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Il brodo di pollo fatto in casa non è complicato e non è necessario possedere una pentola da brodo o preoccuparsi di farlo perfettamente.
Basta usare la pentola da brodo più grande che hai e seguire questa semplice guida per fare, conservare e usare questo alimento essenziale in cucina.
La differenza tra brodo di pollo, brodo e brodo di ossa?
Escluderò qualsiasi definizione tecnica qui perché ci sono così tante varianti (e opinioni) e abbiamo bisogno di più libertà che di agitazione su questo argomento. Voglio incoraggiarvi a pensare a questi termini come fasi piuttosto che definizioni.
BROTH: La versione più sottile, di solito coinvolge più carne durante un tempo di cottura più breve (2 ore o meno) e non gelifica quando si raffredda.
Cuocere un pollo intero o pezzi tagliati con aromi fino a quando il pollo è cotto. Il liquido che rimane viene usato come base per il brodo, per zuppe più leggere, per far bollire i noodles, per diluire le salse, ecc.
Ha un sapore di pollo, ma abbastanza leggero da far brillare gli altri ingredienti. Ma non buttate via quelle ossa!
STOCK: Il passo successivo, più denso e setoso, nell’evoluzione culinaria, con un’abbondanza di ossa, viene cotto a fuoco lento per periodi di tempo più lunghi (4-6 ore) e gelifica quando si raffredda.
Riserva tutte le tue ossa di pollo (dal brodo di cui sopra o da altre preparazioni), i dorsi e le punte d’ala non cotti, così come il sedano appassito o le carote arrosto avanzate per gettarle in questa pentola di bontà.
Le ossa con solo una piccola quantità di pezzi di carne appiccicosi sono l’ideale perché non vorrete mangiare il pollo cotto così a lungo; non è pericoloso, solo farinoso e poco appetitoso.
Utilizzare il brodo come base per zuppe sostanziose, salse lussuose e intingoli – la gelatina delle giunture ossee e il processo di arrostimento è il pugno uno-due per fare un ottimo brodo.
A questo punto, la decisione di passare dal brodo al brodo di ossa viene presa se ho il tempo di filtrarlo e raffreddarlo. In caso contrario, rimane sul fuoco. Pratico, no?!
BRODO D’OSSA: quando un ottimo brodo diventa ancora più nutriente perché le ossa hanno la possibilità di rilasciare più minerali se cotte fino a 24 ore. Stessi usi, anche se preferito per sorseggiare quando qualcuno lo usa per scopi medicinali. Ora puoi buttare via le ossa.
Che cos’è il brodo chiarificato? Con uno scopo puramente estetico, la chiarificazione del tuo brodo lo renderà meno torbido per una migliore presentazione nelle zuppe di brodo chiaro. Ecco come chiarire il brodo.
Il brodo e il brodo sono intercambiabili in una ricetta?
Fondamentalmente, sì. Tieni presente che ci saranno differenze nella consistenza, quindi potresti aver bisogno di aggiustare gli addensanti in qualche modo, ma non rovinerai una ricetta se usi l’uno o l’altro.
Se hai fatto un brodo gelificato bello concentrato e la ricetta di una zuppa richiede 4 quarti di brodo o brodo, ecco come mi approccio.
Quanto brodo concentrato usare nelle ricette di zuppe?
Se fai una zuppa di pollo, aggiungi prima 2-3 tazze di brodo di ossa, poi abbastanza brodo di pollo più sottile per fare i 3 o 4 quarti. Il brodo di ossa gelatinoso renderà sempre una zuppa più densa, quindi dipende da quanto è concentrato il brodo di ossa e da che tipo di zuppa di pollo sto facendo.
Per esempio, la zuppa di pollo (pollo, carote, sedano, noodles) è una zuppa di base dove il brodo è una componente fondamentale, quindi inizio con 3 tazze di brodo.
La zuppa di tortilla di pollo ha un sacco di sapore e un sacco di roba dentro, quindi mentre il brodo di ossa la renderà migliore, non sarà così evidente a causa della più forte combinazione di sapori, quindi uso solo 2 tazze di brodo e il resto sarebbe brodo o brodo organico dal negozio.
Hai il raffreddore o ti stai riprendendo da un’operazione? Ti sentirai meglio sorseggiando l’uno o l’altro una volta che sarà condito con un po’ di sale marino. *Se la consistenza del brodo è troppo densa da bere, aggiungi acqua per diluire.
