“Noi associamo Cremas con le parti migliori della crescita: comunioni, matrimoni e vacanze. È una bevanda per festeggiare”.
Quando ho chiesto a Nadege Fleurimond, chef e autrice di Haiti Uncovered, di descrivere le creme, ha fatto una pausa. Con un ampio sorriso, ha detto: “È come lo zabaione, ma un milione di volte meglio e senza uova. Pensate al coquito, ma più cremoso, saporito, audace e robusto.”
Cremas, scritto anche kremas, è la bevanda celebrativa di Haiti. La sua base è una miscela di latte condensato ed evaporato, che viene arricchita con crema di cocco, noce moscata, cannella, vaniglia e lime. Altre varianti includono estratto di mandorle o uva passa. Tradizionalmente, lo spirito che rende le creme così festose – cioè, alcoliche – è il clairin, un liquore chiaro che Fleurimond dice che è simile al moonshine. Deriva dal succo di varietà di canna da zucchero biologica e autoctona di Haiti, che viene poi fermentata da lievito selvatico. Prodotto in zone rurali non toccate da pratiche agricole industriali, il sapore del clairin è complesso e varia a seconda della regione, del periodo dell’anno e del produttore.
“Questo è ciò che l’haitiano comune beve come liquore, e questo è ciò che usiamo tradizionalmente per fare le nostre creme”, dice Fleurimond. Tuttavia, il clairin non è facilmente disponibile negli Stati Uniti, quindi si usano altri liquori. “Negli Stati Uniti, la gente la fa con il rum perché il clairin non è comune qui e con gli haitiani, la scelta del rum è quasi sempre il Barbancourt.”
Le differenze regionali tra le varietà di creme non sono trascurabili, come ha scoperto Fleurimond viaggiando attraverso l’isola per il suo libro di cucina, Haiti Uncovered.
“Nel nord di Haiti, il cocco non è tipicamente usato nelle creme. Gli haitiani del sud tendono a usare il cocco in molti cibi, e la cremas non fa eccezione”, dice Fleurimond. Tuttavia, gli ultimi decenni hanno visto una certa fusione di stili regionali. “Con internet e una maggiore comunicazione tra le città, c’è più di uno scambio culinario, e vedrai alcune persone che vendono creme fatte con latte di cocco nel nord.”
Questo scambio culinario non è solo isolato all’interno della nazione insulare, ma attraverso l’Atlantico a molti haitiani della diaspora. Charlene Absalon, proprietaria di Cremas Absalon, con sede nel Queens, fa parte di un collettivo di imprenditori haitiani-americani che cercano di educare gli altri alla ricchezza del cibo e della cultura di Haiti. Quello che è iniziato come un modo per Absalon di imparare di più sulla cucina haitiana si è trasformato in un business, e ha creato Cremas Absalon nel 2013. Le sue creme usano rum scuro e omettono il cocco per una consistenza più fluida.
Absalon non ha paura di sfidare la tradizione con sapori come il caffè, la cannella, la creme brûlée e la nocciola, un ingrediente che non si trova nella cucina haitiana. “Prendo queste ricette americane che ho raccolto da bambino e le incorporo nei sapori haitiani”, dice.
Nonostante il rifiuto iniziale di alcuni membri della sua comunità per non essere abbastanza “autentica”, Absalon è in missione per ridefinire le creme. “Volevo evolvere ciò che le creme dovrebbero essere. Chiamo le mie creme ‘new age’ perché ho voluto creare diversi sapori che si abbinano bene con la cremosità, e qualcosa che è versatile”, dice. La sua versione delle creme ha riscontrato un successo locale e nazionale, per cui ha in programma di espandere la sua attività casalinga in una sede di vendita al dettaglio il prossimo anno.
Mentre le opinioni su come fare ottime creme abbondano, sia Fleurimond che Absalon concordano sul fatto che le creme devono essere piene di sapore e ben bilanciate. Le grandi creme dovrebbero lasciarti indovinare – e volerne ancora.
“Hai bisogno di quella consistenza liscia e cremosa prima. Per me, avere il cocco è fondamentale, perché è quello che la maggior parte di noi conosce”, spiega Fleurimond. “Hai anche bisogno di un buon equilibrio di sapori. Cremas è una bevanda alcolica, quindi dovrebbe essere dolce, ma avere un po’ di spinta per farti entrare nell’atmosfera delle feste”. Absalon fa eco al sentimento di Fluerimond: “È un prodotto molto ricco che richiede molto tempo e bisogna farlo bene – una buona cremina è una prelibatezza.”
E se c’è un modo giusto di farla, c’è anche un modo giusto di berla. “Io dico alla gente di bere i cremas come si beve lo scotch: se ne versa un po’ in una tazza, con o senza ghiaccio, si assapora e si gode”, dice Absalon.
Come molte ricette di festa, i cremas sono saldamente radicati nei ricordi e il loro significato culturale non va sminuito. “Noi associamo le creme alla parte migliore della crescita: comunioni, matrimoni e vacanze. È una bevanda celebrativa”, dice Fleurimond.
Per Absalon, creare i cremas non è solo un modo per introdurre la bevanda celebrativa alle masse; serve anche come strumento per educare gli altri oltre la narrazione unilaterale di Haiti ritratta dai media. “La gente vede Haiti e pensa alla povertà e alla corruzione, mentre io voglio mostrare che abbiamo anche un ottimo cibo e una grande cultura”, dice.
Di seguito, la ricetta di Fleurimond per dieci porzioni di creme:
Mescola due lattine di crema di cocco (zuccherata); due lattine di latte condensato zuccherato; una lattina di latte evaporato; un cucchiaino di noce moscata; un cucchiaino di cannella; due tazze di Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum, o alcol di cereali; un cucchiaio di estratto di vaniglia; un cucchiaio di estratto di mandorle; un cucchiaino di succo di lime; la scorza di un lime; e un pizzico di sale. Raffreddare per almeno quattro ore (preferibilmente durante la notte) e servire con ghiaccio.
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