Che cos’è la Hoja Santa?
Le foglie a forma di cuore, grandi come un piatto da portata, di questa alta erba centroamericana non sono ancora disponibili nelle sezioni dei prodotti dei supermercati di tutto il paese, ma questo potrebbe cambiare dato che gli americani continuano ad abbracciare cucine etniche e condimenti di ogni tipo.
Hoja santa deve essere venduta come erba fresca perché le foglie non si usano essiccate. È facile da cucinare e il suo piacevole sapore di anice con sfumature erbacee e di pietra focaia è facile da apprezzare. L’aroma porta abbastanza di un soffio di pepe nero per ricordare che i due condimenti sono strettamente correlati, appartenendo allo stesso genere. Il nome dato alla pianta negli Stati Uniti meridionali dice tutto: Root Beer Plant. Schiacciate una delle vellutate foglie a forma di cuore nella vostra mano, e capirete – root beer.
Descrizione
Hoja santa cresce bene nel Messico meridionale e orientale e negli stati più caldi degli Stati Uniti. Questa pianta attraente tiene le sue grandi foglie orizzontalmente intorno a uno o più steli centrali spessi. Le foglie sono facilmente sei pollici – spesso un piede – di larghezza, verde brillante in cima e più pallido sotto.
Il sapore complesso di hoja santa non è così facile da descrivere; è stato paragonato a eucalipto, liquirizia, sassofrasso, anice, noce moscata e pepe nero. Il sapore è più forte nei giovani steli e nelle vene.
Cucinare con la Hoja Santa
Si usa spesso nella cucina messicana per i tamales, il pesce o la carne avvolti nelle foglie fragranti per la cottura, e come ingrediente essenziale nel Mole Verde, la salsa verde originaria della regione di Oaxaca in Messico. Viene anche tritato per insaporire zuppe e uova. Nel Messico centrale, è usato per aromatizzare le bevande al cioccolato.
Mentre è usato tipicamente fresco, è anche usato in forma essiccata, anche se l’essiccazione rimuove gran parte del sapore. La casara americana Paula Lambert lo usa per il “Hoja santa cheese”, il formaggio di latte di capra avvolto dalle foglie di hoja santa e impregnato del suo sapore. Le foglie di hoja santa sono di solito usate come involucri per pesce al vapore o al forno, gamberi, pollo o formaggio. Oppure possono servire come involucro interno per i tamales. A differenza delle foglie di banano o delle bucce di mais, queste foglie vengono mangiate insieme al ripieno.
Per fare un involucro, sciacquare bene ogni foglia, stenderla su una tavola e tagliarla lungo la vena centrale su entrambi i lati, tagliando il cuore in due lobi. Scartare la dura vena centrale e usare i due pezzi grandi come involucro.
Si può anche farne una chiffonade o usarla come condimento. Poiché sono dure, le foglie di hoja santa non sono buone nelle insalate. Devono essere cotte, ma la buona notizia è che mantengono il loro sapore e rimangono verdi quando vengono riscaldate. Sono usate in Messico per condire un mole per il maiale e a volte sono aggiunte al posole verde. Per questi scopi, si possono sostituire le foglie verdi piumose di finocchio con la hoja santa, se necessario, usando circa mezza tazza di foglie di finocchio per ogni foglia di hoja santa richiesta nella ricetta.
Con un frullatore, è possibile fare una salsa di hoja santa, buona con pesce o pollo. Strappa alcune foglie in pezzi grandi e mettile liberamente in un misurino. Mentre si strappa, si possono trovare alcune vene più dure da scartare. Mettere una tazza di foglie e un terzo di tazza di brodo di pollo nel frullatore e frullare il più possibile. Condire con sale e pepe, e con aglio, cipolle, peperoncini verdi, o qualsiasi cosa si adatti al vostro umore. Ora friggete la salsa, come si fa nella cucina messicana: versate in una padella con una piccola quantità di olio e portate a ebollizione, mescolando spesso. Abbassate immediatamente il fuoco, fate sobbollire per una decina di minuti e servite. Questa salsa molto verde è meravigliosa con un accento di carote finemente tagliuzzate.
Le foglie possono essere tagliate a strisce e fritte croccanti, come per il prezzemolo fritto. Friggetele in olio caldo per due minuti circa, finché non diventano verde scuro e si arricciano. Scolare su un tovagliolo di carta e aggiungere un pizzico di sale. Usare come guarnizione per qualsiasi piatto, specialmente per il pesce, o con verdure come la zucca.
La Hoja Santa ha un sapore così buono con il pesce che in alcune parti di Panama le foglie vengono date in pasto a pesci vivi, che poi acquisiscono il sapore dell’erba.
Sostituti della Hoja Santa
Foglie di avocado non spruzzate, bietole o finocchio tritato (se la ricetta richiede che le foglie vengano tritate). Le foglie di banano possono essere usate come involucro per il cibo e le bucce di mais per avvolgere i tamales.
Benefici della Hoja Santa
Secondo l’uso azteco come: stimolante, analgesico e stomachico. Si diceva che fosse usata dagli Aztechi per l’asma, la bronchite, la laringite e l’apnia. Altre fonti in spagnolo rivelano che queste proprietà sono considerate valide ancora oggi e che viene usato topicamente per le irritazioni della pelle e per mettere le foglie imbevute di alcool sul seno delle donne in allattamento per aumentare la produzione di latte.
Come infuso, viene bevuto per stimolare la digestione e per calmare le coliche. Si dice che abbia anche proprietà diuretiche e anestetiche. E una tintura omeopatica di hoja santa è spesso impiegata per le infezioni bronchiali e l’asma. Negli Stati Uniti, la FDA è stata meno gentile. Poiché, come il sassofrasso, contiene l’olio essenziale safrolo, che è noto per essere cancerogeno negli animali, alcune fonti lo considerano tossico. Come ingrediente, il safrolo è stato vietato negli anni ’60 e la produzione di estratto di birra di radice ora utilizza aromi artificiali. Tuttavia, Wikipedia fa riferimento a un articolo che afferma che “gli studi tossicologici mostrano che gli esseri umani non trasformano il safrolo nel suo metabolita cancerogeno”. Pericolosa o no, la hoja santa è usata ampiamente nella cucina messicana, in particolare nelle salse, negli stufati e nei tamales.
Altri nomi
Inglese: eared pepper, anise piper, root beer plant
Spagnolo: hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, yerba santa
Aztec: tlanapaquelite
Other: Hawaiian sakau, false sakau, false kava (Pohnpei)
Nome scientifico
Piper auritum
Foto di David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piper_auritum_Hoja_Santa_0zz.jpg