Una semplice guida al brodo di pollo fatto in casa:
- Teglia per arrostire
- Pentola da zuppa in acciaio inossidabile – Una pentola di qualsiasi dimensione funzionerà, ma 8 litri o più massimizzeranno i tuoi sforzi.
Nota sulle pentole a pressione: Anche se una pentola a pressione farà il brodo in meno tempo, a causa delle limitate capacità di riempimento e delle dimensioni della maggior parte delle pentole, preferisco ancora usare la mia pentola da brodo. Ecco due ricette con la pentola a pressione: Instant Pot Pressure Cooker Bone Broth di Nom Nom Paleo e Pressure Cooker Bone Broth di Food Renegade
- Filtro
e (opzionale) cheesecloth
da mettere nel filtro per catturare il sedimento fine.
- Contenitore abbastanza grande per filtrare il brodo e tenere il brodo mentre si raffredda, come un Rubbermaid Commercial Clear.
- Paletta per trasferire il contenuto al colino.
- Separatore di grasso (opzionale); non rimuovo tutto il grasso dal mio brodo, ma ne rimuovo un po’. O usare un separatore di grasso
o aspettare di rimuovere il grasso solido dalla parte superiore una volta che si è raffreddato completamente in frigorifero.
- Contenitori, barattoli o sacchetti per il congelatore
per la conservazione. (Non dimenticare di segnare la data)
- Optate per pollo biologico o allevato al pascolo, verdure biologiche e acqua filtrata per il brodo – qualsiasi cosa ci sia nel pollo, nelle verdure e nell’acqua finirà concentrata nel brodo.
- Arrostite le ossa e le verdure prima di aggiungerle alla pentola per ottenere il miglior sapore – questo è un must.
- L’aggiunta di una piccola quantità di acido come il succo di limone o l’aceto di sidro di mele
aiuterà a filtrare i minerali dalle ossa, ma non è un problema.
- Scremare la schiuma che sale in cima se vi sembra volgare. Non farà male a niente, è solo un insieme di proteine.
- Non bollire, porta solo a ebollizione e poi fai sobbollire dolcemente per il resto del tempo.
- Chiudi la porta della tua camera da letto e del bagno così i tuoi vestiti e gli asciugamani non puzzano di brodo di pollo. (Ci sono passato.)
- Per imparare a inscatolare a pressione il brodo di pollo, guarda questo tutorial su Life on a Homestead.
- Quando sei pronto a filtrare il brodo, prendi la padella che hai usato per arrostire le ossa per far raffreddare gli scarti – buttare le ossa calde nella spazzatura può sciogliere il sacchetto di plastica (fidati di me su questo).
- Trasferisci il contenuto con una paletta da 2 o 4 tazze piuttosto che cercare di versare da una pentola pesante con le ossa calde in un colino in equilibrio precario su una ciotola.
- Non premere il contenuto quando si filtra, lascia che la gravità faccia il lavoro per evitare che piccoli pezzi di sedimento premano attraverso. *Si possono mangiare le verdure filtrate e la carne rimasta, ma è raramente attraente.
- Raffreddare il più rapidamente possibile usando un bagno di acqua ghiacciata nel lavandino, o aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e versare in un contenitore poco profondo per raffreddare entro 2 o 3 ore. Non mettere il brodo caldo in frigo, farà scendere la temperatura dell’intero frigo a livelli potenzialmente pericolosi.
- Il brodo fatto in casa può essere conservato in frigorifero per 4-5 giorni, congelato per 6-9 mesi, o messo in scatola a pressione per 1 anno, per ottenere i migliori risultati.
- Una volta raffreddato, congelare il brodo in vari incrementi – le vaschette per i cubetti di ghiaccio
funzionano benissimo quando servono pochi cucchiai; 1/2 tazza, 1 tazza, 2 tazze sono comuni nelle ricette; 6-8 tazze funzionano meglio per le zuppe.
- I contenitori e i vasi non devono essere riempiti fino in cima in modo che il liquido abbia un centimetro di spazio per espandersi. Usare solo barattoli di vetro con i lati dritti (senza spalle come quello nella foto) nel congelatore per evitare il rischio di rottura.
