-
Capire la scienza dietro gli occhi che lacrimano mentre si tritano le cipolle crude Impara perché tritare le cipolle crude fa bruciare gli occhi e rilasciare le lacrime.© American Chemical Society (A Britannica Publishing Partner)Vedi tutti i video per questo articolo
-
Scoprire la chimica dietro la caramellizzazione delle cipolle più veloce Utilizzare la chimica per caramellare le cipolle più velocemente.© American Chemical Society (A Britannica Publishing Partner)Visualizza tutti i video per questo articolo
Cipolla, (Allium cepa), pianta erbacea biennale della famiglia delle amaryllis (Amaryllidaceae), coltivata per il suo bulbo commestibile. La cipolla è probabilmente originaria dell’Asia sud-occidentale, ma ora è coltivata in tutto il mondo, principalmente nelle zone temperate. Le cipolle sono povere di sostanze nutritive ma sono apprezzate per il loro sapore e sono ampiamente utilizzate in cucina. Aggiungono sapore a piatti come stufati, arrosti, zuppe e insalate e vengono anche servite come verdura cotta.
© rysp/Fotolia
La cipolla comune ha uno o più steli floreali senza foglie che raggiungono un’altezza di 75-180 cm (2,5-6 piedi), terminanti in un grappolo sferico di piccoli fiori bianco-verdastri. Le basi concentriche delle foglie della pianta in via di sviluppo si gonfiano per formare il bulbo sotterraneo commestibile. La maggior parte delle cipolle coltivate commercialmente sono coltivate dai piccoli semi neri della pianta, che sono seminati direttamente nel campo, ma le cipolle possono anche essere coltivate da piccoli bulbi o da trapianti. Le cipolle sono molto resistenti e possono sopravvivere in una vasta gamma di condizioni di crescita. I bulbi variano in dimensioni, forma, colore e piccantezza, anche se i climi più caldi generalmente producono cipolle con un sapore più mite e dolce rispetto ad altri climi. La caratteristica piccantezza della cipolla deriva dall’olio volatile ricco di zolfo che contiene; il rilascio di questo olio durante la pelatura o la tritatura fa venire le lacrime agli occhi.
Le cipolle sono tra le piante coltivate più antiche del mondo. Erano probabilmente conosciuti in India, Cina e Medio Oriente prima che la storia venisse registrata. Gli antichi egizi consideravano il bulbo sferico come un simbolo dell’universo, e il suo nome deriva probabilmente dal latino unus, che significa “uno”. I Romani introdussero la cipolla in Gran Bretagna e, nel Nuovo Mondo, i nativi americani aggiungevano una cipolla selvatica molto pungente ai loro stufati. I poteri curativi sono stati attribuiti alle cipolle nel corso dei secoli; sono state usate nella medicina popolare per disturbi diversi come raffreddori, mal d’orecchi, laringiti, morsi di animali, ustioni e verruche.
Walter Chandoha
La maggior parte delle cipolle intere sono leggermente essiccate prima della commercializzazione, rendendo la loro buccia secca e sottile come la carta. Le cipolle sono disponibili anche in varie forme lavorate. Le cipolle bollite e in salamoia sono confezionate in lattine o barattoli. Le cipolle congelate sono disponibili tritate o intere, e il succo di cipolla in bottiglia è venduto per essere usato come aromatizzante. I prodotti a base di cipolla disidratata sono disponibili dal 1930; tali prodotti includono forme granulate, macinate, tritate, tagliate e affettate. La polvere di cipolla è fatta macinando cipolle disidratate ed è talvolta confezionata in combinazione con il sale. I prodotti a base di cipolla disidratata sono usati in una varietà di cibi preparati e sono anche venduti direttamente al consumatore per essere usati come condimenti.
© Thodonal/Dreamstime.com
Ci sono diverse varietà e cultivar commerciali di cipolle disponibili:
-
Le cipolle a forma di globo possono essere bianche, gialle o rosse. Hanno un sapore forte e sono usate principalmente per zuppe, stufati e altri piatti preparati e per friggere.
-
Le cipolle di Bermuda sono grandi e piatte, di colore bianco o giallo e dal sapore abbastanza delicato. Sono spesso cotte e possono essere farcite, arrostite o fritte. Vengono anche affettate e usate crude nelle insalate e nei panini.
-
Le cipolle spagnole sono grandi, dolci e succose, con un colore che va dal giallo al rosso. Il loro sapore è delicato, e sono usate crude e affettate per insalate e panini e come guarnizione.
-
Le cipolle italiane, o cipolline, sono piatte, con colore rosso e sapore delicato. Si usano crude per insalate e panini, e i loro anelli esterni rossi sono un’attraente guarnizione.
-
Gli scalogni sono una varietà di cipolla piccola e spigolosa. Sono tipicamente bianchi con una buccia marrone o rossa e hanno un sapore delicato. Anche le foglie verdi possono essere mangiate.
-
Le cipolle perlate non sono una varietà specifica, ma sono piccole cipolle bianche e rotonde, raccolte quando hanno un diametro di 25 mm (1 pollice) o meno. Di solito vengono messe in salamoia e usate come guarnizione e nei cocktail. Le piccole cipolle bianche che vengono raccolte quando hanno un diametro compreso tra 25 e 38 mm (1 e 1,5 pollici) vengono utilizzate per insaporire cibi dal gusto abbastanza delicato, come le omelette e altri piatti a base di uova, salse e piselli. Vengono anche servite bollite o al forno.
-
Le cipolle verdi, chiamate anche scalogni e cipollotti, sono cipolle giovani raccolte quando le loro cime sono verdi e i bulbi sottosviluppati hanno un diametro di 13 mm (0,5 pollici) o meno. Il loro sapore è delicato e l’intera cipolla, compresa la cima, il gambo e il bulbo, è usata cruda in insalate e salse, come guarnizione e anche come condimento per i piatti preparati.