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Non c’è mai stato un momento migliore per imparare a conservare in sicurezza il cibo a casa. La conservazione domestica degli alimenti ti aiuta a fare scorta e a risparmiare, sia che tu coltivi il tuo cibo o che lo compri all’ingrosso.
Aggiunge varietà ai pasti, e il sapore degli alimenti conservati in casa può battere la maggior parte delle offerte commerciali. Tu controlli cosa c’è nel tuo cibo.
Confrontiamo diversi metodi di conservazione casalinga, così puoi decidere quali funzionano meglio per te.
Conservazione del cibo in casa – 10 modi per conservare il cibo in casa
Alcuni metodi di conservazione del cibo in casa sono vecchi, come la conservazione al fresco, mentre altri sono nuovi, come la liofilizzazione. Alcune tecniche di conservazione domestica non sono più raccomandate a causa di problemi di sicurezza.
Io uso un mix di opzioni di conservazione del cibo. Ogni metodo dà un sapore e una consistenza diversi. Cibi diversi si conservano meglio in un modo piuttosto che in un altro.
Conservare il cibo non deve essere complicato, ma vogliamo seguire le buone pratiche di sicurezza alimentare per evitare malattie di origine alimentare.
Trasformazione minima – cantine, conservazione al fresco e a temperatura ambiente
La conservazione al fresco e a temperatura ambiente sono le opzioni più semplici per la conservazione degli alimenti a casa. Questo include la conservazione fresca e asciutta, come una dispensa o un portico non riscaldato, e la conservazione delle radici, cioè, conservazione fresca e umida.
Le aree di stoccaggio del tipo “cantine” possono includere:
- cantine
- spazio seminterrato non riscaldato
- spazio per strisciare
- in terra “morsetti” (fori o trincee per la conservazione degli alimenti)
- altre opzioni
Vedi “Root Cellars 101” e “Root Cellars Above Ground – Enjoy Your Local Produce Longer” per informazioni dettagliate sulle opzioni di stoccaggio e colture specifiche.
Alcuni buoni candidati per la conservazione in cantina sono:
- Patate
- Carote
- Cavoli
- Barbabietole
- Mele
- Cipolle
- Aglio
Le colture che richiedono una lavorazione minima per la conservazione includono fagioli, mais secco, zucche e zucche, e verdure a radice. Puoi leggere di più sui miei preferiti nel post “Le 5 verdure più facili da conservare”.
Essiccazione/disidratazione
L’essiccazione degli alimenti è uno dei più antichi metodi di conservazione domestica. Il cibo può essere essiccato usando:
- Disidratatori commerciali, come l’Excalibur o l’American Harvest Dehydrator
- Disidratatori solari
- Forni solari
- Fogli per la cottura in forno
- Essiccazione ad aria/essiccazione a gancio
I cibi essiccati sono ottimi quando lo spazio di stoccaggio è limitato, ma non tutti i cibi si disidratano bene. Conservare gli alimenti disidratati in un luogo fresco e asciutto in un contenitore ermetico per una maggiore durata.
Gli alimenti che si disidratano bene includono:
- Fruits
- Vegetables
- Fruit Leathers
- Jerky
Vedi “Home Food Drying – 6 Things You Need to Know to Dehydrate Food at Home” per le attrezzature consigliate, più le linee guida per l’essiccazione, consigli per la conservazione e una tabella di riferimento rapido stampabile per la disidratazione della frutta. Vedi Vegetable Dehydrating 101 per una lista stampabile dei tempi di sbollentatura e di essiccazione delle verdure.
Conservazione – Conservazione a bagnomaria, Steam Canning e Pressure Canning
Home canning è il trattamento termico degli alimenti in vasi di vetro per la conservazione. Per molti anni, il cibo è stato trattato termicamente in strutture commerciali in barattoli (da qui il termine “inscatolamento” in contrapposizione a “inscatolamento”).
Il barattolo Mason è stato inventato e brevettato nel 1858, ma non ha visto un uso diffuso fino alla fine del secolo. Vedi “Regolazioni di altitudine per l’inscatolamento”.
Se avete difficoltà a trovare i coperchi per l’inscatolamento, ho acquistato coperchi generici da Uline nel 2020. Hanno funzionato bene. Diffidate dei truffatori. Ball e Kerr non vendono coperchi online direttamente ai consumatori.
