Alubias de arándano

También conocidas como alubias romanas o alubias de azúcar moteadas

¿Qué es? Son de tamaño medio, gordas y de textura blanda, con un sabor dulce parecido al de las castañas. Se cultivan originalmente en Colombia, pero se hicieron especialmente populares en Italia, donde se conocen como borlotti. Las alubias de arándano son ideales para el chili, las sopas y las alubias al horno, y son un delicioso complemento para las pastas y las ensaladas.

¿No las tienes?

Si no las encuentras, prueba con las alubias Lengua de Fuego, las cannellini, los riñones rojos o rosados, o las alubias pintas.

Cómo elegir:

Cómo preparar:

No es obligatorio remojar las alubias secas antes de cocinarlas, pero las alubias remojadas se cocinan más rápida y uniformemente y son más fáciles de digerir. Hay dos formas de remojar las alubias secas: Un remojo en frío (largo), que garantiza unas alubias totalmente hidratadas, o un remojo en caliente (rápido), que es más rápido pero deja la posibilidad de que algunas alubias no estén totalmente hidratadas y, por lo tanto, no se cocinen de forma tan uniforme.

Estira las alubias y revísalas, desechando las piedras, los trozos de residuos y las alubias arrugadas. A continuación, enjuague las judías bajo el agua fría para eliminar cualquier polvo o suciedad.

Para un remojo en frío (largo): Poner las alubias en un cuenco metálico grande con suficiente agua fría para cubrirlas unos 5 centímetros. Déjelas en remojo a temperatura ambiente de seis a ocho horas, añadiendo más agua si el nivel baja. Escurra y enjuague antes de cocinarlas.

Para un remojo caliente (corto): Poner las alubias en una olla grande con suficiente agua fría para cubrirlas unos 5 centímetros. Llevar a ebullición; hervir durante dos minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar de una a dos horas. Escurra y enjuague antes de cocinarlas.

Cocine suavemente, y sazone en el momento adecuado:

– Cocine las alubias remojadas en agua fresca para reducir los oligosacáridos que causan gases, moléculas de azúcar complejas difíciles de digerir que se encuentran en las legumbres.

– Nunca deje que las alubias hiervan, excepto al principio. Una cocción suave a fuego lento mantiene las alubias intactas y cremosas, no harinosas.

– Espere a añadir la sal hasta que las alubias hayan empezado a ablandarse, normalmente a mitad de la cocción. De este modo, la sal puede atravesar la piel reblandecida de las alubias y resaltar su sabor.

– Añada ingredientes ácidos como el tomate, el vinagre, el vino o el zumo de cítricos una vez que las alubias se hayan ablandado; si se añade demasiado pronto, el ácido puede espesar la piel de las alubias y prolongar el tiempo de cocción. Los condimentos no ácidos, como las hierbas, el ajo y la cebolla, pueden ir en la olla desde el principio.

– No se moleste en quitar la espuma que sube a la parte superior del líquido de cocción. Es simplemente proteína soluble en agua que se desprende de las alubias y se disolverá por sí sola.

– Pruebe siempre varias alubias para comprobar su estado de cocción. Algunas alubias pueden estar completamente cocidas, mientras que otras necesitan más tiempo.

Cómo guardarlas:

Las alubias secas recién cosechadas se cocinan cremosas y tiernas. Serán brillantes, luminosas y de color uniforme, sin arrugas. Busque alubias secas frescas en los mercados de agricultores.

Conserve las alubias secas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco e intente cocinarlas antes de seis meses. Técnicamente, durarán indefinidamente, pero pierden humedad a medida que se asientan. Las alubias viejas tardan más en cocinarse y se deshacen más fácilmente. Las judías muy viejas pueden negarse a ablandarse del todo.

Las judías cocidas se conservan hasta cinco días, guardadas en un recipiente hermético en la nevera. También puedes congelarlas en recipientes herméticos o en bolsas de congelación hasta seis meses; congélalas en pequeñas cantidades para que sean más fáciles de descongelar y utilizar. Las judías cocidas congeladas conservarán mejor su forma si las descongelas lentamente en la nevera.

Recetas

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  Receta

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