Una guida completa per fare il riso fritto che è meglio del takeout
Il riso fritto è una di quelle cose che sembra essere super facile. Ha ingredienti così semplici, quindi quanto può essere difficile? E poi decidi di alare e ti ritrovi con un riso che è eccessivamente unto e zuppo. Continui ad aggiungere salsa di soia fino a quando il colore sembra giusto ma il piatto è incredibilmente salato.
Ma non arrenderti! Perché una volta che conosci i trucchi, puoi fare a casa un riso fritto buono come quello da asporto. E non hai bisogno di attrezzature speciali.
Prendi la ricetta: Riso fritto
Ho sempre fatto un riso fritto abbastanza passabile, grazie a un coinquilino del college di origine mezza cinese che mi ha dato alcune competenze di base. Ma per questo, ho chiesto al mio caro amico Eddie Lee, che possiede un locale di Chicago chiamato Landbirds che vende solo due cose: Ali di pollo coreane e riso fritto. Perché se hai intenzione di avere letteralmente solo due cose nel tuo menu, è meglio che siano entrambe incredibili. E lo sono.
Così, Eddie mi ha dato un piccolo tutorial sul riso fritto che è stato una svolta, e ora ho intenzione di condividere la ricchezza. Stranamente, per qualcosa che è veramente molto semplice, questo processo sembrerà molto lungo. Ma restate con me, amici, perché sono solo super specifica qui per darvi la possibilità di essere in grado di farlo al volo. Te lo prometto, leggilo una volta e tutto avrà un senso e sarai un maestro del riso fritto in men che non si dica.
Il riso
Molte ricette ti diranno che devi usare riso vecchio di un giorno e raffreddato in frigo. E anche se questo è preferibile, si può fare un riso fritto di successo con il riso fresco. La chiave? Non usarlo direttamente dalla pentola o dal cuociriso. Stendetelo in uno strato sottile su una teglia e lasciatelo scoperto per farlo evaporare un po’, in modo che possa diventare croccante nella teglia. Un quarto d’ora dovrebbe essere sufficiente per farlo raffreddare a temperatura ambiente e asciugare leggermente. Se stai usando il riso avanzato, rompilo in piccoli grumi e chicchi singoli in una ciotola con le mani o con un paio di forchette. Il riso bianco semplice è il più facile, dato che permette di vedere veramente quando il colore arriva al livello giusto, ma non preoccupatevi se preferite il riso integrale, entrambi funzioneranno.
Prendi la ricetta: How to Cook Perfect Rice
Le pentole
Nota che ho detto pentole, plurale. Questo è stato il primo consiglio che mi ha fatto saltare la testa. Eddie dice che la chiave per un ottimo (e veloce) riso fritto a casa è usare due padelle, una per gli aromi, le proteine e le verdure, e una per il riso. Questo ti permette di ottenere il massimo da tutti i tuoi ingredienti. Assicura anche che le proteine e le verdure siano ben condite prima di essere mescolate con il riso, e poi fa in modo che il riso sia ben condito, perché quando si mescolano le proteine e le verdure, portano quel sapore con loro in tutto il riso.
Pensa di andare in un ristorante Hibachi. Usano aree separate della piastra per fare le due parti del riso prima di fonderle insieme. Voi state solo facendo la stessa tecnica ma in due padelle invece che in una grande piastra.
Non dimenticate che il riso è come una spugna, quindi se aggiungete salse o sapori direttamente al riso, questo si impregna velocemente nell’area dove è stato aggiunto, e avrete un sapore non uniforme nel vostro piatto finito. Questa tecnica permette di avere ogni morso perfetto. Io uso un wok per il riso e una padella antiaderente per le proteine e le verdure. Ma potete usare un grande forno olandese o una larga padella a bordi dritti per il riso. Non è necessario usare un wok. Io preferisco non usare l’antiaderente per il riso, perché voglio ottenere una parte del riso croccante e questo è più difficile con l’antiaderente, ma se non vi interessa, non preoccupatevi di usare l’antiaderente per entrambi.
