Dal tadka – Come cucinare (ricetta autentica con consigli utili)

Dal tadka è per me sinonimo di ristoranti indiani malesi. Ogni volta che parlo di dal tadka, ci sarà un’immagine mentale disegnata immediatamente su questi ristoranti che fioriscono in ogni angolo di Kuala Lumpur.

Dal tadka è immensamente popolare in Malesia. Gli indiani malesi sono i discendenti dell’India meridionale che hanno popolato il dal tadka per diventare un indiscutibile cibo preferito da tutti i malesi, indipendentemente dalla razza e dalla cultura.

Vi spiegherò come fare il dal tadka, che comporta alcuni ingredienti specifici che possono essere disponibili solo nei negozi di alimentari indiani o online. Potrebbe non essere la ricetta più facile, ma il gusto e l’aroma valgono il tempo e lo sforzo spesi. Controlla questa ricetta facile di dhal se vuoi prendere una strada più breve.

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Tadka, il metodo di temperamento che rende speciale il dal tadka

La preparazione del dal tadka coinvolge molte erbe e spezie. Tadka significa temperare, una tecnica di cottura comunemente usata nella cucina indiana. È un metodo per riscaldare i semi di cumino, le foglie di curry, l’aglio e altre spezie nel ghee, rilasciando il sapore solubile nell’olio e infondendolo nel ghee. È il ghee profumato dalle spezie che rende il dal tadka incredibilmente coinvolgente e gustoso.

Come preparare il dal tadka

Dal significa lenticchia in hindi. La lenticchia più comunemente usata per il dal tadka è il toor dal (lenticchia gialla), ma è bello aggiungere una piccola quantità di Masoor dal (lenticchia rossa) per una consistenza diversa. Puoi anche aggiungere del moong dal o una combinazione di questi.

Questi sono i passi:

Cuocere il dal (lenticchia)

Pulire e immergere il dal

• Prima di iniziare, controlla se il dal è pulito. Di solito, è relativamente pulito e privo di sabbia e detriti. Se siete preoccupati per la pulizia, setacciate le lenticchie con un colino prima di lavarle.
• Lavare il dal cambiando l’acqua un paio di volte fino a quando non scorre chiaro.
• Mettere a bagno il dal con acqua sufficiente. Dopo trenta minuti, la lenticchia assorbirà molta acqua e si espanderà. La lenticchia ammollata richiede un tempo di cottura più breve.

Cuocere il dal

• Aggiungere le lenticchie ammollate, la curcuma in polvere e il sale all’acqua bollente. Quando l’acqua è di nuovo in ebollizione, abbassare il fuoco per cuocere il dal a fuoco basso fino a quando diventa morbido e si disintegra.
• Mi ci vogliono quarantacinque minuti sul fornello ma è più breve con una pentola a pressione.

Le bolle durante la cottura

Si formeranno un sacco di bolle sulla superficie, che sembra essere imbevuta di acqua di zuppa. La saponina crea le bolle. Funziona come il sapone, fa schiuma e forma bolle durante la cottura o durante l’agitazione. La quantità di schiuma può essere ridotta sostanzialmente sciacquando bene le lenticchie prima della cottura.

È quindi necessario schiumare la schiuma? Non c’è nessun beneficio culinario a schiumare, anche se si può scegliere di farlo. In effetti, questo passo diventa impossibile se si cucina con una pentola a pressione.

Potresti trovare il dal leggermente acquoso all’inizio, ma tieni presente che diventerà più denso dopo essersi raffreddato.

