La defunta Clara Lee taglia il pesce fuori dalla sua casa di Ambler. Le rastrelliere contengono lucci, coregoni e sheefish nei primi stadi dell’essiccazione in paniktak. Foto di Nick Jans.
Sono stato seduto nella cucina di Zach Hugo in un amaro giorno di aprile. Il mio compagno di viaggio Clarence Wood ed io eravamo appena arrivati nel villaggio di Anaktuvuk Pass per la prima tappa di un viaggio di mille miglia in motoslitta, e naturalmente eravamo stati accolti dalla tipica ospitalità Inupiaq. Mentre fuori ululava una bufera di neve, gli anziani Nunamiut entrarono per salutare il loro vecchio amico Clarence. La moglie di Zach, Doris, si dava da fare, occupandosi dell’importantissimo compito di dare da mangiare ai suoi ospiti. Mescolava ciotole di zuppa di caribù da una pentola fumante e preparava una scatola di pane pilota Sailor Boy. Poi, brandendo il suo ulu, stese una grande scatola di cartone sul pavimento e posò un salmerino intero congelato, che tagliò abilmente in pezzi, insieme a piattini di usruk (olio di foca), una lattina di piselli verdi appena aperta per guarnire e sale. “Venite a mangiare il kauk”, ha fatto un gesto, e tutti si sono seduti sul pavimento in cerchio, usando dita e coltelli mentre si chinavano sul pesce crudo e congelato, tagliando e immergendo, mormorando in apprezzamento. Notando la mia esitazione con l’olio di foca, Doris ha sussurrato: “Non preoccuparti, è fresco! E tutti ridevano del naluaqmiu, mordicchiando delicatamente le fette tagliate sottili, inseguendo ogni morso con del pane secco pilota. “Troppo pieno per quella buona zuppa! Ho risposto. Nessuno è stato ingannato. Ero allora, e sono sempre stato, solo ok con il kauk, e un debole per l’olio di foca.
Il cibo eschimese, come lo chiamano gli stessi abitanti del villaggio, condivide una caratteristica immutabile: è raccolto dalla terra, un’espressione della connessione senza soluzione di continuità tra il popolo e il paese sconfinato che hanno sempre chiamato casa. Anche se quello che gli anziani chiamano “cibo da negozio” è stato sempre più inserito nelle diete locali da quando è diventato disponibile dalla metà alla fine del 1800, gli Inupiat, insieme ad altri popoli nativi dell’Alaska, possono essere annoverati tra le ultime società di cacciatori-raccoglitori sulla terra. Le proteine animali, più le bacche e le piante commestibili, costituiscono la pietra angolare della loro dieta e della loro identità culturale. Togliendo il cibo da fuori, si adatterebbero. Ma senza il cibo della terra, sarebbero impoveriti, spiritualmente e fisicamente. Il popolo è veramente ciò che mangia. Gli anziani delle generazioni passate e future, molto di più.
Anche per i palati poco avventurosi, alcuni cibi eschimesi sono facili da apprezzare, tendenti un po’ all’insipido in un posto dove il sale e il pepe contano come grandi spezie. La zuppa di caribù, alci o oche, di solito arricchita con qualche verdura in scatola, pasta o patate, è in cima alla lista delle cose buone, a patto che non si guardi troppo da vicino nella pentola nell’occasione sbagliata. Ricordo un brodo servito da un amico che includeva prominentemente teste e colli d’anatra, ispirando un capriccio da parte della sua bambina di tre anni, che iniziò a urlare dopo aver sbirciato nella sua ciotola senza testa: “Papà, voglio una testa! Voglio solo le teste! Sono stato felice di darle una delle mie.
E naturalmente, la carne o il pesce arrosto o fritto ben preparati sono più che buoni – questi ultimi spesso cucinati interi, con le interiora dentro (dove si immagazzina molto grasso nutriente). Non c’è da preoccuparsi. Puoi scegliere intorno a quelle parti se vuoi. La carne cruda essiccata (paniktak), di solito caribù o pesce, è un alimento di base che ho apprezzato a lungo. Ehi, è solo carne secca della vecchia scuola. Il già citato olio di foca, usruk, è un condimento universale e una fonte di grasso; e se fresco, ricorda l’olio d’oliva di pesce. Ma con l’età, diventa molto più forte, a volte opprimente, sia nel suo odore che nel suo sapore caratteristico. Il maktaq, piccoli pezzi di pelle di balena di prua con una piccola quantità di grasso attaccato, segue la stessa scala – al suo meglio, delicato e vagamente nocciolato, anche se, come ogni grasso, incredibilmente ricco e duro per alcune digestioni, inclusa la mia.
Alcuni cibi tradizionali li lascio ai più avventurosi. Sono un cenno ad altri tempi, quando si sprecava poco. Ricordo di aver partecipato alla festa per gli 80 anni della mia vicina e amica di Noatak, Emma Porter, circa 35 anni fa. La maggior parte della gente era davvero anziana; e verso la fine della festa, uno portò una prelibatezza all’altezza della folla: un pezzo di pinna di tricheco tuktak che era stato accuratamente fermentato per settimane in un sacchetto Ziploc (una volta sarebbe stata una pelle di tricheco) fino a diventare verde e peloso. Quando la aprì, un odore che faceva venire l’acquolina in bocca riempì l’aria, tanto che alcuni anziani fuggirono dalla stanza e spinsero la porta del capanno, agitando le mani. Akaa – puzza! – dissero ridendo. Diversi ospiti hanno mangiato delle scaglie, che hanno dichiarato deliziose. Era la loro versione del formaggio limburger. Date le circostanze, ho potuto rifiutare un assaggio senza perdere la faccia.
Non ero stato così fortunato l’anno prima, alla festa del Ringraziamento alla Noatak Friends Church, un evento comune con ogni tipo di cibo, dal tacchino arrosto con tutti i contorni al naso d’alce (che è esattamente come ci si aspetta). Sono stato avvicinato dal mio amico Wendell Booth, Sr., che stava facendo il suo turno per servire il cibo lungo le file dei banchi.
“Cosa c’è nella pentola? Chiesi.
“Grasso d’orso bollito”, disse sorridendo, e mise un cubetto gommoso nel mio piatto. Con Wendell che guardava con aspettativa, lo inforcai in bocca e lo mordicchiai. Rimbalzò indietro. Di nuovo. Lo stesso. Quel vecchio e duro grizzly aveva ovviamente mangiato salmone rancido. E per quanto potessi masticare, non andava via ed era troppo grande da ingoiare. Wendell girò la testa e io lo sputai dentro la camicia. “Aarigaa!” Ho sorriso. Bene!
Perciò, chiamatemi pure pisellino culinario interculturale, se volete. Mi dichiaro colpevole.