Rampi, cipolla selvatica, aglio selvatico. Questi sono alcuni dei nostri migliori cibi selvatici in primavera.
Più di 100 specie di allium selvatici chiamano il Nord America – essendo l’allium il genere che copre sia le cipolle che l’aglio – ma è la rampa orientale, Allium tricoccum, che è stata di gran moda tra gli chef negli ultimi anni. Sono diventate così popolari che vedo persino chef qui in California che le usano con abbandono; nessuna rampa nativa cresce nel raggio di 2.000 miglia da San Francisco o Los Angeles.
A parte le questioni locali, forse la cosa più trendy sulle rampe in questo momento è lamentarsi della loro raccolta eccessiva.
Si sta verificando? Certamente, in alcuni posti. Ho visto alcune foto sorprendenti prima e dopo. Ma la maggior parte dei foraggiatori professionisti che conosco raccolgono le stesse zone di rampe ogni anno – e alcune di queste persone raccolgono da più di 30 anni. Sanno, come ogni buon agricoltore, che non si mangia il proprio grano da semina. La sostenibilità di qualsiasi raccolto di bulbi, cormi, radici o rizomi dipende da come si raccolgono le piante.
Ecco come si fa.
Prima di tutto, bisogna trovare le cipolle. Le cipolle sono cipolle appariscenti con foglie grandi e larghe. Sono abbastanza facili da individuare, specialmente nei boschi orientali, dove possono letteralmente tappezzare il suolo della foresta per ettari. La maggior parte delle cipolle selvatiche non sono così facilmente individuabili, anche se una, il porro invasivo a tre angoli della California e dell’Oregon, A. triquetrum, è sgargiante quasi quanto la rampa.
C’è una cipolla per quasi tutti gli ambienti, dai deserti alle foreste ai bordi dei ruscelli ai prati fino ai prati sopra gli alberi nei prati alpini. La mia preferita è la cipolla crepuscolare, A. campanulatum, che è comune nelle montagne dalla California alla British Columbia. Questo può avvenire già a gennaio nella Bay Area per il porro a tre spighe, fino a metà luglio per le cipolle alpine. Le cipolle, in generale, amano vivere in grandi truppe: È strano trovare una sola cipolla.
Molte specie di cipolle selvatiche hanno un rossore roseo alla base dei loro steli. Ma non tutte. Il tuo naso è il tuo miglior strumento quando cerchi di capire se quel germoglio erboso che stai guardando è una cipolla. Tutto ciò che sembra una cipolla e che ha anche l’odore di una cipolla è una cipolla. Un sacco di bulbi, alcuni dei quali velenosi, possono assomigliare a una cipolla, ma nessuno avrà anche l’odore di una cipolla.
Una volta trovate le cipolle, guardate il campo. Ci sono solo poche cipolle? O il campo ha centinaia o addirittura migliaia di piante? Se ce ne sono solo poche, considera di andare avanti. Mi piace scegliere le zone con almeno 100 piante, e preferibilmente le zone ancora più grandi. In ogni caso, seguite queste regole quando decidete di raccogliere:
- Prendete solo gli individui più grandi. Vedi la foto qui sopra? Ci sono una dozzina di cipolline in quell’immagine, e solo la più grande vale la pena di essere raccolta.
- Punta e muoviti. Raccogli quella grande e vai avanti. Cerca un’altra cipolla grande. Così facendo, disperderete la vostra attività di raccolta e lascerete la zona diradata, senza grandi buchi.
- Prendete solo dal 10 al 20 per cento di qualsiasi zona. E quel 20 per cento è davvero solo per i terreni privati o per i terreni di cui avete un’idea molto buona e che nessun altro conosce. Pensateci: Se io raccolgo il 10 per cento di un campo di cipolle, poi arrivi tu e prendi il 10 per cento, poi arrivano altre due persone… beh, ci siamo fregati quel campo, no? Questo è quello che faccio con la mia erba cipollina cinese a casa e non sembrano mai notarlo veramente. È un buon modo per ottenere quel sapore che si desidera senza scavare l’intera pianta.