L’olio
Dunque, il riso fritto è proprio questo, fritto. Molte persone pensano che il colore dorato del riso derivi dalla salsa di soia e dall’olio di sesamo. E mentre entrambi questi ingredienti aggiungono un po’ di colore, la maggior parte del colore viene in realtà dalla corretta cottura del riso da solo fino a un colore dorato prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Quindi, l’olio è importante. Eddie usa olio di sesamo semplice (non tostato). Io uso l’olio di arachidi. Benihana? Loro usano il burro. Qualsiasi olio abbastanza neutro, ghee, olio di cocco o burro funzionerà, e potete sperimentare per vedere cosa vi piace di più. Non consiglio l’olio d’oliva perché il suo punto di fumo è troppo basso e può rendere il riso un po’ amaro.
Leggi di più: Your Definitive Guide to Oil Smoke Points
The Aromatics
Questi sono gli aromi che vanno nella padella delle verdure/proteine per iniziare a costruire il sapore. Possono essere semplici o complessi come si vuole. Per me? L’unica cosa di cui ogni riso fritto ha bisogno è una specie di cipolla, che sia semplice cipolla gialla tritata, scalogno o anche porro, è essenziale. In un pizzico, l’erba cipollina tritata può essere aggiunta con ottimi risultati.
Il resto dipende da ciò che si trova nella mia dispensa. Se ho dello zenzero fresco in giro, ne grattugio un po’. Se mi sento impertinente, posso mettere dei fiocchi di pepe rosso o un filo d’olio di peperoncino. Alcuni semi di sesamo possono aggiungere un bel pop. Non mi piace particolarmente l’aglio nel mio, ma se lo amate, usatelo. Farete fiorire questi sapori nell’olio prima di cucinare (o riscaldare) le vostre proteine e verdure.
Il condimento
Il riso fritto non ha tanto una salsa quanto un condimento liquido che aiuta a dare sapore alla festa. La salsa di soia è fondamentale per aggiungere sia umami che sale. E l’olio di sesamo tostato aggiunge nuttosità e profondità. Spesso aggiungo un pizzico o due di Thai Golden Mountain Seasoning, perché ce l’ho in giro. A Eddie piace aggiungere una spruzzata di succo di kimchi per un po’ di grinta, io sono un peso leggero con le spezie, ma a volte aggiungo un goccio di aceto di vino di riso per quella piccola nota acida.
Le aggiunte
Proteina
Ecco dove il riso fritto è così geniale. Può essere solo riso e aromi e condimenti, ed essere totalmente soddisfacente. Ma si può fare una vera pulizia del frigorifero e fare un pasto in una ciotola. Avanzi di carne di tutti i tipi possono entrare qui dentro. Sminuzzate quel pollo da rosticceria avanzato, tagliate il tallone di quell’arrosto di maiale, affettate gli ultimi tre pezzi di qualsiasi salume.
Tra Eddie e me, abbiamo fatto questo con tutto, dagli hot dog alla mortadella, alle costolette, all’anatra, a un hamburger avanzato sbriciolato! Non avete carne precotta o pollame o carni insaccate in giro? Potete cuocere la vostra proteina in circa lo stesso tempo che impieghereste per riscaldare gli avanzi, quindi la tecnica rimane la stessa. La pancetta è ottima in questo caso. E molte persone lo fanno con la carne di maiale. Usate quello che vi piace. Per preparare proteine cotte o crude, basta tagliuzzare o tagliare a piccoli dadi e mettere da parte.
Prendi la ricetta: Perfect Chicken Breast
Vegetables
Praticamente qualsiasi verdura cotta avanzata che non sia stata condita o condita può essere usata qui. Idem per le verdure crude, o una combinazione. Le carote sono abbastanza comuni, così come i piselli, i piselli di neve affettati, i germogli di fagioli o i fagiolini. Anche le verdure in scatola come il baby corn, le castagne d’acqua o i germogli di bambù sono ottime aggiunte. Se state cercando di tagliare i carboidrati e volete ingrossare il piatto con il cavolfiore ricamato, funziona molto bene. Per preparare, se congelato, lasciatelo congelato. Cotto o crudo, basta affettare o tagliare a dadini nella dimensione e nella forma che più vi piace.
Il metodo
Parliamo delle quantità. Ad alcune persone piace molto riso con piccoli tesori di pezzi occasionali di proteine o verdure. Alcuni vogliono metà riso e metà aggiunte. Quindi, la chiave per questo è di farlo come ti piace. Se ti piace il riso in avanti, spara da due a tre parti di riso a una parte di aggiunte. Per più di un pasto, parti uguali sono un buon rapporto. Meno di questo e il riso si perde. Se si utilizza il riso al cavolfiore per aumentare la massa, mi piace non più di metà riso al cavolfiore e metà riso vero e proprio o diventa un piatto di verdure fritte, che è delizioso, ma non un riso fritto.