Cuocere le erbe e le spezie

• Scaldate del ghee in una padella a fuoco medio. Si può usare l’olio d’oliva o un altro olio vegetale con un alto punto di fumo, ma il ghee produce il miglior sapore. Aggiungete i semi di cumino e aspettate finché non iniziano a schizzare e il volume comincia a gonfiarsi.
• Ora aggiungete i semi di senape e le foglie di curry e temperate per mezzo minuto.
• Da quando ho frullato lo zenzero, l’aglio e i peperoncini verdi, lo verso nelle spezie e cuocio fino a quando l’acqua si asciuga e diventa aromatica. Potete tritarli finemente se non avete fatto la pasta d’aglio e zenzero in anticipo.
• Aggiungete la cipolla tritata e saltatela con le spezie finché non diventa morbida, traslucida e tenera, il che richiede circa 2 o 3 minuti. Durante la cottura della cipolla, aggiungere il garam masala, il peperoncino Kashmiri in polvere e il kasuri methi.
• Dopo che la cipolla è pronta, versare i pomodori tritati e continuare la cottura per circa 5-7 minuti fino a quando inizia a disintegrarsi.
• Quando i pomodori sono diventati molto morbidi, unire la miscela di spezie con il dal che abbiamo cucinato. Far bollire ancora per qualche minuto fino a quando non diventa omogeneo. Cospargere alcune foglie di coriandolo tritate e salare.

Temperare le spezie

Scaldare un po’ di ghee in una padella tadka separata (una piccola padella fatta apposta per temperare). Puoi usare qualsiasi padella piccola se non ne possiedi una.

Si raccomanda di usare una quantità generosa di ghee per temperare per ottenere il miglior risultato. Aggiungete i semi di cumino e aspettate che comincino a scoppiettare, seguiti da hing, peperoncini secchi e un po’ di polvere di peperoncino Kashmiri.

Quando tutte le spezie diventano aromatiche, tenere una parte delle spezie da parte e versare il resto nel dal ancora bollente. Mescolate bene.

Se volete saltare la fase di infusione del fumo (opzionale), andate direttamente al punto 5.

Infondere il sapore di fumo con il metodo dhungar (opzionale)

Il metodo dhungar utilizza il carbone bruciato per infondere un sapore burroso e fumoso come tocco finale al dal. Questo passo è facoltativo e dovrebbe essere fatto prima di aggiungere la parte riservata della spezia temperata e la guarnizione.

• Calda un piccolo pezzo di carbone di legna su una griglia sopra la stufa.
• Mettere un sottopentola o un altro supporto simile nella pentola del dal, mettere un piccolo contenitore di metallo su di esso per contenere la carbonella, e abbastanza piccolo da mettere il coperchio.
• Quando la carbonella è calda, metterla nel contenitore di metallo e aggiungere due cucchiaini di ghee.
• Coprire per mantenere il fumo all’interno della pentola. Il fumo infonderà l’aroma nel dal.
• Rimuovere la carbonella dopo cinque minuti. È possibile aumentare l’intensità del sapore del fumo aumentando la durata fino a dieci minuti.

Garnire e servire

• Versare il dal nella ciotola o contenitore di servizio
• Scaldare le spezie di riserva e l’olio fino a sfrigolare, poi versarlo sul dal.
• Garnire con altre foglie di coriandolo e servire.

Come conservare il dal tadka

Di solito lo conservo per uno o due giorni in frigorifero e lo congelo se intendo conservarlo più a lungo.

Il dal congelato è un salvavita quando si è malati o troppo pigri, anche per cucinare un pasto semplice. Può essere conservato nel congelatore fino a un mese. Puoi riscaldare il dal con dell’acqua supplementare se è troppo denso.

Ingredienti comuni usati per fare il dal tadka

La maggior parte degli ingredienti per fare il dal tadka sono gli articoli regolari per chiunque ami i piatti indiani. Puoi saltare questa sezione se hai familiarità con questi elementi, ma serve come una breve introduzione se sei nuovo alla cucina indiana.

Toor dal

Toor dal è anche chiamato pisello piccione, Arhar dal, o dal giallo. È il tipo di lenticchia più comune per fare il dal tadka. Si può anche aggiungere una piccola quantità di masoor dal (la lenticchia rossa spezzata) per ottenere una consistenza diversa.

