Gli emulsionanti hanno avuto una cattiva reputazione ultimamente, ma sono in giro da molto tempo. Rose Carr, nutrizionista senior di HFG, analizza la scienza che sta dietro a questo comune additivo alimentare.
Lo sapevate che quando facciamo una vinaigrette usando una frusta per aggiungere l’olio all’aceto, stiamo emulsionando i due liquidi? Nonostante sia una combinazione meravigliosa, questa emulsione non è stabile. L’olio e l’aceto si respingono chimicamente e si separeranno di nuovo se li lasciamo abbastanza a lungo. È per questo che si cerca di fare la vinaigrette non troppo tempo prima di servirla.
In una maionese fatta in casa, l’emulsione è più stabile perché la lecitina del tuorlo d’uovo agisce come emulsionante per aiutare a sospendere l’olio vegetale e il succo di limone.
Altri ingredienti comuni che possono agire come emulsionanti in cucina sono il concentrato di pomodoro, la senape in polvere e il miso.
Gli emulsionanti sono molto usati nella produzione alimentare. Pensate a un emulsionante come a un “portaoggetti” tra la miscela di olio e acqua. Chimicamente, un emulsionante ha un’estremità compatibile con l’olio e l’altra compatibile con l’acqua, quindi può legarsi a entrambi. Questo rende più facile preparare un’emulsione. Alcuni emulsionanti stabilizzano anche, in modo che l’emulsione non si separi nel tempo. In alcuni alimenti, vedrete anche l’aggiunta di stabilizzatori per mantenere l’emulsione.
Molti prodotti alimentari comuni contengono emulsionanti. Non solo stabilizzano una miscela olio-acqua, ma influenzano anche la consistenza dei nostri cibi. Nel gelato, per esempio, gli emulsionanti migliorano la consistenza liscia e cremosa, oltre a rallentare il processo di fusione.
Come riconoscere gli emulsionanti nel cibo?
Il Codice alimentare stabilisce che tutti gli ingredienti alimentari, compresi gli additivi, devono essere elencati sulle etichette degli alimenti. La funzione dell’additivo deve essere elencata, insieme al suo nome o numero di codice, quindi vedrete, per esempio, emulsionante (lecitina di soia) o emulsionante (322). Esteri di monogliceridi degli acidi grassi (472a-f)
Alcuni emulsionanti comuni
Lecitina (322)
Naturalmente presente nel tuorlo d’uovo e negli oli vegetali, l’emulsionante usato nella trasformazione alimentare è spesso estratto dall’olio di soia o di girasole.
Mono- e digliceridi degli acidi grassi (471)
Fatti da glicerolo e grassi naturali, che possono essere di origine vegetale o animale.
Esters di monogliceridi degli acidi grassi (472a-f)
Fatti da grassi naturali, glicerolo e un acido organico come l’acido citrico o tartarico. I grassi sono spesso grassi vegetali ma possono essere grassi animali. Alcuni emulsionanti comuni
Altri emulsionanti comuni:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492
Ci sono molti altri. Cercate “emulsionante” nella lista degli ingredienti.
Alimenti che contengono comunemente emulsionanti
- Margarina e spalmabili a bassograssi da spalmare
- Mayonnaise
- Cioccolato
- Gelato e altre miscele di dessert congelati
- Pane
- Prodotti da forno
- Salse cremose
- Carni lavorate
Perché questa cattiva stampa sugli emulsionanti?
Infiammazione nell’intestino
Carbossimetilcellulosa (466), polisorbato-80 (433)
Nel 2015, i ricercatori di Atlanta hanno pubblicato uno studio su Nature a sostegno della loro teoria che gli emulsionanti utilizzati nella lavorazione degli alimenti potrebbero promuovere malattie infiammatorie.
In particolare, hanno testato la loro teoria sui topi usando due emulsionanti comunemente usati, la carbossimetilcellulosa (466) e il polisorbato-80 (433).
I ricercatori hanno dichiarato che la quantità di emulsionante nelle diete dei topi era a dosi volte a modellare l’ampio consumo di emulsionanti che si trovano in molti alimenti trasformati.
Altri scienziati hanno descritto le concentrazioni di emulsionanti consumati dai topi come maggiori della media giornaliera di assunzione umana. Quindi, supponiamo che potrebbe essere sul lato alto. Soprattutto se non mangiamo tanto cibo trasformato come un americano medio.
In ogni caso, i ricercatori hanno trovato questi emulsionanti cambiato la composizione del microbiota nelle budella dei topi. Questo cambiamento significava che i batteri potevano ora entrare e danneggiare la barriera intestinale, un denso strato di muco che riveste l’intestino e che normalmente è in grado di impedire ai batteri di passare nel flusso sanguigno. Il microbiota cambiato significava anche la produzione di più molecole infiammatorie.
Quindi, nel complesso, questi cambiamenti hanno incoraggiato l’infiammazione da parte del sistema immunitario nei topi.
carragenina (407), alga euchema lavorata (407a)
Fatti dalle alghe, questi emulsionanti sono stati oggetto di dibattito per diversi anni. Nel 2018, la Commissione europea ha rivalutato il loro uso, esaminando i test tossicologici e altri studi sui ratti.