Water Bath Canning
Water bath canning usa una grande pentola o un bollitore con un coperchio. I barattoli siedono in un rack (o altro materiale) in modo che non siano direttamente in contatto con il fondo della pentola, e sono coperti da almeno due pollici di acqua.6 o inferiore), come:
- Frutta
- Confetture, gelatine e altre creme da spalmare
- Pomodori (con aggiunta di acido)
- Sickles e condimenti
Steam Canning
Riapprovata recentemente per uso domestico, la conservazione a vapore utilizza uno speciale contenitore che lavora a vapore, ma non sotto pressione. È sicuro per l’uso con cibi ad alto contenuto acido.
Posso usare una conserviera a pressione per l’inscatolamento a bagnomaria?
Se avete una conserviera a pressione, potete usarla per l’inscatolamento a bagnomaria lasciando lo sfiato aperto. Se la tua conserviera ha un tappo di gomma per la sovrapressione, rimuovilo per lo sfiato, se lo desideri.
Si prega di fare attenzione ad usare una conserviera a pressione per l’inscatolamento a bagnomaria. Alcune persone hanno notato che ottengono un leggero accumulo di pressione all’interno delle loro vecchie unità, che porta ad un rilascio di vapore caldo quando il coperchio viene aperto. Coprire vagamente l’inscatolatore con il coperchio (invece di bloccarlo) aiuta a prevenire l’accumulo di vapore.
Leggi “Come inscatolare il cibo a casa – Guida rapida all’inscatolamento domestico sicuro” per maggiori informazioni su bagno d’acqua, vapore e inscatolamento a pressione.
Inscatolamento a pressione
L’inscatolamento a pressione deve essere fatto in un contenitore a pressione. Gli inscatolatori a pressione elaborano gli alimenti utilizzando vapore ad alta temperatura e ad alta pressione.
Un contenitore a pressione non è la stessa cosa di una pentola a pressione, anche se alcuni contenitori a pressione possono essere usati anche per la cottura a pressione. Alcuni uffici di divulgazione cooperativa offrono test sulle pentole a pressione.
LA CONSERVAZIONE A PRESSIONE DEVE ESSERE UTILIZZATA PER CIBI A BASSA ACIDITÀ, come ad esempio:
- Fagioli
- Carote
- Corno
- Carne
- Salse
- Salse
- Brodo
Pratiche di inscatolamento non sicure possono portare all’avvelenamento da botulismo, ma è facilmente evitabile con ricette affidabili. Vedi “Botulismo – Cause, Sintomi, Trattamento, Suggerimenti per una Conservazione Domestica Sicura”.
Utilizza sempre ricette da fonti affidabili, come il National Center for Home Food Preservation. Investire in un buon libro sulla conservazione degli alimenti (o due). Abbiamo sempre seguito le linee guida sulla sicurezza alimentare su questo sito.
Congelamento
Congelare gli alimenti non richiede molta attrezzatura specializzata, quindi è facile per i principianti. Prima di congelare, la maggior parte delle verdure richiede una sbollentatura o una cottura. Questo blocca l’azione degli enzimi e assicura una buona qualità.
Che cos’è la scottatura? L’imbianchimento comporta il trattamento termico delle verdure, poi l’immersione in acqua fredda per fermare il processo di cottura. Tre minuti in acqua bollente è un tempo comune di scottatura.
La frutta viene congelata “così com’è”, o con zuccheri o antiossidanti per prolungare la durata di conservazione e rallentare lo scolorimento. Con la conservazione di frutta e verdura, mi piace congelare gli alimenti su una teglia e poi confezionarli sottovuoto per la conservazione a lungo termine.
Sigillare i prodotti congelati in sacchetti a tenuta stagna aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e può estendere la durata di conservazione degli alimenti congelati da 3 a 5 volte di più. Raramente conservo qualcosa nel freezer senza sigillare sottovuoto.
Liofilizzazione
Liofilizzazione (lyophilization) è ora un’opzione per la conservazione domestica degli alimenti. L’azienda Harvest Right produce unità di liofilizzazione domestica nello Utah.