Ghee

Il ghee è burro purificato con i solidi del latte rimossi. Tradizionalmente il ghee è stato usato per cucinare la maggior parte del cibo indiano. Ha un punto di fumo più alto (fino a 250°C/480°F) ed è adatto per friggere, saltare e temperare le spezie. Il sapore liposolubile è conservato quando le spezie sono temperate sotto il punto di fumo.

Il burro non è ideale per temperare le spezie poiché il burro ha un basso punto di fumo (175°C/350°F). Se il ghee non è disponibile, usate un altro olio vegetale con un alto punto di fumo (olio di mais, olio di arachidi, olio di palma, olio di girasole).

Semi di cumino e semi di senape

I semi di cumino sono usati nei piatti indiani per insaporire l’olio. Ha un sapore pungente ed è ricco di aroma, che è essenziale in tutte le ricette di dal. La polvere di cumino non è un sostituto perfetto perché il sapore è più debole.

I semi di senape funzionano in modo simile ai semi di cumino per infondere l’olio. Hanno un sapore affumicato e di noce e sono usati anche in altri piatti come il cavolo thoran. Alcune ricette di dal tadka non li usano perché i semi di cumino sono considerati sufficienti.

Foglie di curry

Le foglie di curry hanno un sapore unico, agrumato e aromatico. È usato come ingrediente per temperare e per cucinare altri curry. Si usa oltre il cibo indiano ed è un ingrediente cruciale per i miei gamberi al burro in stile cinese malese.

Zenzero, aglio e peperoncino verde

Molte famiglie preparano la pasta di aglio e zenzero in anticipo. Si può anche acquistare la pasta già pronta per comodità. Tuttavia, non è difficile fare la pasta, poiché l’unico passo è quello di frullare la stessa quantità di aglio e zenzero, con l’aggiunta di un po’ di olio per facilitare la miscelazione.

Io frullo lo zenzero, l’aglio e il peperoncino verde in questa ricetta perché voglio una consistenza liscia. Puoi tritare finemente questi ingredienti se lo desideri.

Garam masala

Garam masala è una miscela di spezie molto usata nella cucina indiana, dal curry al dal alla zuppa. È una miscela di cannella, macis, grani di pepe, coriandolo, cumino e cardamomo. Anche la cucina cinese usa una miscela di spezie simile chiamata polvere di cinque spezie (anice stellato, chiodi di garofano, cannella, grani di pepe di Sichuan, semi di finocchio).

Polvere di peperoncino

La polvere di peperoncino Kashmiri è relativamente mite nel calore, piena di sapore e con un colore rosso vibrante. Poiché non è molto piccante (da 1.000 a 2.000 unità di calore Scoville, o SHU), viene usato come colorante oltre al suo sapore e al suo calore.

Un sostituto adatto è mescolare una parte di cayenna (50.000 SHU) con tre parti di paprika (1500 SHU) se non è disponibile.

Kasuri methi (Fieno greco)

Kasuri methi è il sole -essiccato al sole. Ha un sapore simile alla combinazione di finocchio e sedano ed è leggermente amaro. È venduto in foglie secche o in polvere. Puoi sostituirlo con un cucchiaio di foglie di sedano per ogni cucchiaino di kasuri methi essiccato, anche se il sapore non è del tutto identico.

Hing

Hing (o asafoetida) deriva dalla resina della pianta della famiglia Ferula. La linfa viene essiccata e diventa una resina dura, che viene poi macinata in piccoli granuli. Ha un gusto pungente, leggermente piccante con sapore di cipolla. Non esiste un sostituto diretto, ma si può sostituire una parte di hing con una parte di aglio in polvere più una parte di cipolla in polvere per ottenere il gusto approssimativo.

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Chapatti: pane piatto indiano che è sano, cucinare senza olio, e meglio servire con curry e dal.
Toran di cavolo: Cavolo indiano fritto che comporta il metodo di temperare come in questa ricetta dal.
Pollo tandoori al forno: Fate questo piatto di pollo speziato con il forno elettrico invece del tandoor.
Riso biryani di pollo: Uno dei piatti di riso più deliziosi e ricchi, perfettamente servito con qualsiasi dal e curry.