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Tempo: 4 ore di costruzione – Difficoltà: Facile – Knackyness: Moderato (abilità nella lavorazione del legno & attrezzatura richiesta) – Costo: circa 50 £
Da molto tempo volevo provare l’affumicatura a freddo. L’affumicatura a caldo è un problema facilmente risolvibile, modificando un barbecue con un coperchio o della carta stagnola pesante e aggiungendo dei trucioli di legno, o anche sul fornello della cucina bruciando il riso in una pentola non amata e una vaporiera con la cappa che funziona a tutta birra. Il cibo affumicato a caldo è abbastanza gustoso, ma anche se i nostri cugini americani l’hanno elevato a una forma d’arte, non riesco a esserne terribilmente entusiasta.
Il fumo a freddo, invece, è molto più interessante. Richiede un’attrezzatura più complicata e, un po’ come la stagionatura, sembra una sorta di alchimia culinaria. Il trucco consiste nel riempire uno spazio con un fumo sufficientemente denso per un periodo abbastanza lungo da insaporire il cibo, senza alzare la temperatura al punto che il cibo cominci a cuocere, o peggio, sia a rischio di deterioramento. Ora qualcuno attento una volta ha detto, ‘non c’è fumo senza fuoco’, e qui sta il problema. Su internet, e nei vari libri pubblicati sull’argomento, c’è una grande varietà di disegni diversi per fumatori domestici a basso costo. Si tratta di fusti di petrolio, frigoriferi e schedari modificati, condotti dell’aria condizionata, capanni da giardino, blocchi di brezza, e innumerevoli altri approcci. Ci sono “generatori di fumo” ad alta tecnologia e fuochi a bassa tecnologia in buchi nel terreno. Poi ci sono gli affumicatori costruiti appositamente come quelli di Bradley, ma sono un po’ fuori dal mio budget.
Il mio affumicatore è una variazione di una scatola di legno, e usa il generatore di fumo freddo ProQ, che brucia segatura, come fonte di fumo. Ho costruito il mio affumicatore con legno nuovo, anche se avrei preferito usare legno di recupero – sia per motivi economici che ecologici. Se usate legno di recupero o di scarto, assicuratevi che sia pulito e che non sia stato trattato con conservanti tossici. Il tetto è un’ardesia di riserva che mi è capitato di avere, potresti aver bisogno di trovare qualcosa di diverso. La struttura è assemblata da legname a sezione quadrata di 2,5 cm e ricoperta da un rivestimento a maschio e femmina, usando varie viti e fissaggi che probabilmente avete nella vostra cassetta degli attrezzi.
Cosa ho comprato per fare l’affumicatore –
- Il generatore di fumo ProQ e alcuni sacchetti di polvere di legno
- Set di 3 griglie di raffreddamento antiaderenti (le mie erano da Amazon, ma un negozio di cucina avrebbe avuto prodotti simili)
- Quattro lunghezze di legno di 2.5cm quadrati da 1.8m
- Dieci lunghezze di 1.8m di legno.8m di tavole di rivestimento a maschio e femmina
- Quattro clip magnetiche
Ho anche usato i seguenti articoli che avevo già –
- Sega per legno, metro a nastro, cacciavite
- Trapano elettrico e cacciavite, banco da lavoro (non essenziale, ma utile)
- Varietà di viti, perni, graffette per recinzioni
- Un’ardesia per il tetto
- Colla per legno
- Macchia per capannoni a base d’acqua
Le dimensioni dell’affumicatore sono 1.1m di altezza nella parte anteriore, 1,0m nella parte posteriore. La larghezza e la profondità sono basate sulle dimensioni dei rack che volete usare.
Prima di tutto, costruite il telaio. Probabilmente avrà un aspetto simile a questo (si noti che è leggermente più stretto della larghezza del rack. Fissare le travi orizzontali con lunghe viti da legno.
Fissare le travi verticali anteriori per tenere le rastrelliere. La scelta della spaziatura è vostra, io ho messo una fessura ogni 15 cm circa da circa 40 cm da terra. Abbiamo tagliato le fessure con una punta di trapano grande e abbiamo riordinato con uno scalpello. C’è un po’ di hit-and-miss qui e mentre tutte le fessure non sono ugualmente belle, dovrebbero fare il lavoro. Si potrebbero anche scanalare i legni posteriori, ma abbiamo deciso di usare piccole viti qui con le loro teste orgogliose per sostenere la parte posteriore delle rastrelliere, impedendo anche lo scivolamento in avanti e indietro. La fessura più alta è posizionata per permettere ad una rastrelliera di poggiare sulle travi laterali per sopportare il peso degli oggetti appesi sui ganci.
Poi coprire la parte posteriore e i lati con un rivestimento che va dal livello del pavimento fino alla cima del telaio, comprese le sezioni a triangolo in cima ai lati. Ho incollato la lingua e la scanalatura per una maggiore stabilità. Si potrebbe anche usare il compensato per rivestire la scatola. Abbiamo usato punti metallici di scherma per fissare il rivestimento al telaio. I perni del pannello sarebbero più tradizionali.
Voglio che l’intera parte anteriore della scatola dell’affumicatore sia rimovibile, in due sezioni – una grande sezione superiore per permettermi di caricare e scaricare i rack e i ganci dell’affumicatore, e una piccola striscia inferiore per consentire la gestione e il monitoraggio del generatore di fumo senza lasciare che tutto il fumo “esca” dalla scatola durante l’uso. Ho costruito il pannello principale e l’ho fissato con tre strisce di baton da 1cm. Le posizioni del bastone superiore e inferiore sono scelte per appoggiare sui legni orizzontali che formano la parte anteriore della struttura, prendendo il peso del pannello frontale. Quattro clip magnetiche tengono il pannello frontale saldamente in posizione. L’angolo del tetto permetterà uno spazio di ventilazione di 1 cm sopra il pannello frontale. Un’ultima lunghezza di rivestimento è usata orizzontalmente per la sezione inferiore.
Il fissaggio del tetto dipenderà dai vostri materiali. Per il momento la mia ardesia si appoggia con cura sulla parte superiore, a tempo debito troveremo una sorta di sistemazione a clip. Un tetto di compensato potrebbe essere avvitato sul posto. Ho intenzione di utilizzare un vecchio vassoio da forno scassato sul pavimento dell’affumicatore per catturare la cenere e qualsiasi gocciolamento dal cibo.
L’esterno dell’affumicatore sarà dipinto con una macchia a base d’acqua di recinzione e capannone. L’interno non sarà dipinto, e spero che con il tempo l’esposizione al fumo dovrebbe fornire una buona tenuta a queste superfici.
Prossimo, la prima cottura molto sperimentale… Non vedo l’ora!
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