Clicca qui per ordinare un liofilizzatore domestico o confrontare i prezzi.
Come funziona un liofilizzatore domestico? Da “Home Freeze Drying – The Good, The Bad and The Ugly”:
- Primo, si ottiene un congelatore pesante (le unità Harvest Right scendono a -30°F (-34°C) o più freddo).
- In secondo luogo, si abbina questo con una camera completamente ermetica che può tenere il vuoto (senza ossigeno) ogni volta che la si usa.
- In terzo luogo, si lega una pompa a vuoto di fascia alta abbastanza forte da succhiare le strisce di una zebra.
- Quarto, si aggiunge un riscaldatore e un termostato, in modo da poter ciclare le temperature su e giù, ripetendo il processo di sublimazione per ore e ore.
- Quinto, si lega in un sensore di umidità per assicurarsi che l’acqua è fuori, innescando il completamento del ciclo.
La liofilizzazione domestica permette di conservare molti alimenti che non si conservano bene con altri metodi, come i latticini, i pasti completi (piatti caldi, zuppe a base di panna, ecc.) e gli avanzi.
È anche possibile conservare verdure, frutta, carne e frutti di mare. Per una recensione dettagliata e maggiori informazioni, vedi “Harvest Right Home Freeze Dryer Review”. Puoi anche leggere un confronto tra la liofilizzazione e la disidratazione.
Fermentazione
La fermentazione trasforma gli alimenti a bassa acidità in alimenti ad alta acidità, dando loro una durata di conservazione più lunga per conservarli “così come sono”, o permettendo loro di essere inscatolati in una lattina a bagno d’acqua invece di una lattina a pressione.
Il cibo fermenta attraverso l’uso di sale, siero o specifiche colture starter. Questo lo rende più facile da digerire e più nutriente. Il cibo fermentato è anche conosciuto come “cibo con colture vive”.
Perché la fermentazione implica acidità e microbi che “predigeriscono” il cibo, il profilo del sapore e la consistenza cambiano. La fermentazione aiuta a creare il cioccolato, il formaggio, lo yogurt e il kombucha, così come i prodotti base della dispensa come i crauti, il kimchi, il pane a lievitazione naturale e l’aceto.
Per istruzioni dettagliate sui cibi a coltura viva, vedi The Complete Idiot’s Guide to Fermenting, o clicca qui per scaricare questo foglio gratuito di formule di fermentazione da The Traditional Cooking School.
Conservare sotto sale e zucchero
La conservazione degli alimenti sotto sale e zucchero era più comune prima che fossero disponibili le moderne conserve, il congelamento e la disidratazione. Il sale e lo zucchero estraggono il liquido dal cibo. Questo interferisce con la crescita dei microbi. I batteri e le muffe hanno bisogno di acqua per crescere, proprio come noi.
Perché cambiano drasticamente il sapore e la consistenza, il sale e lo zucchero di conservazione sono utili per quelli con palati avventurosi. Visita “Lavanda – Come coltivarla e usarla per il cibo, la medicina e altro” per imparare a fare uno zucchero alle erbe di base.
Immersione in alcol
Come il sale e lo zucchero, l’alcol estrae l’acqua dal cibo, inibendo la crescita dei microbi. Puoi immergere piccole quantità di cibo completamente nel liquore duro di tua scelta, e si conserveranno quasi indefinitamente. Non cercare di conservare troppo cibo in troppo poco alcol. C’è un limite a quanta acqua può essere assorbita.
Questo metodo di conservazione del cibo è il migliore per fare estratti di sapore e conservare cibi ad alto contenuto acido come la frutta.
Vedi:
- Dolcificante liquido dalla Stevia coltivata in casa
- Estratti fatti in casa – Vaniglia, Limone e Mandorla
- Come fare l’estratto di menta al cioccolato
Sottaceti all’aceto
I microbi non possono sopravvivere in un ambiente altamente acido, quindi l’aceto può essere usato per la conservazione del cibo senza riscaldamento/inscatolamento. Pensate al vecchio barile di sottaceti. Faccio almeno una partita di sottaceti all’aceto ogni stagione.
Immersione in olio d’oliva
Questo metodo di conservazione domestica del cibo è molto comune in alcune parti d’Europa, ma non è un metodo che raccomando al conservatore inesperto. Il cibo viene immerso nell’olio, bloccando l’aria, per conservarlo.
