, gdy spędzają lata odpoczywając w beczce. Proces starzenia jest niezbędny dla wielu stylów alkoholi, ponieważ nadaje im kolor i smak, którego oczekujemy.
Co to jest starzenie?
Dojrzewanie to proces przechowywania destylowanych alkoholi (lub win) w beczkach przez określony czas. Celem dojrzewania jest usunięcie ostrych smaków z surowego alkoholu przy jednoczesnym dodaniu wyraźnych cech smakowych, które można znaleźć w drewnie beczki.
Beczki, lub beczki, są często wykonane z dębu, który jest czasami zwęglany. Inne drewna mogą być używane, a każdy rodzaj drewna używane odgrywa dużą rolę w określaniu ostatecznego profilu smakowego tego konkretnego ducha.
- Brandy i whisky są najbardziej powszechne likiery, które wymagają starzenia. Wiele stylów są wymagane, aby spędzić minimalną ilość czasu (zazwyczaj 3 lata) w beczkach przed butelkowaniem.
- Wiele rumów i tequili są w wieku, jak również, choć starzenie nie jest wymogiem dla wszystkich stylów tych likierów.
- Wyższej jakości duchy są w wieku na dłuższy okres czasu i mają tag cenowy odzwierciedlać ten dodatkowy czas dojrzewania. Na przykład, 50-letnia szkocka będzie droższa niż 10-letnia szkocka.
Pracownicy, którzy budują i naprawiają beczki nazywani są bednarzami. Niektóre destylarnie posiadają własną bednarnię do produkcji beczek, podczas gdy inne korzystają z usług firm zajmujących się budową beczek.
Jaki wpływ ma starzenie na trunek
Kiedy alkohol trafia do beczki, jest czysty i stosunkowo pozbawiony smaku, podobnie jak wódka. W czasie leżakowania w beczce, alkohol nabiera smaku i koloru drewna i staje się ciemnym alkoholem, który znamy z butelki.
Po pierwsze, można zauważyć, że starzony alkohol jest ciemniejszy niż ten, który nie jest starzony. Pomyśl o tym: whiskey ma bursztynowy lub złotobrązowy kolor, podczas gdy wódka jest przezroczysta. Jest tak dlatego, że (większość) whisky jest starzona, a wódka nie.
Są od tego wyjątki i w świecie whisky; bimber jest doskonałym przykładem, ponieważ jest to whisky niedojrzewająca. Pisco jest kolejnym przykładem, ponieważ ta brandy nie może, zgodnie z prawem, być starzona w drewnie. Zarówno bimber, jak i pisco są czyste i bezbarwne.
Smak beczki
Ważniejszy od koloru jest smak, który dodaje się do starzonych alkoholi. W tym samym czasie, to „wzmocnienie smaku” łagodzi wszelkie ostre nuty znalezione w destylacie (trunek prosto z still).
Często można przeczytać recenzje whisky, które mówią o „dębowości” lub „podtekstach zwęglonego dębu”. Kiedy spirytus jest w kontakcie z drewnem, wyciąga niektóre z tych drzewnych smaków. Przypomina to grillowanie łososia na cedrowej desce.
W zależności od drewna użytego w beczce, uzyskamy różne smaki. Doskonałym tego przykładem jest Master Collection bourbonów Woodford Reserve. Co roku marka wypuszcza limitowaną edycję whiskey, a różnica jest często tak prosta, jak beczka, w której ją wykończono.
Na przykład, ten sam starzony bourbon, którym delektujemy się na co dzień, zostaje umieszczony w specjalnej beczce, aby go „wykończyć”. The Maple Wood Finish z 2010 roku był zdecydowanie słodszy niż Seasoned Oak z 2009 roku. Beczki, w których leżakowała whiskey z 2009 roku, były zwęglane, a następnie ustawiane na zewnątrz na 3 do 5 lat przed napełnieniem. Powstały w ten sposób bourbon był o wiele bardziej złożony niż cokolwiek, co Woodford wyprodukował do tej pory, ponieważ samo drewno przeszło tak wiele sezonowych zmian.
Powszechne jest, że destylarnie bawią się rodzajami drewna używanego w beczkach, a entuzjaści często cieszą się na nowe smaki. Na smak trunku wpłynie również wcześniejsze użycie beczki.
- Beczki, w których wcześniej leżakowała sherry są powszechne w starzeniu whisky, zwłaszcza szkockiej. Te whisky mogą mieć słodsze, wina-jak ton w smaku.
- Bourbon może być tylko w wieku w nowej beczce, więc są one bezużyteczne przez gorzelnię po pierwszej partii. Wiele marek tequili, rumu i innych whiskey kupuje te beczki do starzenia, nadając swoim napojom nuty smakowe przypominające bourbon.
- Marki takie jak Novo Fogo Cachaca zwracają uwagę na używanie niezwykłych gatunków drewna w swoich beczkach, aby stworzyć odrębne ekspresje swoich destylowanych alkoholi.
