La Food and Drug Administration ha recentemente fatto una raccomandazione forse sorprendente: Non mangiare farina cruda.
L’avvertimento emesso la scorsa settimana è venuto in risposta a un’epidemia di E. coli che ha ammalato almeno 42 persone in 21 stati da dicembre. La FDA ha ricondotto l’epidemia a una partita di farina General Mills venduta con i marchi Gold Medal, Gold Medal Wondra e Signature Kitchens, innescando un richiamo.
La maggior parte delle persone che hanno letto la raccomandazione probabilmente già sapeva di non dover mangiare l’impasto dei biscotti a causa delle uova crude in esso contenute (anche se la gente non sempre fa quello che dovrebbe fare). Ma la raccomandazione sulla farina era sconcertante, in particolare a causa della spiegazione della FDA: La farina è un alimento da campo, ha detto l’agenzia in un aggiornamento del consumatore del 28 giugno. Se gli agenti patogeni entrano nelle piante di grano mentre stanno crescendo in un campo – attraverso i rifiuti di animali selvatici, per esempio – rimarranno nel processo di macinazione.
Questo consiglio ha senso. Tranne che la gente mangia molti cibi da campo crudi. Se la farina cruda è pericolosa, che dire di un’insalata di spinaci o di una ciotola di fragole fresche? Perché la FDA non ha dichiarato che tutti i cibi crudi sono da evitare?
Live Science ha parlato con un esperto della FDA e un ricercatore esterno sulla sicurezza alimentare che aveva le risposte. La linea di fondo: Sì, l’insalata può causare malattie, e i prodotti sono stati collegati a molti più focolai della farina. Ma il rischio di malattia dai prodotti crudi è meglio compreso rispetto al rischio largamente non quantificato dei cereali. E frutta e verdura sono lavorate con il presupposto che la gente le mangerà crude, mentre la farina no.
Nuova consapevolezza
Il Centers for Disease Control and Prevention stima che quasi la metà delle malattie di origine alimentare sono causate dai prodotti. Quindi perché alzare la bandiera rossa sulla farina?
“Vogliamo solo fornire ai consumatori le migliori informazioni per prendere provvedimenti per ridurre il loro rischio”, ha detto Jenny Scott, un consigliere senior nell’ufficio della sicurezza alimentare presso il Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata della FDA. “La stessa cosa accade quando abbiamo un’epidemia di prodotti.”
Ma i modi in cui le persone usano tradizionalmente la farina hanno influenzato sia i tempi che il contenuto della raccomandazione. In genere, ha detto Scott a Live Science, la gente non mangia farina cruda in grandi quantità.
“Poiché la gente non pensa che la farina cruda sia una preoccupazione, questo è uno dei motivi per cui stiamo facendo lo sforzo di far uscire le informazioni”, ha detto. Il rischio di malattia dalla farina cruda è basso, ha detto, ma lo è anche quello dai prodotti crudi.
L’attuale epidemia legata alla farina è la seconda di due epidemie del genere negli ultimi sette anni. La prima è stata un’epidemia del 2009 di un altro ceppo di E. coli causata dalla pasta per biscotti preconfezionata Nestlé Toll House, che – sorpresa, sorpresa – la gente stava mangiando cruda. Mostrando un chiaro realismo sulla natura umana, Nestlé ha optato per iniziare a trattare termicamente tutta la farina nella sua pasta biscotto cruda.
Alcuni cambiamenti recenti nel comportamento dei consumatori possono spiegare la comparsa di questa nuova epidemia legata alla farina, ha detto Scott. Alcune pizzerie, per esempio, hanno iniziato a dare ai bambini palline di pasta cruda con cui giocare mentre aspettano i loro pasti. Ma anche i miglioramenti nell’epidemiologia permettono ora ai ricercatori di rilevare e rintracciare focolai che potrebbero essere passati inosservati negli anni precedenti, ha detto.
“Succede una volta, si pensa, ‘Beh, questo è un colpo di fortuna, non è davvero un problema’”, ha detto Scott. “Succede due volte, e cominci a pensare, ‘Hmm, forse c’è qualcosa qui.'”
Conosciute incognite
Gli esperti di sicurezza alimentare sono ora consapevoli del rischio della farina, ma stanno solo cominciando a capirlo. Le epidemie legate ai prodotti sono state studiate intensamente per due decenni, a partire da una massiccia epidemia di infezione con il parassita Cyclospora nel 1996 (alla fine è stato rintracciato nei lamponi importati dal Guatemala). In confronto, non ci sono molti dati sulla prevalenza degli agenti patogeni nella farina, ha detto Ben Chapman, professore di sicurezza alimentare alla North Carolina State University.
“In 20 anni, abbiamo una comprensione abbastanza buona, o una migliore comprensione, del consumo di prodotti freschi, ma quando si tratta di farina, non lo sappiamo”, ha detto Chapman a Live Science. “E’ difficile prendere decisioni di gestione del rischio basate sull’incognita”.
Nessuno sa veramente come la farina della General Mills sia stata contaminata, o se la contaminazione sia un problema diffuso tra altre marche. L’E. coli può diffondersi attraverso le feci degli animali, quindi la fauna selvatica che fa la cacca dentro e intorno ai campi potrebbe essere il colpevole. Ma l’acqua di irrigazione non trattata potrebbe diffondere i batteri, anche, Chapman ha detto, o ci potrebbe essere una sorta di contaminazione incrociata durante il processo di macinazione. Nessuno sa per quanto tempo l’E. coli o altri agenti patogeni persistono negli alimenti secchi come la farina, ha detto.
“È ancora relativamente nuovo per noi guardare a questo come una comunità”, ha detto.
Per quanto riguarda i prodotti, che è attualmente responsabile di molti più focolai di farina cruda, la FDA sta facendo passi avanti sulla sicurezza. L’agenzia ha recentemente rilasciato una nuova regola sulla sicurezza dei prodotti nell’ambito dell’FDA Food Safety Modernization Act che richiede specifiche linee guida sulla qualità dell’acqua e test per l’acqua di irrigazione, regole per l’uso del letame e del compost, e standard relativi all’igiene dei lavoratori e alle attrezzature e strumenti. I germogli crudi, colpevoli di 42 epidemie tra il 1996 e il 2014, ricevono un’attenzione speciale sotto la nuova regola.
I cereali non sono coperti dalla nuova regola sulla sicurezza dei prodotti, ma sia i produttori che i regolatori cercheranno probabilmente dei modi per ridurre il rischio di contaminazione, hanno detto Chapman e Scott. Il trattamento termico diffuso della farina sembra improbabile a questo punto a causa della mancanza di infrastrutture e tecnologie per trattare la fornitura di grano, secondo Scott.
Ma con grandi aziende consumatrici di grano come Nestlé e General Mills legate a focolai, i produttori esamineranno le loro catene di approvvigionamento e le pratiche di lavorazione, ha detto Chapman.
“E’ un cattivo affare, essere legati alle epidemie”, ha detto.
Articolo originale su Live Science.
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