La lecitina è stata a lungo un componente importante di una miriade di prodotti alimentari e non alimentari ed è uno dei sottoprodotti più versatili e preziosi dell’industria dei semi oleosi. Negli alimenti, la lecitina fornisce circa una dozzina di funzioni, tra cui come emulsionante, come agente bagnante, per la riduzione della viscosità, come agente di rilascio e per il controllo della cristallizzazione. La lecitina fornisce anche funzioni in numerose applicazioni industriali. Nel 1940, l’industria statunitense della lecitina era ben stabilita. L’industria della lecitina è matura, ma diversi fattori l’hanno influenzata. Anche se storicamente la soia è stata la principale fonte di lecitina in tutto il mondo, se ne cercano altre a causa dell’aumento della domanda di lecitina da organismi non geneticamente modificati (OGM), tra cui canola e girasole. Anche se è stato dimostrato che la lecitina dalla soia OGM è equivalente alle linee non OGM, il mercato europeo preferisce la lecitina non OGM. Negli ultimi decenni, la lecitina è diventata più importante come ingrediente neutraceutico e integratore alimentare. Inoltre, la scoperta dei liposomi ha fornito un mezzo nuovo e più efficiente per la consegna dei farmaci. Questo capitolo passa in rassegna l’industria della lecitina, la fabbricazione e le proprietà dei prodotti commerciali, il loro controllo di qualità e la loro modifica, e gli usi alimentari e non alimentari.