Parlando di scavare, sappiate che i bulbi sulla maggior parte delle specie di cipolle selvatiche sono molto piccoli. Hai davvero bisogno di quel bulbo?
È una domanda giusta. Io scavo le mie cipolle e prendo i bulbi, ma non sempre. La maggior parte della pianta è fuori terra, quindi togliendo le cime si ottiene un sacco di cipolla lasciando il bulbo. Il mio collega Russ Cohen in Massachusetts raccoglie le sue rampe in questo modo. Ma a me piace mettere in salamoia i piccoli bulbi, o metterli in evidenza nei piatti, quindi scavo.
Le rampe e le cipolle nodding, A. cernuum – che vivono in quasi tutti gli stati tranne la California – hanno bulbi di dimensioni decenti. Quando si dissotterra il bulbo della maggior parte delle cipolle selvatiche, lo si vedrà circondato da molti piccoli bulbi. È molto importante ripiantare tutti quei bulbilli e tutte le piccole cipolle che puoi aver disturbato mentre scavavi quella grande.
Questo può effettivamente aiutare il campo di cipolle perché quei bulbilli rimangono piccoli e dormienti mentre la grande cipolla è al suo posto. Rimuovendola si apre lo spazio per far crescere il resto delle cipolle; questo vale per qualsiasi pianta a bulbo o a cormo, come la cama.
Molte cipolle hanno anche un bel trucco con le loro radici. Le loro radici sono attaccate al bulbo con qualcosa di simile a un distacco: Si può staccare l’intero gruppo di radici, lasciando il bulbo pulito. La parte migliore? Si può ripiantare quell’ammasso di radici e crescerà una nuova cipolla. Prova a farlo con un porro comprato in negozio qualche volta.
Infine, se state cercando dei bulbi, dovrete aspettare che il fogliame muoia e che i fiori abbiano deposto i semi. Tutti i fiori di cipolla sono simili: Palline sciolte di fiori più piccoli che profumano di cipolla, di solito rosa o bianco. Questo è un grappolo di una cipolla selvatica crepuscolare:
Questa cipolla non è ancora pronta per scavare, perché i fiori sono appena sbocciati.Queste cipolle dell’Idaho, invece, sono in perfetta forma per scavare.
Le ho trovate sul fianco di una montagna a caccia di galli cedroni lo scorso settembre. I loro grappoli di fiori avevano da tempo deposto i semi, e in effetti la maggior parte dei semi era volata via. Probabilmente avrei dovuto scavare un mazzo quel giorno, perché non ho mai visto, e tanto meno sparato, a nessun gallo cedrone…
Mantieni le cipolle fresche e mentre le raccogli, puntale nella stessa direzione; questo mantiene la quantità di sporco nel fogliame al minimo.
Quando arrivi a casa, pulisci le cipolle in una bacinella di acqua fresca strofinandole delicatamente per rimuovere la vecchia pelle secca. Una volta pulite, avvolgile in un tovagliolo di carta umido e mettile in un contenitore coperto o in un sacchetto di plastica in frigorifero. Conservate in questo modo, le cipolle si conservano per circa una settimana o 10 giorni prima di deteriorarsi.
Utilizzatele come qualsiasi cipolla verde. Mi piace metterle in ogni cosa in primavera, dalle uova alla salsa per la pasta, alle polpette e alle frittelle cinesi allo scalogno. Se vuoi conservare le tue cipolle, mi piace mettere in salamoia i bulbi, fare il kimchi coreano, lattofermentare l’intera cipolla selvatica o disidratarla e macinarla per fare la tua polvere di cipolla. Mi sono perso qualche metodo di conservazione che dovrei considerare? Dopo tutto, è la stagione delle cipolle…