Prendete il vostro wok o forno olandese o una grande padella con i lati dritti e mettetela a fuoco alto per il riso. Prendete la vostra grande padella antiaderente e mettetela a fuoco medio-alto. Nella padella per il riso, aggiungete una generosa quantità di qualsiasi olio che state usando. Dovrebbe ricoprire tutto il fondo di una padella piatta o fare una pozza nel wok.
Se state usando il burro, aggiungete un po’ di un olio neutro come quello di arachidi o di canola per evitare che si bruci. Aggiungere una quantità minore dello stesso nella padella antiaderente. Quando l’olio nella padella del riso luccica, aggiungete il riso e mescolate rapidamente per ricoprire tutti i chicchi con l’olio, poi lasciate cuocere mentre aggiungete le spezie nell’altra padella, mescolando per amalgamarle bene. Dare al riso una mescolata ogni minuto circa. Quando gli aromi diventano fragranti, aggiungete la vostra proteina e mescolate in modo che sia ben ricoperta dall’olio aromatizzato. Poi fate una danza laterale o arruolate un partner per presidiare una delle pentole. Dai un colpo al riso, dai una mescolata alla proteina. Prima uno, poi l’altro, poi una pausa. Uno, due, tre, uno, due, tre.
Per il riso, si cerca che passi da un colore bianco a uno dorato, e che abbia dei chicchi un po’ croccanti. Per la proteina, si vuole roba cruda cotta e roba cotta riscaldata, e forse un po’ croccante sui bordi. Quando la proteina sembra quasi pronta, aggiungete le verdure, mescolate e poi aggiungete il condimento. Quando state dando un’occhiata a cose come la salsa di soia, datene una leggera spruzzata su tutta la padella, come se la steste salando, perché lo state facendo. Per l’olio di sesamo tostato o l’olio di peperoncino, che sono sapori più intensi, date un solo giro intorno al bordo esterno per iniziare. Poi mescolateli completamente e assaggiate per vedere se avete bisogno di qualcosa in più. Volete che questa miscela sia molto condita, perché deve condire anche il riso, ma non dovrebbe essere eccessivamente salata o piccante, solo all’estremità superiore del vostro palato. Regolerai il piatto finito prima di servire.
Quando il tuo riso ha il suo bel colore, aggiungi il mix di proteine/verdure condite nella padella e mescola fino a quando non è ben combinato. Assaggia il condimento e aggiungi più soia, olio di sesamo tostato, olio di peperoncino o simili in piccole quantità fino ad ottenere il sapore che ti piace!
Uovo o non uovo?
Alcuni amano un po’ di uovo nel riso (ME!) altri no. Non è essenziale, ma può essere una bella aggiunta. Non amo i grandi pezzi di uovo strapazzato nel mio, ma più piccoli pezzi. Se hai intenzione di aggiungere l’uovo, ecco alcuni consigli…
Batti le uova in una ciotola con qualche goccia di salsa di soia. Se volete una cagliata più grande, spostate il riso finito ai lati della padella o del wok, creando un buco nel mezzo, mettete un cucchiaino di olio in più, strapazzate le uova in questo buco fino alla cagliata laterale che volete, poi mescolate il tutto. Per me, faccio colare l’uovo condito sopra, lo lascio riposare sopra il riso finito per qualche secondo fino a che non comincia a diventare un po’ opaco, poi lo mescolo per avere piccoli pezzi di uovo in tutto.
Prendi la ricetta: Uova strapazzate
Guarnire
Aggiungere un po’ di roba fresca in cima al tuo riso può dare un bel po’ di sapore o consistenza più brillante. Potreste usare semi di sesamo tostati o scalogni fritti per la croccantezza, scalogno crudo affettato o germogli di fagioli crudi per la freschezza, peperoncino fresco affettato per il calore fresco, o una spruzzata finale di olio di peperoncino o di succo di kimchi o una spremuta di lime per la grinta. Ci sono un milione di modi per personalizzare la tua ciotola secondo i tuoi gusti.
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