Come ho detto, si può sottaceto qualsiasi cosa: cetrioli, peperoni, pomodori, fagiolini e molto altro. Ma per lo scopo di questa ricetta – e perché il mio libro di cucina mediorientale uscirà tra un paio di settimane – vi mostrerò come mettere sottaceto le rape.
I sottaceti e il Medio Oriente
I sottaceti sono facili da fare, e sono sempre presenti sulla tavola del Medio Oriente. Non sono mai stato un grande fan delle rape, ma queste rape sottaceto spaccano. Fanno anche un’impressione impressionante. Il loro colore rosa caldo non è dovuto a sostanze chimiche, ma piuttosto alle barbabietole che vengono messe in salamoia insieme ad esse.
Sembrava che ogni pasto in Terra Santa fosse accompagnato da qualche tipo di sottaceto, e li ho apprezzati tutti. Sia in un panino di pita che da soli, i sottaceti che ho mangiato erano semplici, croccanti e saporiti. Oh. Così. Buono!
Ho difficoltà a tenere i sottaceti in casa, perché i miei figli li amano così tanto. Farli è molto più economico che comprarli (voglio solo sottolinearlo, nel caso abbiate figli come i miei). 😉
Le rape non sono l’unico ortaggio che si può sottaceto. Altre opzioni croccanti sono: pomodori, okra, cipolle, aglio, cetrioli, asparagi, fagiolini, barbabietole, cavoli, carote, cavolfiori, peperoni di tutti i tipi e colori, e altro ancora!
Per questa ricetta servono 6 barattoli da mezzo litro (o l’equivalente). Preferisco anche usare il sale kosher piuttosto che il sale da cucina. Trovo che il sale marino sia troppo salato. Se usi il sale marinaro, potresti ridurre la quantità che usi.
- 3 tazze di acqua
- 1 tazza di aceto bianco distillato
- 2 libbre di rape, sbucciate e tagliate a spicchi spessi ½ pollice o a bastoncini
- 6 fette di una barbabietola sbucciata
- 3 spicchi d’aglio, sbucciati e affettati sottilmente
- ⅓ tazza di sale grosso macinato
- 1 foglia di alloro
- In una casseruola a fuoco medio-alto, aggiungere 2 tazze di acqua, il sale e l’alloro, mescolando fino a quando il sale è sciolto.
- Rimuovere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente. Una volta raffreddato, aggiungere l’aceto e la restante 1 tazza d’acqua.
- Tagliare le rape in spicchi da ½ pollice o in bastoncini. Se le tagliate a bastoncini, fatele della dimensione delle patatine fritte. Mettere 1 fetta di barbabietola in ogni barattolo (questo è ciò che darà alle rape il loro colore rosa), poi dividere le rape e le fette di aglio tra i barattoli. Versare la salamoia salata sulle rape, assicurandosi che siano completamente coperte, rabboccare con acqua se necessario.
- Porre i coperchi sui vasi e lasciarli riposare a temperatura ambiente (in un luogo fresco) per almeno una settimana. Una volta fatto, possono essere messi in frigo fino a quando sono pronti per essere serviti. I sottaceti si conservano per mesi se messi in frigo.
I sottaceti sono anche salutari!
Time Magazine ha pubblicato una storia proprio la settimana scorsa sui benefici per la salute dei sottaceti. Si intitolava Il cibo salato che è scioccamente sano. È una buona lettura e vi consiglio di prendervi un momento per leggerla per intero. Ma ecco una piccola citazione per stuzzicare il vostro appetito:
Le culture di tutto il mondo hanno apprezzato i cibi fermentati per millenni; divorano kimchi in Corea, crauti in Germania e formaggio ovunque. Ora la fermentazione sta attraendo i consumatori desiderosi di tornare a modi di mangiare naturalmente sani. Anche i migliori chef la stanno abbracciando; David Chang di Momofuku ha un laboratorio culinario dedicato alla scienza alimentare, compresa la fermentazione, che lui chiama “la macchina del sapore”. La fermentazione è ciò che accade “quando il marcio va bene”, dice Chang. Può sembrare un po’ grossolano, ma la fermentazione coinvolge microrganismi “buoni” che abbattono o digeriscono parzialmente il cibo, il che rende i nutrienti più facili da assorbire per il corpo. La ricerca suggerisce che i cibi fermentati possono anche rafforzare l’immunità.