Powinieneś być podekscytowany, gdy marka próbuje pokazać trunek dojrzewający w nowej beczce, zwłaszcza jeśli jest to jeden z twoich ulubionych. Powinieneś spróbować nowego, starzonego w beczce trunku w porównaniu do standardowego butelkowania. To da ci zupełnie nowe uznanie dla efektów starzenia.
W przeciwieństwie do win, destylowane alkohole nie poprawiają się z wiekiem, gdy są w butelce. Tak długo jak nie są otwierane, twoja whisky, brandy, rum i tym podobne nie zmienią się i z pewnością nie dojrzeją dalej czekając na półce.
Jak określić wiek alkoholu
Nie wszystkie alkohole destylowane są starzone, a niektóre muszą spełniać minimalne wymagania, aby zostać umieszczone w określonej klasie. Na przykład:
- Single malt scotch i irlandzkie whiskey muszą być starzone przez minimum 3 lata.
- Añejo tequila musi być starzona przez co najmniej 1 rok, ale nie dłużej niż 3 lata (po 3 latach, jest uważana za extra añejo).
- Inne alkohole, takie jak rum, nie mają wymagań dotyczących starzenia się.
- Wódki i dżiny są zazwyczaj niestarzone.
Wiele razy, zwłaszcza w przypadku whisky, etykieta będzie wskazywać wiek trunku. Jest to szczególnie prawdziwe, gdy marka chce się pochwalić, jak stara jest butelka.
Inne etykiety nie wskazują wieku w ogóle. Dzieje się tak często dlatego, że destylator opiera się na ogólnym czasie leżakowania i dostosowuje go do swoich upodobań. Doskonałym tego przykładem jest Maker’s Mark, który dojrzewa przez prawie 6 lat. Po tym czasie jest testowana i starzona dalej, jeśli jest taka potrzeba lub, według marki, „dopóki nie osiągnie pełnej dojrzałości.”
Wyroby mieszane
Jeśli na etykiecie trunku mieszanego (rumy i whisky są najbardziej powszechne) znajduje się informacja o wieku, zazwyczaj wskazuje ona wiek najmłodszego trunku w mieszance. Na przykład, butelka Chivas 25-Year-Old Scotch składa się z mieszanki różnych whisky, z których każda leżakowała przez co najmniej 25 lat. Niektóre z użytych whisky mogą być starsze niż to.
Dlaczego Whisky leżakuje dłużej niż Rum i Tequila?
Dlaczego nie widzimy wielu 50-letnich rumów czy 20-letnich tequili? Prostą odpowiedzią jest klimat.
Pomyśl o różnicach klimatycznych pomiędzy głównymi regionami produkcji whisky, takimi jak Stany Zjednoczone, Kanada, Irlandia i Szkocja, a Meksykiem, gdzie produkowana jest tequila oraz Karaibami i Ameryką Południową, gdzie powstaje większość rumu. Klimat regionu jest głównym czynnikiem wpływającym na to, jak długo alkohol musi być starzony, aby osiągnąć swój optymalny potencjał.
W biznesie alkoholowym zawsze są wyjątki. Firma Appleton Estate wypuściła wcześniej 30- i 50-letni rum. Podobnie, Asomborso ma 11-letnią tequilę añejo.
W gorącym klimacie proces starzenia jest naturalnie przyspieszony, więc nie ma potrzeby trzymania tequili lub rumu w beczkach dłużej niż kilka lat. Tequila osiąga szczyt przy około 2 do 3 lat i rum średnio około 8 lat.
W przypadku rumu, czas będzie zależeć w znacznym stopniu od lokalizacji, gdzie jest produkowany, który może być w dowolnym miejscu na świecie. Rum, który jest w wieku w Nowej Anglii może potrzebować 2 do 3 lat więcej w beczce niż rum w wieku na Karaibach.
W przeciwieństwie do tego, większość destylarni whisky i brandy znajdują się na półkuli północnej w miejscach, które doświadczają znacznych rocznych zmian temperatury. Ekstremalne zimno i ciepło wraz z łagodnymi okresami pomiędzy nimi wymagają dłuższego czasu w beczkach w celu uzyskania właściwego dojrzewania i nut beczkowych w whisky.
Zauważą Państwo, że im bardziej północna whisky, tym dłużej jest starzona. Dlatego też nierzadko można spotkać szkocką, która dojrzewała przez 25 lat, podczas gdy najlepsze bourbony mogą spędzić w beczce tylko 7 lat.
Nawet lokalizacja beczki wewnątrz rackhouse (lub rickhouse, gdzie beczki są przechowywane podczas starzenia) może mieć wpływ na trunek. Wiele gorzelni decyduje się na obracanie beczek z góry na dół na przestrzeni lat z powodu różnych temperatur panujących wewnątrz tych budynków wielkości magazynu.