A Seaweed Primer: How to Use Kelp, Nori, Wakame, and More

Dulse a foglia intera.

Le alghe marine sono un termine colloquiale che si riferisce alle alghe rosse, marroni e verdi, anche se è un termine utile come “alghe terrestri” per descrivere lattuga, rucola e cavolo. Per molte persone, il pensiero delle alghe evoca ricordi profumati di quella roba viscida che si trova sulla riva dell’oceano. Ma giudicare questi organismi diversi e saporiti da questi esemplari sgangherati è tanto ingiusto quanto giudicare le verdure terrestri dal contenuto della vostra pila di concime. Le alghe da mangiare sono fresche e deliziose, come un pezzo di lattuga perfettamente spennata, e proprio come non vorresti mangiare lattuga avariata, così eviteresti le alghe che si trovano sulla sabbia.

Una delle alghe più diffuse è il kelp, che si può trovare su e giù per la costa del Pacifico in dense foreste liquide che sono impressionanti come le sequoie, ma in gran parte invisibili alla maggior parte dei frequentatori della spiaggia e dei navigatori. Il kelp e tutte le altre alghe (o, come preferisco ribattezzarle, “verdure di mare”) possono essere raccolte tutto l’anno, ma dovrebbero essere raccolte solo in aree di bassa industria, bassa popolazione e buon flusso d’acqua per evitare la contaminazione da altre fonti. Inoltre, assicuratevi di controllare le avvertenze affisse sulla spiaggia: la stessa cosiddetta “marea rossa”, o fioritura algale, che rende rischiosa la raccolta di molluschi, può contaminare anche le alghe. In ogni caso, piuttosto che raschiare i solitari ritardatari vicino alla riva, la raccolta del kelp è meglio farla in barca o in kayak.

Questo è quello che stavo facendo quando, un anno dopo aver incontrato Prannie, mi sono ritrovata a sporgermi precariamente sul bordo di un kayak al largo della costa dell’isola di Lopez, Washington, tirando a bordo una lama di kelp di tre metri e tagliandola con un coltellino. Jennifer Adler, una chef e nutrizionista, stava mostrando a me e a una dozzina di altre persone come raccogliere in modo sostenibile una varietà comunemente conosciuta come “kelp commestibile” o “bull kelp”. Può crescere fino a un’altezza di 118 piedi e consiste in un holdfast (una struttura simile a una radice che assicura la base al fondo dell’oceano) e un singolo gambo sormontato da una palla piena di monossido di carbonio, che permette al kelp di galleggiare verso la luce. Da questa palla di gas emergono decine di lame. Ognuno di noi è stato incoraggiato a portare a casa al massimo sei di queste lame, abbastanza per una persona per un anno.

Una volta tagliate le lame, il passo successivo è quello di asciugarle. Per me, questo significava trasportare sacchi di alghe a casa a Seattle e trascinare goffamente le lame sul balcone mentre il mio vicino mi fissava, in parti uguali, stupito e preoccupato. Dopo che si è asciugato, ho tagliato i pezzi in piccoli frammenti e li ho fatti passare in lotti attraverso il mio macinino per le spezie, creando una polvere che sarebbe diventata un ingrediente chiave nella mia cucina per il prossimo anno. Oltre ad aggiungere un potente sapore saporito e una salinità naturale, il kelp macinato mi ha anche fornito preziosi nutrienti – le alghe marine sono note per il loro alto contenuto di calcio e iodio, così come le fibre – prendendo così tre piccioni con una fava.

Fiocchi di dulse.

Inoltre, se il vostro cibo ha bisogno di una spinta di sapore, tutte le varietà di alghe sono ricche di glutammati (la roba del MSG, ma in una forma meno isolata), il che le rende, come la salsa di pesce o la salsa Worcestershire, un comodo strumento da tenere nel vostro arsenale di bombe umami. E, come quegli ingredienti liquidi, le verdure di mare possono conferire sapidità al cibo senza sovrastare il piatto con il loro sapore: Un semplice pizzico aggiunto a zuppe, insalate o frullati sarà quasi impercettibile al vostro palato per quello che è, ma noterete il miglioramento istantaneo del sapore.

Se, come è vero per la maggior parte di noi, raccogliere il proprio kelp non sembra fattibile – o suona come la vostra idea di un buon tempo – sia le verdure di mare coltivate che quelle selvatiche sono facili da trovare online, nei mercati di alimenti naturali e nelle drogherie asiatiche. Mentre puoi fare come me e fare una polvere del tuo tipo preferito (aggiungi un fungo porcino essiccato per un sapore ancora più complesso!), la maggior parte delle alghe può anche essere acquistata in scaglie o in polvere pronte all’uso.

