Una questione importante delle funzioni beverage è chi paga le bevande. Ci sono tre scenari principali:
- un bar in contanti (a.k.a. un bar no-host): I partecipanti pagano le proprie bevande.
- un cash bar con biglietti: L’organizzatore rilascia dei buoni ai partecipanti per un numero limitato di bevande gratuite, e i partecipanti pagano per qualsiasi altra bevanda da soli.
- un host bar (detto anche open bar): L’ospite paga tutte le bevande, sia all’ora, alla bottiglia, al drink, o per persona.
Scegliere tra le varie opzioni è influenzato da diversi fattori. Uno di questi fattori è il galateo. Fornire un bar in contanti ad una funzione come un ricevimento di nozze è generalmente considerato un cattivo galateo negli Stati Uniti.
Un altro fattore è il costo. Un bar in contanti è l’opzione meno costosa per un ospite. Tuttavia, ci sono alternative tra un bar in contanti e un bar completamente aperto che possono limitare i costi. L’organizzatore può stabilire un limite massimo di costo, oltre il quale tutte le bevande devono essere pagate dai partecipanti. L’organizzatore può specificare che bevande specifiche, come alcuni tipi selezionati di vini e birre, sono pagate dall’organizzatore, e che i partecipanti pagano per tutti gli altri tipi di bevande. L’organizzatore può impostare un limite di tempo per un open bar, oltre il quale si torna ad essere un bar in contanti. O possono essere impiegate combinazioni più complesse di queste.
Alcuni luoghi, come gli hotel, soggetti ai termini delle loro licenze per gli alcolici, possono permettere ai partecipanti di portare le proprie bevande alcoliche alle funzioni delle bevande. Tuttavia, possono anche addebitare ai partecipanti una tassa, di solito addebitata per bottiglia (a forfait o come percentuale del prezzo della bottiglia), per farlo, nota come corkage.
I cash bar hanno i loro problemi per i ristoratori e i gestori del locale. Uno dei problemi principali è la possibilità di furto. Per evitarlo, i gestori possono istituire dei cassieri, che prendono i soldi ed emettono biglietti per le bevande, separati dal personale di servizio che serve effettivamente le bevande. Brown e Godsmark raccomandano ai manager di mettere solo il loro personale più affidabile a capo dei bar di cassa ai banchetti.
Inversamente, gli open bar hanno problemi per i padroni di casa, in quanto possono portare ad un numero maggiore di partecipanti intossicati e potenzialmente odiosi e aggressivi, rispetto ad altre opzioni. Con gli open bar, aumenta anche il livello di spreco (che si riflette in un aumento dei costi per l’host). Poiché i partecipanti non pagano per le loro bevande, spesso non le considerano di valore come se le avessero pagate loro stessi. Il risultato è che i drink vengono abbandonati o dimenticati, o semplicemente scartati dagli ospiti che lasciano i loro drink (perché vanno a fare qualcos’altro) dopo averli consumati solo in parte e poi li sostituiscono con altri nuovi piuttosto che finire i drink che hanno già bevuto.