Il prosciutto fresco affumicato è una delle migliori carni per la cottura bassa e lenta. Questa ricetta di prosciutto per le vacanze ti mostra esattamente come replicare il perfetto taglio di maiale da barbecue.
Il prosciutto affumicato vanta un sapore e una consistenza deliziosi che non possono essere battuti da molti altri tagli di carne. Anche se la carne è spesso considerata una ricetta festiva, sono fermamente convinto che si possa fare tutto l’anno.
È facile, è delizioso… quindi cosa ci ferma?
Il prosciutto fresco richiede circa 5 ore per essere affumicato a 250°F (120°C), o finché la sua temperatura interna non raggiunge i 165°F (75°C). L’affumicatura del prosciutto può essere suddivisa in tre semplici fasi: Salatura, glassatura e affumicatura. Ogni fase aiuta a infondere alla carne di maiale un sapore ricco e l’umidità.
Si può fare questa ricetta su una griglia a carbone impostata per la cottura a 2 zone, ma io preferisco di gran lunga farla sul mio affumicatore offset. È il modo migliore per cucinare la carne a fuoco lento, e supera facilmente le versioni cotte in forno.
Non dimenticate di controllare la nostra guida al prosciutto affumicato due volte.
L’affumicatura del maiale richiede una curva di apprendimento e un mestiere, quindi assicuratevi di prendere le cose con calma se è la vostra prima volta. Tagli diversi di carne hanno bisogno di approcci diversi, quindi state attenti alla quantità di legno e di carbone che usate fin dall’inizio.
Troppo di entrambi può sopraffare completamente il sapore del vostro maiale. Ricorda che troppo poco è meglio che troppo.
Qui ci sono i miei 8 semplici passi che ti mostrano come affumicare un prosciutto.
Come scegliere il miglior prosciutto da affumicare
Il miglior prosciutto da affumicare viene dalla coscia del maiale, e dovrebbe essere comprato disossato, non stagionato e tagliato a metà.
La maggior parte dei tagli di prosciutto provengono dalla parte posteriore della coscia del maiale, e quando vengono acquistati in un supermercato tendono ad essere affumicati o stagionati.
Prova a comprare direttamente da un macellaio. Questo vi darà la migliore possibilità di ottenere un taglio di prosciutto crudo, che è il migliore per questa ricetta. Se non puoi farlo, va bene comprare un prosciutto intero o mezzo prosciutto stagionato.
Fai molta attenzione alle dimensioni del prosciutto. I mezzi prosciutti funzionano sempre meglio per l’affumicatura. Uno dei motivi è che le loro dimensioni più piccole rendono l’affumicatura più gestibile. Ha anche più superficie esposta per cucinare.
Se stai nutrendo un gruppo numeroso, allora prendi un prosciutto intero, ma chiedi al tuo macellaio di tagliarlo a metà. In alternativa potete farlo voi stessi con l’uso di una buona affettatrice per la carne.
Cercate di evitare quanto segue quando scegliete il vostro prosciutto:
Basso contenuto di sodio
Il prosciutto si gusta meglio salato. Molto sale viene secreto naturalmente dalla carne di maiale durante l’imbastitura o l’affumicatura. Le varietà di prosciutto a basso contenuto di sodio tendono ad essere insapori e ad avere troppo poco sale.
Pre-affumicato
Questa potrebbe sembrare una cosa ovvia da evitare, ma vale la pena sottolinearla comunque. Questi sono spesso pre-affumicati lentamente o addirittura iniettati con un liquido aromatizzato al fumo. Fumare un prosciutto pre-affumicato essenzialmente lo affumica due volte, lasciandovi con risultati sgradevoli.
Come curare il prosciutto crudo
Curing è un termine che viene buttato in giro spesso, ma nella mia esperienza tende ad essere una parola di cui relativamente poche persone conoscono il significato.
Nella maggior parte dei casi la stagionatura si riferisce al dry curing, che è un modo di asciugare la carne in modo che duri più a lungo. Tuttavia, nel caso dell’affumicatura, vogliamo curarla a umido. Mentre questo non asciuga la carne, aiuta a impedire che le temperature più calde incoraggino la crescita di batteri sulla carne. Ovviamente, nel caso dell’affumicatura, questo è esattamente ciò che vogliamo. Inoltre, aiuta anche a dare alla carne di maiale il suo unico colore rosa.
La stagionatura in realtà non è sempre completamente necessaria, quindi non preoccupatevi se non avete il tempo o le risorse per farlo. Tuttavia, per mantenere il sapore della carne al suo meglio lo consiglio vivamente.
Iniziamo la stagionatura creando una salamoia.
Invece di stagionare il prosciutto a secco con sale o nitrito di sodio, facciamo una salamoia umida per la nostra carne. Questo processo può richiedere circa una settimana, quindi preparatevi a giocare a lungo. Tuttavia, ve lo prometto – i risultati ne valgono la pena.
