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In Venezuela, si chiama Carne Mechada. Nei Caraibi, è conosciuta come Ropa Vieja. La versione messicana si chiama Carne Deshebrada.

In ogni caso, il manzo sminuzzato è una componente importante delle cucine di diversi paesi del sud del confine. Qui stiamo parlando di carne di manzo marinata, cotta a fuoco lento e umida, al contrario del machacado, che è fatto con carne di manzo essiccata ed è simile al beef jerky. Come nel caso di molte carni messicane, la carne deshebrada è usata come ripieno per tacos, burritos e tortas. Nessun avventore di taqueria che si rispetti verrebbe colto morto senza questa delizia spettinata nel suo menu.

A proposito, Bill Addison, lo scrittore di cibo che ci ha deliziato per diversi anni con le sue critiche scurrili sul Dallas Morning News, una volta fu incaricato di indagare sulle taquerie della Bay Area quando lavorava per il San Francisco Chronicle. Ha visitato 85 (avete letto bene) locali nell’arco di 10 settimane, e ha imparato abbastanza rapidamente come distinguere un locale promettente da uno che era fuori gioco. Non sorprende che la condizione della carne abbia giocato un ruolo importante:

“La carne vecchia e grigia che aveva indugiato sul tavolo a vapore… era il sacrilegio più comune. Le carnitas e la carne asada non dovrebbero semplicemente avere il sapore di una vaga proteina della catena alimentare. Dovrebbero avere una robustezza distinta e carnosa che le aiuti a distinguersi dagli altri ingredienti.”

Quale taglio di carne funziona meglio per la deshebrada? Nel suo articolo, “Taglio scelto o carne misteriosa? Una guida alle macellerie messicane: Part One – Beef”, la scrittrice Karen Hursch Graber sottolinea i vantaggi dell’uso del flank: “Il flank si trova sotto il filetto, lungo i lati del manzo. È un taglio di manzo che trae grande beneficio dalla marinatura. Può essere usato per le fajitas, anche se si preferisce l’arrachera. A nord del confine si usa per il London broil, ma in Messico è il taglio preferito per la carne deshebrada (manzo sminuzzato) usata per fare l’insalata di manzo chiamata salpicon, e in una serie di snack a base di farina di mais, come i tacos e le chalupas.”

Nonostante le origini piuttosto pedonali del piatto, lo chef creativo trova spesso il modo di tradurre questo cibo umile in una festa di lusso. Nel loro libro Latin Chic, le latine Carolina Buia e Isabel C Gonzalez presentano una ricetta per “Shredded Beef with Cayenne-Kickin’ Sweet Potato Puree”, in cui marinano il manzo in una classica base caraibica di cipolle saltate, aglio e peperoni chiamata sofrito, poi lo servono insieme al purea in eleganti bicchieri da Martini.

Meglio conservare il bicchiere da martini per il suo scopo originale, perché un classico intruglio gin-and-vermouth dovrebbe accompagnare abbastanza bene questo piatto. Se vuoi sperimentare, allora il ristorante Cuquitas a Richardson o Farmers Branch potrebbe essere la tua destinazione preferita, dato che abbinano i Tacos Con Carne Deshebrada con eccellenti tortillas di mais e di farina, per non parlare di riso e fagioli. Il banchetto che ne risulta è abbastanza buono; non c’è bisogno di visitare altri 84 posti alla ricerca della perfezione.