Cuerchi fatti in casa

I crauti fatti in casa, tutti salati e aspri, sono brillantemente facili da fare in casa. Tutto ciò che serve sono due semplici ingredienti: cavolo e sale. E poi un sacco di tempo per permettere ai probiotici di fare il loro lavoro, producendo un cibo vibrante, complesso e delizioso.

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Che cosa sono i crauti?

I crauti sono un alimento tradizionale fermentato ottenuto facendo fermentare per un certo periodo di tempo cavoli tagliuzzati e sale. Dopo aver fermentato per un periodo di settimane o mesi, produce un potente contorno acido che è ricco di batteri benefici.

Troverai piatti simili a base di cavolo fermentato, come il kimchi e il curtido, in tutto il mondo, i crauti hanno le loro radici nella cucina tedesca e dell’Europa orientale.

Come la maggior parte delle verdure fermentate, sono facili da fare in casa e servono solo due ingredienti molto semplici ed economici: cavolo e sale.

Fanno bene?

Come tutti i cibi fermentati, i crauti sono ricchi di batteri benefici(1). Sono particolarmente ricchi di batteri lactobacillus che si trovano anche in alimenti come il kefir, i sottaceti e lo yogurt.

Questi batteri benefici aiutano a sostenere la salute dell’intestino e la funzione del sistema immunitario. Aiutano anche a migliorare la capacità del tuo corpo di produrre e assorbire nutrienti chiave (2). Inoltre, possono anche aiutare a sostenere il sistema immunitario in caso di malattie di origine alimentare o di difficoltà digestive (3).

Oltre al supporto per la digestione, i crauti e altri alimenti fermentati mostrano anche la promessa di sostenere la regolazione dello zucchero nel sangue, la salute metabolica e la salute cardiovascolare (4). Anche se il meccanismo non è completamente compreso, i ricercatori hanno scoperto che i probiotici aiutano a sostenere il peso ottimale (5,6), ma dipende in gran parte dai batteri specifici.

La fermentazione del cavolo rilascia anche fitonutrienti chiave che supportano la salute cellulare. I ricercatori hanno esaminato come questi nutrienti possano rivelarsi utili nella battaglia contro il cancro al seno (7).

Consigli per fare i crauti in casa

È davvero facile fare i crauti, ma ci sono alcune cose da tenere a mente per assicurarsi che i crauti siano sempre perfetti.

• Sminuzzare il cavolo molto sottilmente. Per la migliore consistenza, evita i robot da cucina e taglia il tuo cavolo a mano o con un’affettatrice per cavoli.
• Insaporiscilo. Una volta che hai imparato a farlo, considera di insaporire i crauti con frutta, verdura, sali speciali, erbe e spezie.
• Tieni il cavolo completamente immerso nella salamoia. La salamoia mantiene il tuo cavolo al sicuro durante la fermentazione, e meno incline alla muffa.
• Limitare il flusso d’aria. I crauti devono fermentare in un ambiente anaerobico che permette all’anidride carbonica di uscire senza far entrare l’ossigeno. Una camera di compensazione o un recipiente di fermentazione sono utili.
• Assaggia. Dopo qualche settimana di fermentazione, i vostri crauti fatti in casa saranno pronti per essere provati. Assaggiateli periodicamente per vedere se sono abbastanza acidi per i vostri gusti.
• Se sono troppo salati, immergeteli in acqua fredda per 20 minuti per ridurre il contenuto di sale.
• Attenzione ai segni di contaminazione. La sottigliezza, l’odore putrido e la muffa visibile sul cavolo stesso sono tutti segni che i crauti sono andati a male. È meglio scartarli e ricominciare da capo.

Sale e fermentazione riuscita

Nella sua forma più semplice, un buon crauto fatto in casa ha bisogno solo di sale e cavolo. Quando si tratta di fermentazione, il sale svolge alcune funzioni importanti.

In primo luogo, il sale aiuta a creare un ambiente che favorisce i batteri lactobacillus. Questi sono i batteri benefici che rendono le verdure fermentate gustose e sane. Aiuta anche a tenere a bada altri microbi come le muffe fino a quando la fermentazione non è ben avviata. Quindi usiamo il sale sia per la sicurezza che per il sapore.

In secondo luogo, il sale aiuta a mantenere croccanti i vostri fermenti. Senza sale, i vostri crauti diventeranno molli e mollicci.

Quanto sale si dovrebbe usare?

Le verdure fermentate come il cavolo generalmente vanno bene con il 2-3% di sale in peso. Questo significa che per ogni chilo di cavolo che usi, dovresti usare da 1 ½ a 2 cucchiaini di sale.

Puoi anche pesare il tuo cavolo usando una bilancia da cucina, e poi usare da 20 a 30 grammi di sale per ogni chilo di cavolo.