Le verdure a bassa acidità presentano un serio rischio di botulismo.
Per istruzioni sicure su come fare oli infusi alle erbe, vedi “Come mettere in infusione le erbe in olio, acqua, aceto, alcool o miele”.
Quale metodo di conservazione è il migliore?
Dipende molto da cosa stai cercando di conservare e dalle tue condizioni di stoccaggio.
Il caso dell’inscatolamento
Il Natural Canning Resource Book afferma:
“Mentre alcuni nutrienti vengono persi durante l’inscatolamento, recenti ricerche hanno dimostrato che anche la refrigerazione di frutta e verdura fresca comporta perdite di nutrienti, specialmente di vitamine delicate come la vitamina C. Per esempio, i broccoli perdono il 50% della loro vitamina C e della vitamina A (sotto forma di beta carotene) dopo cinque giorni di refrigerazione, in misura simile alla perdita di vitamina C durante la cottura e l’inscatolamento. Questo perché gli alimenti vegetali sono vivi e quindi continuano a metabolizzare le sostanze nutritive durante la conservazione. Il cibo congelato perde più nutrienti del cibo in scatola dopo sei mesi di conservazione. Il cibo essiccato perde la maggior parte delle sostanze nutritive.
Con questo in mente, l’inscatolamento è preferibilmente fatto molto presto dopo il raccolto, quando le sostanze nutritive sono al loro massimo, conservando così la maggior parte delle sostanze nutritive possibili. “
Il caso della disidratazione
Al contrario, il Complete Dehydrator Cookbook di Mary Bell afferma:
Quando si essiccano gli alimenti a casa in condizioni delicate, si ottiene un prodotto di alta qualità. Rispetto all’inscatolamento e al congelamento, che implicano entrambi temperature estreme, l’essiccazione degli alimenti è la forma meno dannosa di conservazione del cibo.
Il caso della liofilizzazione
L’articolo “La frutta liofilizzata è la tecnica migliore per conservare i nutrienti: Studio” su Foodnavigator.com nota:
“Una ricerca condotta dalla Sheffield Hallam University ha scoperto che la liofilizzazione delle fragole ha portato a zero perdite di vitamina C e contenuto fenolico e perdite minime nella capacità antiossidante totale (TAC) – solo 8%. Al contrario, le fragole fresche raffreddate per lo stesso tempo hanno mostrato una perdita di vitamina C del 18%, una perdita di TAC del 23% e una massiccia perdita dell’82% nel contenuto fenolico.”
La fermentazione aggiunge nutrimento, ma i cibi fermentati hanno una vita di scaffale più breve.
I cibi secchi possono durare per anni e occupare pochissimo spazio. Usa i cibi disidratati in zuppe, stufati o altre ricette in cui beneficeranno di una lunga e lenta cottura con molto liquido, o come snack. Da usare entro 2-3 anni.
Congelare è facile per i principianti, ma richiede spazio per il congelatore. Se sigillate sottovuoto, il cibo può durare 2-3 anni. Senza sigillatura sottovuoto, utilizzare il cibo entro un paio di mesi.
I cibi liofilizzati si conservano a temperatura ambiente – non nel congelatore – e possono durare 20 anni o più. Gli alimenti con un po’ di grassi o oli sono meglio entro 5-10 anni.
L’inscatolamento funziona per un’ampia varietà di alimenti, ma richiede attrezzature specifiche. I prodotti in scatola vanno usati al meglio entro 1-2 anni.
Non importa quale metodo di conservazione casalinga si scelga, i prodotti correttamente maturati, raccolti e lavorati rapidamente, sono probabilmente superiori dal punto di vista nutrizionale alla maggior parte delle offerte dei negozi di alimentari.
Risorse consigliate per la conservazione degli alimenti
La pagina Ricette e consigli di cucina di buon senso presenta decine di ricette e guide per la conservazione degli alimenti in casa, tutte ordinate per categoria, per aiutarti ad affrontare le scorte come un professionista. Alcune delle mie guide preferite per la conservazione includono:
- Ball Complete Book of Home Preserving
- Preservare il cibo senza inscatolare o congelare
- Stocking Up III