Con una salamoia, il liquido si infiltra nella carne e la mantiene umida mentre il suo contenuto di sale e nitrito di sodio cura la carne. Questo non solo fa diventare la carne di un bel colore rosa, ma uccide anche i batteri nocivi.
Creare la salamoia
In una grande pentola, portare a ebollizione un litro d’acqua e mescolarvi i seguenti ingredienti:
- 1 ½ tazza di sale
- 2 tazze di zucchero di canna
- ½ tazza di spezie per sottaceti
- 8 cucchiaini di sale rosa
Una volta portato ad ebollizione, lasciarlo raffreddare completamente. Ora abbiamo la nostra salamoia.
Come mettere in salamoia un prosciutto fresco da affumicare
La salamoia richiede di avvolgere la carne in un sacchetto, ma ovviamente un sacchetto da freezer non sarà abbastanza grande per la nostra metà di prosciutto grande, quindi abbiamo bisogno di un sacchetto per la salamoia (si possono trovare qui su Amazon).
Mettere la carne nel sacchetto e aggiungere la salamoia (assicurarsi che sia completamente fredda). Aggiungere anche tra mezzo e un gallone pieno di acqua fredda. Questo aiuterà a diluire la salamoia e a garantire che la miscela copra il prosciutto.
Mescola tutto il contenuto del sacchetto con un cucchiaio dal manico lungo per assicurarti che gli ingredienti per la salamoia non si raccolgano tutti a un’estremità della confezione.
Posiziona il sacchetto con il suo contenuto nel tuo frigorifero. Il tempo di salatura dipenderà molto dalla quantità di carne in un taglio, ma una guida utile è un giorno per ogni due libbre di prosciutto.
Mentre il prosciutto riposa in frigorifero, in una o due occasioni usa un iniettore di marinata per iniettare un po’ di liquido di salatura nella carne. Fallo in diversi punti del prosciutto. Questo aiuterà a garantire che la salamoia, e in particolare i suoi sali, arrivi in profondità nella carne, rendendola il più deliziosa possibile.
Guarda la mia guida completa su come iniettare la carne per l’affumicatura
Preparare la cottura
Una volta che il prosciutto ha finito la salatura, toglierlo dal frigo. Toglierlo con cura dal sacchetto di salamoia. Sciacquare la carne sotto l’acqua fredda per lavare via il sale cristallizzato o residuo sulla sua superficie.
Porre il prosciutto su una griglia di cottura a scolare per qualche ora. Vi consiglio di usare una copertura per alimenti per proteggere la carne durante la sgocciolatura.
Una volta sgocciolato, eliminate ogni eccesso di salamoia o liquido dalla carne con un tovagliolo di carta. Rimettete il prosciutto in frigorifero fino a quando non sarete pronti a cucinarlo.
Scegliete i trucioli di pecan
Se avete già fatto qualche tipo di affumicatura al barbecue, saprete quanto sia importante scegliere bene il legno.
Stagionatura, salamoia e imbastitura contribuiscono tutti in modo significativo, ma se sbagliate la scelta del legno, la vostra carne avrà un sapore… strano.
Diversi trucioli di legno hanno sapori e aromi diversi, che vi danno una fantastica quantità di flessibilità quando si tratta del profilo di sapore finale del vostro prosciutto.
Molti appassionati di BBQ e affumicatura hanno i loro trucioli preferiti, e certi legni si abbinano perfettamente a specifici tipi di carne.
Ci sono scelte come mela, quercia e pesca. Tuttavia, quello che consiglio per il prosciutto affumicato è il pecan.
Il legno di pecan fornisce un sottile sapore di noce che riesce a sprigionare un bellissimo aroma senza sovrastare la star dello spettacolo: Il prosciutto. È questa qualità che lo rende uno dei migliori legni per affumicare il prosciutto.
Preparare una glassa di zucchero & al miele
Tutti i prosciutti affumicati sono notevolmente migliorati con una deliziosa glassa. Una buona glassa aggiunge un delizioso tocco di sapore in più al guscio esterno della carne, assorbendo anche parte del fumo.
Consiglio una glassa a base di zucchero perché taglierà perfettamente il sale della carne e la salamoia.
Calda una casseruola a fuoco medio, e mescola:
- 4 cucchiai di burro non salato
- 1 tazza di miele
- ¼ di tazza di zucchero di canna
- ¼ di tazza di senape integrale
Mostra continuamente mentre il burro si scioglie e gli altri ingredienti si dissolvono. Di solito 3-4 minuti. Combinare bene e togliere dal fuoco.
Affumicare il prosciutto
Quando si affumica, la disposizione migliore è mettere la metà dello stinco sul ripiano superiore dell’affumicatore, e il culo sotto di esso sul ripiano inferiore.
