Cetrioli del Sichuan in tre modi: Agrodolce, Mala e Sesamo (Pai Huang Gua)

Freddo come un cetriolo (piccante) ~~

Sichuan sa come trattare un cetriolo: con spezie! Ecco tre preparazioni di cetrioli, che utilizzano tre diverse forme di peperoncino, e che danno come risultato tre sapori molto diversi. Il primo è agrodolce e simile a un cetriolo veloce occidentale con l’aggiunta di peperoncini rossi sottaceto o freschi. Il secondo è il mala, il cetriolo schiacciato con un forte odore di quell’incomparabile sapore di peperoncino tostato e di pepe di Sichuan che rende il mala così coinvolgente. E il terzo è così pieno di sapore con olio di peperoncino, pasta di sesamo e verdura conservata yacai che ti fa chiedere perché non hai mai pensato di combinare queste cose con il cetriolo prima d’ora.

Ma nonostante le spezie, in qualche modo tutti riescono a rimanere cetrioli freschi.

Mangiamo il cetriolo in agrodolce come guarnizione per il bao o come compensazione acida per un piatto grasso come l’hong shao rou. Gli altri due piatti a base di cetrioli sono chiamati pai huang gua, o insalata di cetrioli schiacciati, e sono abbastanza potenti da fungere da contorno sostanzioso.

Schiacciate i bei pezzi di cetriolo lungo il dorso con un mattarello o un coltello pesante per romperli un po’

Cominciamo. Per prima cosa avrete bisogno di cetrioli inglesi, che sono relativamente senza semi, ma vorrete comunque togliere i semi con un cucchiaio. Sbucciare parzialmente ogni metà a strisce con un pelaverdure. Per la ricetta in agrodolce, tagliate le metà in fette sottili, a mezzaluna. Questo è più facile da fare con una mandolina se ne avete una. Le altre due ricette usano cetrioli schiacciati. Basta colpirli sul retro con un mattarello o un grosso coltello per rompere la pelle e le fibre e permettere loro di assorbire più salsa.

Salare e aspettare diminuisce sia il contenuto di acqua che l’amarezza

Per qualsiasi ricetta di cetrioli del Sichuan, si vorrà salare i pezzi tagliati e lasciarli scolare in uno scolapasta per rimuovere un po’ di amarezza e acqua dai cetrioli e “cuocerli” parzialmente. Nel mio test, ho provato all’inizio a saltare questo passaggio, e la salsa è diventata troppo acquosa e diluita e i cetrioli erano un po’ amari. Quindi concedetevi mezz’ora o più per salare i cetrioli. Questo rende anche la consistenza più gradevole.

Gli ingredienti chiave dei cetrioli mala sono peperoncini secchi e grani di pepe del Sichuan tostati in olio più un pizzico di aceto di riso a bassa acidità

I cetrioli mala hanno solo un tocco di aceto di riso bianco, ma sono per lo più conditi con un po’ di olio riscaldato e aromatizzato con peperoncini e grani di pepe di Sichuan. Io ho usato peperoncini piccoli e piccanti, ma potreste usare peperoncini più grandi e delicati e tagliarli a metà. Ma non siate pigri con i peperoncini o il pepe di Sichuan, perché volete un sapore forte per rendere giustizia al cetriolo.

Sebbene sarebbe bello mantenere il colore rosso vivo dei peperoncini nel piatto finale, è necessario cuocere i peperoncini e il pepe di Sichuan abbastanza da rilasciare tutta la loro fragranza e il loro sapore tostato. Attenzione però a non bruciarli. Quando l’olio è caldo e fragrante, versatelo sulla vostra ciotola di cetrioli e mescolate bene.

L’obiettivo è quello di tostare i peperoni fino a quando non hanno un odore super fragrante ma non sono bruciati

Mala sul piatto, con peperoncini del Sichuan e grani di pepe del Sichuan

Per i cetrioli al sesamo, avrete bisogno di un paio di articoli speciali, ovvero la pasta di sesamo cinese e i gambi verdi di senape conservati del Sichuan chiamati suimi yacai. Si tratta di una combinazione fantasticamente unica insieme ad aceto di riso e aglio fresco.

Cetriolo + sesamo + yacai, oh mio!

Ho adattato la ricetta dei cetrioli al sesamo dall’autorità della cucina cinese Fuchsia Dunlop; appare come una variante della sua ricetta dei cetrioli schiacciati in Every Grain of Rice. È troppo speciale, comunque, per essere vista come una seconda scelta, specialmente dopo averla condita con un filo d’olio al peperoncino fatto in casa.

L’olio al peperoncino è il tocco finale

Adesso ammetto che queste tre ricette mostrano il mio pregiudizio, dato che il piatto di cetrioli più popolare in Cina è probabilmente schiacciato con molto aglio fresco. Ma dato che nessuno nella mia famiglia ama mangiare troppo aglio crudo – preferiamo la nostra spezia sotto forma di peperoncino, come si può dire – vi indirizzerò alla ricetta di Maggie su Omnivore’s Cookbook per il classico pai huang gua con aglio.