Tak jak słyszymy coraz więcej o dobrych i złych tłuszczach, guru dietetyczni zaczynają mówić więcej o dobrych i złych węglowodanach. I słowo się rzekło.
W swoim programie telewizyjnym Oprah Winfrey twierdziła, że straciła na wadze, przechodząc od złych węglowodanów do dobrych. Podobnie wiele programów dietetycznych, takich jak Body-for-Life, podkreśla korzyści zdrowotne płynące z dobrych węglowodanów. Ale czy naprawdę istnieją takie rzeczy jak dobre i złe węglowodany?
„Niektóre węglowodany są lepsze od innych, ale tak naprawdę nie jest to kwestia tego, że jeden węglowodan jest 'dobry', a drugi 'zły'” – mówi dr Jack Alhadeff, profesor biochemii na Lehigh University w Bethlehem, Pa.
„Jeśli jesz po to, by mieć energię do aktywności fizycznej od razu, proste węglowodany – makaron, białe pieczywo, przetworzone płatki zbożowe i tym podobne – działają dobrze. Jeśli ktoś jest ciężki lub chce kontrolować wagę, powinien wybierać węglowodany o wysokiej zawartości błonnika.”
Dlaczego? Ponieważ wszystkie węglowodany są rozkładane na cukier, czyli glukozę, która jest paliwem dla organizmu. Węglowodany z małą ilością błonnika szybko się rozkładają. Żywność, w której węglowodany są uwięzione w błonniku, rozkłada się dłużej. Szybkość, z jaką się to dzieje, można przedstawić na podstawie indeksu glikemicznego.
Pokarmy o wysokim indeksie glikemicznym szybko zamieniają się w glukozę. Ale ta szybkość może spowodować skok poziomu hormonu insuliny, którego organizm potrzebuje do przetworzenia glukozy w energię fizyczną. Pokarmy o niskim indeksie – słodkie ziemniaki, brązowy ryż, zielenina liściasta, mleko beztłuszczowe – rozkładają się powoli i powodują niższy poziom insuliny.
„Jeśli nie jesteś cukrzykiem, indeks glikemiczny może nie być aż tak ważny” – mówi Alhadeff, który dodaje, że ponieważ większość z nas spożywa różne pokarmy w trakcie posiłku, dokładność indeksu może być wątpliwa.
Ale co z poglądem, że glukoza z pokarmów o wysokim indeksie jest bardziej prawdopodobne, aby być przechowywane jako tłuszcz?
„Literatura naukowa jest bardzo jasna, że jedzenie węglowodanów, które są osadzone w celulozie roślinnej – węglowodany złożone – jest zawsze lepsze,” mówi Nagi Kumar, PhD, dyrektor żywienia klinicznego w Moffitt Cancer Center i profesor żywienia człowieka na University of South Florida w Tampie. „Ale powody, dla których jest lepszy, nie wynikają z tego, że w jakiś sposób zmniejsza lub zmienia magazynowanie tłuszczu.”
.