Come conservarlo

La fermentazione conserva il cavolo e altre verdure naturalmente. Questo perché i batteri lactobacillus che fermentano gli alimenti rilasciano acido lattico che, come l’aceto, conserva gli alimenti e li mantiene sicuri per la conservazione a lungo termine.

Se stai facendo una piccola quantità di crauti, infilare il tuo barattolo nel frigorifero è di solito sufficiente. Ma se ne fai più di un quarto o due, potresti aver bisogno di trovare altri modi per conservarli.

Una volta che hai finito di fare i crauti, puoi conservarli in diversi modi:

• Inscatolare i crauti è un metodo popolare, ma non è necessario per la conservazione a lungo termine. L’alto calore richiesto per l’inscatolamento distrugge i batteri benefici e i delicati enzimi alimentari presenti nei crauti. Se hai intenzione di inscatolare, segui le linee guida di sicurezza.
• La refrigerazione è il modo più semplice e intuitivo per conservare le verdure fermentate. Le temperature fredde rallentano il processo di fermentazione. Assicurati di conservare il tuo kraut nella sua salamoia, e si conserverà almeno 6 mesi.
• Le cantine sono tradizionalmente usate per conservare i fermenti e i raccolti resistenti al freddo. La temperatura bassa e uniforme funziona in modo simile alla refrigerazione e rallenta il processo di fermentazione, permettendoti di conservarli per almeno 6 mesi.
• Congelare i crauti in contenitori per alimenti è un’altra opzione. Le temperature di congelamento possono danneggiare i probiotici nel tempo e ridurre il loro numero (8).

Quanto tempo bisogna lasciar fermentare?

Quando si cuoce il pane o i biscotti, c’è un chiaro tempo di arrivo. Di conseguenza, li si tira fuori dal forno quando il timer suona il suo allarme, o si rischia di bruciarli. Ma con le verdure fermentate, ci sono molte più sfumature.

Prima di tutto, bisogna assicurarsi che la fermentazione sia iniziata. Quindi, dovrai cercare segni di attività microbica. Bollicine e schiuma di solito iniziano entro circa tre giorni, a seconda della temperatura della vostra cucina. E quando vedrai le bolle formarsi, saprai che la fermentazione è in corso.

Ma come fai a sapere quando è finita?

La fermentazione è completa quando i crauti hanno un sapore piacevolmente acido. Dovrebbe avere un aroma acido simile all’aceto, ma meno pronunciato.

Quindi, se hai visto i segni della fermentazione attiva, come le bolle, e l’odore è piacevolmente aspro, è sicuro da mangiare. Potete continuare a lasciarlo fermentare in modo che sviluppi un sapore ricco e complesso e una profonda acidità. E basta trasferirlo in frigo quando ti sembra giusto.

Quando consideri il tempo di fermentazione, tieni a mente quanto segue:

• Le temperature più fredde fanno fermentare più lentamente il cibo, quindi i tuoi crauti potrebbero richiedere più tempo.
• Le temperature più calde fanno fermentare il cibo velocemente, quindi potrebbe essere necessario meno tempo.
• I volumi più piccoli richiedono meno tempo dei grandi volumi.

Centri di fermentazione, vasi e altre attrezzature

Quando fai i crauti, avrai bisogno di un contenitore per fermentare il tuo cavolo. Poiché la fermentazione è un processo anaerobico – cioè è meglio senza il libero flusso di ossigeno, avrete bisogno di un barattolo o di un contenitore ermetico. Quando l’ossigeno fluisce liberamente nei vostri fermenti, può provocare la muffa.

Molti fermentatori domestici usano barattoli di muratura, specialmente quando sono all’inizio. Ma è saggio investire in attrezzature speciali per la fermentazione dei crauti.

Il tuo contenitore ideale è un barattolo o un coccio che permette all’anidride carbonica che si accumula durante la fermentazione di uscire senza far entrare l’ossigeno.

Come fare i crauti

Se vuoi fare i crauti in casa, devi iniziare con del cavolo fresco. Il cavolo freschissimo del giardino o del mercato contadino funziona meglio perché ha un alto contenuto d’acqua, il che significa più succo per la salamoia.

Dopo aver buttato tutte le foglie ammaccate nel bidone della spazzatura, dovrai torsolare il cavolo e poi affettarlo molto sottilmente. Poi mescolalo con il sale e lascialo macerare finché non si ammorbidisce e rilascia il suo succo.

Poi, dopo aver impastato o spremuto insieme il cavolo e il sale per rilasciare completamente il succo, imballalo strettamente in barattoli o nel tuo vaso. Appesantire il cavolo con dei pesi di vetro o di gres o con una foglia di cavolo, sigillare il vaso. Poi, lasciate fermentare lontano dalla luce diretta del sole per almeno 2 settimane per piccoli volumi e fino a 6 mesi per grandi volumi, a seconda di quanto acido vi piace.