By Meathead Goldwyn
“Un intellettuale è qualcuno che guarda una salsiccia e pensa a Picasso.” A.P. Herbert
Affumica e griglia salsicce perfette con le nostre utili tecniche.
Si potrebbe pensare che cucinare salsicce sia facile. Lo fanno tutti. Ma il fatto è che la maggior parte delle salsicce alla griglia finiscono bruciate e secche, e se non si fa attenzione, si possono disidratare facilmente le salsicce sull’affumicatore. Ma grigliare e affumicare salsicce è facile se si conoscono alcuni trucchi. Ricordate, la carne macinata è più rischiosa per i batteri della carne muscolare intera, quindi deve essere cotta a 160°F per sicurezza, ma non più in alto per amore della succosità. Per capire perché, leggete il mio articolo sulla sicurezza alimentare. Un termometro a lettura istantanea è essenziale per la sicurezza e la qualità. Inserire la sonda attraverso l’estremità.
Grigliare le salsicce
L’obiettivo è un budello scattante, marrone scuro e interno succoso. Questo può essere difficile perché le salsicce sono ricche di grasso e il grasso gocciola causando delle fiammate. La soluzione è, come al solito, la cottura a 2 zone. Si vuole iniziare dal lato indiretto. Ma siccome non sono molto spesse, perché vogliamo rendere croccanti le pelli, perché dobbiamo cuocerle fino a 160°F al centro per essere sicuri che siano sicure, scaldiamo il lato diretto a Warp 10, coperchio chiuso. Questo significa dare tutto quello che ha, Scottie. Sulla maggior parte delle griglie questo significa che saranno a 400°F sul lato indiretto. La cottura indiretta eviterà le fiammate e le bruciature. Se volete un sapore affumicato, buttate del legno sul fuoco diretto. Se li volete appena un po’ più scuri, potete invertire la cottura e metterli a fuoco diretto per qualche minuto.
Un’altra tecnica è quella di cucinare a fuoco diretto fino in fondo, ma tenendo il calore basso, e stare lì a guardare se si accende. Avere una zona sicura in cui spostarli se le cose vanno fuori controllo.
Per evitare che le bucce scoppino, 2 o 3 piccole punture d’ago permettono alla pressione di uscire. Sì, un po’ di succhi usciranno anche, ma non abbastanza da seccarli, non così tanti come quando i budelli si spaccano. Ma non punzecchiateli molto per drenare il grasso! Se siete preoccupati per le calorie, grigliate una carota.
Le salsicce in budello sono solitamente curve. Piegatele delicatamente per cercare di raddrizzarle. Posatele sulla griglia tra i pioli della griglia, non attraverso i pioli. So che questo sembra strano, ma se li stendete tra i pioli, è possibile rotolare da piolo a piolo, facendo un 1/4 di giro ogni rotolo, e ottenere ogni lato bello e marrone scuro con alcuni segni di griglia scura, e non li bruciare. Le strisce sembreranno stupide nel senso della lunghezza, ma nessuno discuterà i risultati.
Salsicce affumicate
Ci sono poche salsicce che non beneficiano di un po’ di complessità extra dal fumo. Ho avuto buona fortuna con l’affumicatura di salsicce italiane, salsicce, bratwursts, boudin blanc, chorizo, kishka, weisswurst, e salsicce da colazione. Di solito uso salsicce che non sono pre-affumicate, ma Polies, kielbasa, e hot dog, che sono tutti affumicati in fabbrica, di solito hanno un sapore migliore con uno strato fresco di fumo.
Proriscaldate il vostro affumicatore o griglia (usate una configurazione a 2 zone o indiretta) a circa 225°F. Su una griglia, mettete le salsicce sul lato indiretto, aggiungete la legna sul lato a calore diretto dopo che la carne è salita e fumate mentre la carne è fredda. Le superfici fredde attirano il fumo. Non dovrebbe essere necessario girare la carne. Controllare la temperatura interna con un buon termometro digitale per carne e assicurarsi di portarla ad almeno 160°F. Non dovrebbe volerci più di un’ora.
Le salsicce affumicate che sono cotte a 160°F sono pastorizzate e si conservano più a lungo in frigorifero. Possono anche essere congelate. Non cercare di affumicare a freddo le salsicce a temperature inferiori ai 200°F.