Quando i contadini aztechi trovarono spore blu-nere sul loro mais, non si preoccuparono. Si rallegrarono. Era huitlacoche, il mais infettato dal fungo patogeno Ustilago maydis, che conferisce un sapore ricco, simile a quello dei funghi e rende eccellente il ripieno della quesadilla.
Mentre il significato di huitlacoche è discusso, il nome deriva dalla lingua azteca, Nahuatl, e la maggior parte crede che si traduca meglio con “escrescenza dormiente”, perché il fungo cresce intorno ai chicchi e ne impedisce la crescita, lasciandoli così a “dormire”. Negli Stati Uniti, gli agricoltori usano un nome meno poetico: corn smut.
Sebbene sia tecnicamente una malattia delle piante, il corn smut è un ingrediente prezioso nella cucina messicana, e una pannocchia infetta vale molto di più di una normale. Le galle bulbose blu-nere che si sviluppano mantengono gran parte del sapore del mais, ma contribuiscono anche a un gusto di nocciola e di fungo che lo rende distintamente fungino.
Le applicazioni culinarie sono miriadi; il sapore affumicato e terroso fa un buon accompagnamento al grasso nel formaggio e alle carni come il chorizo. Può essere saltato semplicemente con cipolle, epazote (un’erba simile al coriandolo) e peperoncini, e la miscela color inchiostro che ne risulta arricchisce tutto, dai tacos ai tamales alle omelette. Più comunemente, è piegato in una quesadilla con formaggio fuso e condito con salsine. Le quesadillas di huitlacoche sono disponibili in tutto il Messico centrale e meridionale sulle griglie dei carretti di strada, nei ristoranti e nei mercati municipali.
Negli ultimi anni, grazie all’immigrazione messicana e alla domanda epicurea (così come all’abile rebranding – alcuni menu lo descrivono come “tartufo messicano”), l’huitlacoche è diventato ampiamente disponibile nella sua casa natale e all’estero. Il suo status di prelibatezza molto ricercata rimane una testimonianza dell’ingegnosità culinaria degli Aztechi: Un flagello per la loro coltura di base era anche una benedizione sotto mentite spoglie.