- Conservare il brodo in sacchetti per il congelatore che possono stare piatti è l’ideale. Rimuovere quanta più aria possibile prima di sigillare. Per evitare che i sacchetti scivolino in grumi, mettere i sacchetti riempiti in piano su una teglia da forno bordata. Una volta congelati, impilare i sacchetti in modo più efficiente in un raccoglitore di plastica
o in una vasca organizzatrice
.
Nota sul congelamento del brodo in sacchetti: Il brodo in un sacchetto per il congelatore quasi sempre perde quando viene scongelato e nella mia esperienza non ci si può fidare dei sacchetti, c’è sempre un angolo compromesso.
E’ importante non riempire troppo i sacchetti-2-4 tazze per quarto e 6-8 tazze per gallone non stressa le cuciture e si scongela rapidamente.
Scongelate in una padella con i bordi
Questa ricetta è adattata dal libro di cucina Nourishing Traditions di Sally Fallon.
Base di pollo fatta in casa
Ingredienti
- ▢ 1 pollo intero — o 2-3 libbre di ossa di pollo come colli, schiene, ali, e ossa del petto
- ▢ Da 4 a 6 litri di acqua filtrata
- ▢ 1 cucchiaio di sale marino
- ▢ 3-4 gambi di sedano , tritato grossolanamente
- ▢ 2-3 carote grandi , tritate grossolanamente
- ▢ 1-2 cipolle grandi, tagliate in quarti
- ▢ 1 bulbo d’aglio, spicchi separati e dimezzati
- ▢ 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele
- ▢ 2 cucchiaini di timo secco
- ▢ 1 mazzo di prezzemolo
Istruzioni
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SE SI UTILIZZA UNA COLLEZIONE DI OSSI, PASSARE AL PUNTO 4. Dividere il pollo in 9 pezzi — 2 ali, 2 cosce, 2 gambe, 2 petti, 1 schiena. (Se il collo del pollo è incluso, tagliarlo o romperlo in più pezzi). Mettere i pezzi di pollo in una pentola grande (6-8 quarti) con acqua e sale.
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Bollire per 30-40 minuti o fino a quando il pollo è cotto. Eliminare la schiuma marrone dal brodo. Trasferire il pollo su un piatto da portata e lasciarlo raffreddare fino a quando è facile da maneggiare; riservare il brodo nella pentola.
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Sfilare la carne dalle ossa e riservarla per altre ricette. NOTA: Non consiglio di usare la carne per il brodo perché la consistenza diventa secca e farinosa quando viene cotta troppo a lungo e non aggiunge qualità al brodo.
-
Se si usa una collezione di ossa, iniziare da qui: Mettere le ossa, il sedano, le carote, le cipolle e l’aglio in una teglia con 1/2 tazza d’acqua per coprire il fondo della teglia. Infornare a 400°F per 30-45 minuti o fino a quando le ossa e le verdure sono di un colore dorato scuro.
Assicurarsi di controllare periodicamente per aggiungere un po’ d’acqua alla padella affinché il fondo non bruci. Quando le ossa sono ben dorate, trasferire le ossa e le verdure nella pentola con il brodo. Aggiungere 1 tazza d’acqua alla pentola per l’arrosto, mescolando e raschiando per staccare eventuali pezzi rosolati.Versare questo liquido di arrosto nella pentola e aggiungere l’aceto di sidro di mele e il timo. Riempire la pentola con abbastanza acqua filtrata da coprire il contenuto più circa 2 pollici sopra. (Se si inizia solo con le ossa, non ci sarà brodo a cui aggiungere acqua, basta riempire la pentola con acqua filtrata.)Portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 6-24 ore (rimuovere la schiuma marrone con un cucchiaio forato). Più a lungo sobbolle, più ricco e saporito diventerà. Aggiungere il prezzemolo gli ultimi 10 minuti di cottura.Lasciare raffreddare leggermente il brodo, poi filtrare. Scartare i solidi. Utilizzare un separatore per rimuovere il grasso o lasciare raffreddare in frigorifero e rimuovere il grasso rappreso che sale in cima. NOTA: Non raccomando di usare i solidi per zuppe o altre ricette quando sono stati cotti così a lungo a causa della consistenza, della mancanza di sapore, e le sostanze nutritive sono già state rilasciate nel brodo.Il brodo può essere conservato in frigorifero fino a 5 giorni o congelato per un uso successivo.
Note
Nutrizione
Ecco alcune ricette per usare il brodo di pollo fatto in casa:
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