Come gli allevatori di molluschi, i raccoglitori di alghe devono essere sostenitori dell’acqua pulita, e le migliori marche testano i contaminanti e raccolgono in modo responsabile. Raccomando Eden Foods e Maine Coast Sea Vegetables per il loro sapore di alta qualità e l’impegno per la sostenibilità.

Per aiutarvi a iniziare ad aggiungere le verdure di mare alla vostra cucina, ho profilato cinque delle mie preferite, tutte facilmente acquistabili in forma essiccata, più alcune più oscure se volete approfondire.

Nori

Nori è l’alga d’ingresso: croccante, relativamente dolce, leggermente salata, con note tostate, affumicate, quasi nocive. La nori di alta qualità è liscia e uniforme nella consistenza, con un colore verde scuro. Evita il nori a chiazze, friabile, verde pallido o rossastro. Conservalo in un imballaggio ermetico e, se non lo prendi entro poche settimane, mettilo in un doppio sacchetto e mettilo nel congelatore, dove manterrà la sua freschezza per circa sei mesi. Per una qualità testuale ottimale, passatela velocemente su una fiamma aperta per ri-croccarla e rinfrescarla appena prima di usarla.

La maggior parte di noi conosce il nori per il makizushi (rotoli di sushi) e il nigiri (pesce crudo su riso per sushi), ma ci sono decine di altri usi. Come involucro senza cereali, è un modo conveniente per trasportare gustosi ripieni. Arrotola velocemente delle uova strapazzate con spinaci e avocado in fogli di nori, poi aggiungi un po’ di salsa piccante per una semplice colazione da portare via. Passa brevemente i fogli di nori su una fiamma aperta, spennella con olio di sesamo e cospargi di sale, poi tagliali in rettangoli più piccoli per gli spuntini. Spezzettalo in piccoli pezzi e mettici sopra il riso, insieme al kimchi e a un uovo fritto.

Kelp/Kombu

L’alga è notoriamente carnosa e apprezzata per la sua concentrazione di umami. Mentre ci sono molte sottospecie in questa categoria, di solito lo vedrete commercializzato come “kelp” o “kombu” o entrambi. Kombu è la parola giapponese per il kelp, più tipicamente la specie Saccharina japonica. (Nella cucina coreana, il kelp è chiamato dasima, ed è un ingrediente essenziale per fare il brodo).

Il potente sapore umami del kelp è forse più prominente, e certamente più onnipresente, nel brodo salato chiamato dashi, la base della cucina giapponese. Infatti, è stato il kombu nel dashi che, nel 1908, ha portato il chimico giapponese Kikunae Ikeda a scoprire e nominare il sapore che noi chiamiamo “umami” nei glutammati del kelp, con la conseguente creazione del MSG.

Si vedrà spesso una spolverata di polvere bianca sul kelp. Personalmente, non la risciacquo, per evitare di perdere l’aminoacido glutammina, il principale componente della sapidità del kelp. Tuttavia, va notato che pulire prima dell’uso per rimuovere qualsiasi particella di sporco o altri contaminanti è un passo comune in Giappone, i cui cuochi sono, ovviamente, tra i più prolifici utilizzatori di kelp al mondo.

Come molte altre alghe, diventa umido se esposto all’aria, quindi conserva il kelp in un contenitore ben sigillato. Se si accumula umidità, puoi essiccarla al sole o metterla in un forno a 200°F (90°C) finché non diventa fragile.

L’aggiunta di kelp ai fagioli secchi può migliorarne il sapore – e può anche aiutare a renderli più teneri, come ha scoperto Cook’s Illustrated. Mettete dei filetti di pesce crudo tra due pezzi di kelp e metteteli in frigo per un’ora o due per rassodare la carne e aggiungere umami, poi cucinate come fareste di solito. Oppure, lasciate il pesce sashimi in questo modo in frigo per diversi giorni come un modo delizioso per curare il pesce; affettatelo sottilmente, poi mangiatelo crudo.

Il kelp è molto più duro e spesso di altre alghe e può conferire una densità soddisfacente se aggiunto in piccole quantità alle insalate. È sufficiente reidratare fino a quando è morbido in acqua fresca, poi scolare e affettare. O, meglio ancora, usando un coltello o delle forbici, tagliate sottilmente il kelp “esaurito” che avete usato per il dashi o cucinato con i fagioli, e aggiungetelo alle vostre insalate, piatti di riso o zuppe.

Wakame

Wakame è un’alga delicata e leggermente dolce, spesso usata cruda e reidratata in insalate e zuppe di miso. A causa della sua consistenza setosa e satinata, trovo importante accoppiare il wakame con ingredienti che hanno un po’ di croccantezza o masticazione, come i gamberi rosa o i cetrioli in un’insalata giapponese sunomono, per un migliore equilibrio. Aggiungetene un po’ alle insalate di cavolo massaggiato con avocado, semi di sesamo tostati e cavolo rosso o crauti leggermente sottaceto. Oppure provate a usarla nelle insalate di noodle fredde aromatizzate all’olio di sesamo insieme alle arachidi tostate e al pollo arrosto, o nella zuppa di pollo.

