Proprio come abbiamo sentito parlare sempre di più di grassi buoni e cattivi, i guru della dieta stanno iniziando a parlare di carboidrati buoni e cattivi. E la voce si sta diffondendo.
Nel suo show televisivo, Oprah Winfrey ha affermato di aver perso peso passando dai carboidrati cattivi a quelli buoni. Allo stesso modo, molti programmi di dieta, come Body-for-Life, pubblicizzano i benefici per la salute dei carboidrati buoni. Ma esistono davvero carboidrati buoni e cattivi?
“Alcuni carboidrati sono migliori di altri, ma non è davvero una questione di un carboidrato “buono” e uno “cattivo””, dice Jack Alhadeff, PhD, professore di biochimica alla Lehigh University di Bethlehem, Pa.
“Se si mangia per ottenere energia per l’attività fisica subito, carboidrati semplici – pasta, pane bianco, cereali lavorati e simili – funzionano bene. Se qualcuno è pesante o vuole gestire il peso, è intelligente scegliere carboidrati ad alto contenuto di fibre.”
Perché? Perché tutti i carboidrati vengono scomposti in zucchero, o glucosio, che è il carburante del corpo. I carboidrati con poca fibra si scompongono rapidamente. Gli alimenti con carboidrati intrappolati nella fibra impiegano più tempo a scomporsi. Il tasso al quale questo accade può essere rappresentato su quello che i nutrizionisti chiamano l’indice glicemico.
I cibi alti sull’indice glicemico si trasformano in glucosio velocemente. Ma questa velocità può causare un picco nei livelli dell’ormone insulina, di cui il corpo ha bisogno per elaborare il glucosio in energia fisica. Gli alimenti bassi sull’indice – patate dolci, riso integrale, verdure a foglia, latte senza grassi – si scompongono lentamente e provocano livelli di insulina più bassi.
“A meno che non siate diabetici, l’indice glicemico può non essere così importante”, dice Alhadeff, che aggiunge che poiché la maggior parte di noi mangia una varietà di alimenti in un pasto, l’accuratezza dell’indice può essere discutibile.
Ma che dire della nozione che il glucosio da alimenti ad alto indice è più probabile essere memorizzato come grasso?
“La letteratura scientifica è molto chiaro che mangiare carboidrati che sono incorporati in cellulosa vegetale – carboidrati complessi – è sempre meglio,” dice Nagi Kumar, PhD, direttore della nutrizione clinica presso il Moffitt Cancer Center e professore di nutrizione umana presso l’Università della Florida del sud a Tampa. “Ma le ragioni per cui è meglio non sono perché in qualche modo diminuisce o altera l’accumulo di grasso.”