Non hanno trovato preoccupazioni circa la cancerogenicità o la genotossicità, tuttavia hanno notato una mancanza di alcuni altri dati.
Alcuni studi hanno collegato la carragenina con una ridotta tolleranza al glucosio nei topi e risposte infiammatorie sia nei topi che nei tessuti umani. Un articolo del 2018 evidenzia le lacune di conoscenza su questi emulsionanti come a) una mancanza di informazioni su quanto le persone stanno effettivamente ottenendo nelle loro diete, b) incertezza sul loro effetto sul microbioma e l’infiammazione e c) una mancanza di conoscenza intorno alle differenze in questi effetti con gruppi suscettibili, come le persone anziane o quelle con malattia dell’intestino irritabile (IBD).
In breve, mentre questi sono stati testati sui ratti, quindi possiamo fare una buona stima di quale quantità non sarà tossica per noi, non abbiamo davvero molte informazioni dirette su come potrebbero influenzare le persone, e sono state sollevate domande dagli studi che sono stati fatti.
Malattia infiammatoria intestinale e sindrome metabolica
Carbossimetilcellulosa (466), polisorbato-80 (433)
Nello studio di Atlanta, un gruppo di topi era geneticamente incline alla colite, una IBD, e la loro esposizione agli emulsionanti ha innescato la colite cronica. Ma anche i topi normali con un sistema immunitario regolare sono stati colpiti dagli emulsionanti.
Hanno sperimentato un’infiammazione intestinale di basso grado, livelli elevati di zucchero nel sangue e aumento di peso, riassunti come sindrome metabolica nei topi.
Gli scienziati hanno anche riferito che la rimozione degli emulsionanti dalla loro dieta ha invertito la maggior parte degli effetti nei topi.
Cancro del colon-retto
Carbossimetilcellulosa (466), polisorbato-80 (433)
Altri studi del gruppo di Atlanta hanno anche sostenuto il concetto che i cambiamenti del microbiota dei topi, indotti dal consumo dei due emulsionanti con conseguente infiammazione cronica, potrebbero anche portare allo sviluppo del cancro del colon-retto (CRC). Che non è quello di dire che hanno visto lo sviluppo di CRC, ma potrebbero vedere un percorso per il suo sviluppo. Quindi, è plausibile, nei topi, ma non ancora dimostrato.
Cosa significa questo per noi?
Negli esseri umani, una correlazione approssimativa tra il consumo di emulsionanti e la malattia di Crohn (una IBD) in molti paesi è stato dimostrato, ma questa è una prova sottile per il ruolo degli emulsionanti. Gli alimenti trasformati con emulsionanti possono anche essere ad alto contenuto di grassi e zuccheri e ci sono prove più forti per i modelli alimentari complessivi associati con IBD. La cosiddetta ‘tipica dieta occidentale’ – ad alto contenuto di zuccheri, grassi, proteine animali e alimenti trasformati e basso contenuto di alimenti a base vegetale – è più fortemente associato con IBD. E ‘anche associato a basso grado di infiammazione, che è coinvolto in numerose malattie comuni come le malattie cardiovascolari, degenerazione maculare e Alzheimer.
Non è possibile prendere la ricerca sui topi e concludere che emulsionanti avrà lo stesso effetto negli esseri umani. Tuttavia, è possibile ipotizzare che, ad un certo livello nella dieta, gli emulsionanti potrebbero influenzarci negativamente ed essere particolarmente dannosi per le persone geneticamente predisposte alle IBD. E poi avremmo bisogno di testare l’ipotesi.
La ragione per cui i topi vengono utilizzati negli studi di ricerca è che spesso danno un buon indicatore di come le cose funzioneranno per noi. Ma non sempre funziona così. Gli studi di laboratorio con i topi devono essere visti per quello che sono: un punto di partenza. Vale la pena notare che mentre gli esseri umani hanno consumato emulsionanti naturali nelle preparazioni alimentari per migliaia di anni, i topi no. Non fanno parte della dieta normale di un topo.
Un precedente studio di laboratorio che utilizzava tessuti di persone con il morbo di Crohn supporta la teoria di un ruolo dannoso per l’emulsionante polisorbato-80 (433) nelle persone con IBD. Lo studio ha mostrato che questo emulsionante, uno usato negli studi sui topi di Atlanta, ha promosso il movimento dei batteri E coli attraverso le cellule rilevanti. Questo effetto è stato visto solo nel tessuto delle persone con IBD.
Gli scienziati senza dubbio faranno di più per indagare il legame tra la salute dell’intestino umano, le malattie infiammatorie e il consumo di diversi emulsionanti. Nel frattempo, se vogliamo ridurre il nostro rischio, seppur indefinito, il modo più semplice è quello di limitare il nostro consumo di alimenti trasformati. Noterete che questo è completamente in linea con i consigli che normalmente riceviamo sul consumo di una dieta sana.
Se ci concentriamo sul consumo di una dieta a base vegetale, che non significa eliminare tutto il resto, c’è meno spazio per quei cibi trasformati con le loro lunghe liste di ingredienti che non riconosciamo. Ridurremo anche i cibi ad alta densità energetica e favoriremo quelli ad alta densità nutritiva. E potremo ancora goderci un po’ di gelato!