Partiamo lentamente, quindi riscaldare l’affumicatore a circa 250°F/120°C. Mettete la carne nell’affumicatore con il lato grasso verso l’alto. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere per due ore.
Alle due ore, alzare il calore a 325°F/160°C e continuare a cuocere per altre 1 o 2 ore.
Controllare regolarmente la temperatura interna del prosciutto con un termometro da carne. Non vogliamo mai superare la temperatura interna di 165°F/75°C.
Nell’ultima ora di cottura, applicare la glassa al prosciutto. Spalmare la glassa generosamente e ripetere ogni 15 minuti, dandovi quattro strati di glassa in totale.
Fate attenzione a non superare un’ora per la glassa, perché in tal caso sarà soggetta a bruciare.
Una volta che la temperatura interna del prosciutto raggiunge i 165°F/75°C, toglietelo dall’affumicatore.
Servite immediatamente e gustate!
Pin
Prosciutto intero affumicato
Apparecchiatura
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Borsa per l’impanatura
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Pecan wood chips
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Bastitura Spazzola
Ingredienti
- 1 prosciutto crudo tagliato a metà
Per la salamoia
- 1 gallone di acqua
- 1 ½ tazza di sale
- 2 tazze di zucchero di canna
- ½ tazza di spezie piccanti
- 8 cucchiai di sale rosa
Per la glassa
- 4 cucchiai di burro non salato
- 1 tazza di miele
- ¼ di tazza di zucchero di canna
- ¼ di tazza di
Istruzioni
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Portare l’acqua ad ebollizione in una grande casseruola. Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la soluzione.
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Porre il prosciutto nel sacchetto per la salatura. Versare la soluzione per la salamoia. Se il prosciutto non è completamente sommerso, aggiungere altra acqua fredda.
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Trasferire il sacchetto in frigorifero. Lasciare tutta la notte.
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Rimuovere il prosciutto dal sacco per la salamoia o dal secchio. Sciacquare la soluzione in eccesso dalla superficie e asciugare con un panno di carta. Trasferire sulla griglia di cottura. Posizionare il coperchio per alimenti sulla carne e lasciare asciugare per 1-2 ore.
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Riscaldare l’affumicatore a 250°F/120°C
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Mentre l’affumicatore si riscalda, preparare la glassa. Riscaldare una piccola casseruola a fuoco medio e mescolare gli ingredienti della glassa. Mescolare continuamente fino a quando il burro si è sciolto e tutti gli ingredienti si sono sciolti. Circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco.
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Trasferire il prosciutto nel fumatore, lato grasso in alto. Chiudere il coperchio e cuocere per 2 ore.
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Aumentare il calore a 325°F/160°C. Cuocere per 1-2 ore.
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Applicare la glassa al prosciutto con un pennello da imbastitura. Coprire tutta la superficie del prosciutto. Applicare la glassa ogni 15 minuti mentre il prosciutto cuoce per un’altra ora.
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Affumicare fino a che la temperatura interna abbia raggiunto i 165°F/75°C. Togliere dall’affumicatore e lasciare riposare per 10 minuti. Affettare e servire.
FAQ
Quanto tempo occorre per affumicare il prosciutto crudo?
Affumicare un prosciutto fresco richiede 30 minuti per mezzo chilo di carne. Questo non include il tempo necessario per metterlo in salamoia o curarlo. Questo potrebbe non sembrare molto, ma la maggior parte dei tagli di mezzo prosciutto pesano circa 10 libbre, mentre i prosciutti interi possono raggiungere le 20 libbre di peso. Questo significa che i tempi medi di affumicatura possono durare da 5 a 10 ore.
Si può affumicare un prosciutto già completamente cotto?
Si può affumicare un prosciutto intero precotto, ma per un tempo più breve che per un prosciutto crudo. L’obiettivo sarà quello di portarlo a temperatura, ma dovrete fare attenzione a non asciugarlo e a non rovinare i sapori della carne.
Qual è la temperatura interna consigliata per il prosciutto affumicato?
La migliore temperatura interna per il prosciutto affumicato è di 160-170°F (70-75°C). È possibile rimuovere la carne dall’affumicatore quando è leggermente al di sotto di questo intervallo perché il prosciutto continuerà a cuocere per alcuni minuti dopo essere stato rimosso dal fornello.
Devo salare il prosciutto prima di affumicarlo?
Si dovrebbe salare il prosciutto per evitare che perda umidità durante la cottura. Renderà la carne succosa e migliorerà il sapore. È possibile acquistare alcuni prosciutti pre-salamoia, e alcuni fumatori esperti preferiscono non salamoia meat.
Devo usare un foglio di alluminio per affumicare un prosciutto?
Avvolgere la carne per l’ultima ora di fumo aiuta a mantenere l’umidità e migliorare il sapore. Protegge la carne dall’esposizione diretta al fumo e alle alte temperature dell’affumicatore, il che può aiutare a evitare che diventi secca durante la cottura.