Wakame è molto simile a un’altra alga chiamata Alaria, che è un buon sostituto se la wakame non è disponibile nel vostro paese, anche se l’Alaria è un po’ più dura.

Dulse

Dulse è di gran lunga la mia alga preferita. Ha una consistenza gommosa, simile alla pelle della frutta e un sapore profondamente saporito e di pancetta che è particolarmente piacevole quando viene fritto in padella a fuoco medio-alto fino a quando non diventa croccante. In effetti, questo è l’unico tipo di alga che mi piace mangiare quasi disadorna, a volte proprio fuori dal sacchetto. È più salata della nori, quindi potrebbe non essere necessario alcun sale aggiuntivo quando la si usa nel cibo. La dulse è stata anche usata come sostituto del tabacco da masticare, probabilmente per la sua consistenza coriacea e il suo aroma ricco e profondo – anche se, a dire il vero, non mi porto dietro una scatola di dulse chaw nella tasca posteriore.

Alcuni pezzi di dulse viola a foglia intera

Cuocere le cipolle e salarle con fiocchi di dulse, poi usarle per fare fagioli al forno o cassoulet, cioppino o chowder. Aggiungete un cucchiaino scarso ai frullati. Croccate la dulse in una padella e usatela in un panino con lattuga e pomodoro per una versione vegetariana di un BLT. Fai una paella di frutti di mare e verdure di mare e sbriciola i dulse tostati sopra, insieme a limoni bruciati e un sacco di vongole e cozze. Abbrustoliscila e macinala in un macinino per spezie, poi usala sopra i popcorn, insieme all’olio d’oliva.

Arame

Arame è un kelp leggermente dolce che assomiglia a fili sottili e filiformi di vermicelli neri. Reidratatelo in acqua calda per cinque minuti, poi buttate l’arame in insalata con zucca kabocha o butternut arrostita, semi di zucca tostati, olio di sesamo e aceto di riso; il contrasto di colore tra l’arame nero e la zucca arancione è particolarmente attraente. Quando arrostisci le carote, aggiungi l’arame reidratato, insieme allo zenzero grattugiato, negli ultimi 10 minuti di cottura. Oppure, provate a saltare i broccoli con salsa di ostriche e arame.

L’arame è un cugino stretto (anche se più sottile e tenero) dell’hijiki, un’alga che è diventata controversa negli ultimi anni a causa dei suoi alti livelli di arsenico inorganico. Le autorità nazionali per la sicurezza alimentare non sono d’accordo sui rischi del consumo di hijiki – potete leggere la scienza qui – ma se decidete di non consumarlo, l’arame è un ottimo sostituto.

Altre verdure di mare da cercare

Lattuga di mare

Essenzialmente l’insalata del mondo delle verdure di mare, la lattuga di mare è tenera, dolce e va mangiata cruda.

Ao-nori

Ao-nori è una forma di nori di colore verde brillante e particolarmente fragrante, comunemente usata in scaglie e cosparsa (per esempio) sul piatto salato giapponese okonomiyaki. Mi piace anche cospargerlo su zuppe o piatti a base di uova; provatelo come guarnizione sull’omurice di maiale di Daniel con salsa okonomiyaki.

Ogo-nori

Una verdura di mare rossa o violacea con una consistenza croccante, più comunemente vista nella tua ciotola di poke, l’ogo-nori si trova talvolta fresco o essiccato nei mercati giapponesi o hawaiani, oppure online. L’ogo può essere messo in salamoia o usato nelle insalate o nel kimchi. Considerate di usarlo anche come splendido letto per esporre le ostriche crude.

Uva di mare

L’uva di mare, conosciuta anche come umibudo e venduta fresca invece che essiccata, è una deliziosa verdura di mare che assomiglia a piccoli grappoli di caviale, con la salinità del mare e uno schiocco soddisfacente. Li uso come guarnizione per piatti di pasta a base di frutti di mare; si possono anche sbollentare e scuotere per rimuovere il sale extra, poi immergerli in una salsa di soia agli agrumi.

Samphire

Un mucchio di fagioli di mare verdi (a. k.Anche noto come Salicornia o fagioli di mare, anche se assomiglia di più a minuscoli asparagi, il salicornia è una verdura marina salata e scattante che si trova nelle saline. Come l’uva di mare, lo zaffiro è venduto fresco. È ideale quando viene sbollentato e scosso in acqua ghiacciata, poi riscaldato delicatamente con burro e servito con piatti di pesce o in insalata.

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