Come prendi il tuo? The Takeout sollecita lo staff e gli esperti esterni per consigli segreti su come migliorare un piatto. Di tutti i piatti da cucinare a casa, il pollo fritto è al primo posto. Ma a differenza, ad esempio, dello sgobbare in cucina per un soufflé al cioccolato, il rapporto lavoro-delizia del pollo fritto fa sì che ne valga la pena. Abbiamo riunito i creatori di alcune delle nostre varianti preferite di pollo fritto in tutto il paese (così come i collaboratori di The Takeout e The A.V. Club) per i loro consigli e trucchi preferiti sul pollo fritto.
Nick Melvin, executive chef di Venkman’s ad Atlanta
Tip 1: Metti in salamoia il pollo in acqua salata e zucchero di canna per 24 ore o fino a 48 ore prima di friggerlo.
Tip 2: Una volta in salamoia, fate bollire il pollo in un brodo di parti uguali di brodo di pollo e succo di aneto, fino a raggiungere una temperatura interna di 165 gradi Fahrenheit. Una volta raggiunti i 165 gradi, dovrebbe essere raffreddato. Poi si può procedere a impanare e friggere a 375. La cottura in camicia fa diverse cose: Assicura che il pollo sia completamente cotto prima della frittura, e quindi è richiesto un tempo di frittura più breve – dovete solo friggere fino a doratura. Inoltre, la cottura in camicia elimina i vasi sanguigni che normalmente dissuadono le persone dal mangiare la carne di cosce e cosce. Inoltre aggiunge un altro livello di sapore al prodotto finale.
Tip 3: Usare una varietà di impanatura. Al ristorante usiamo una miscela di farina universale, farina di mais, farina di riso e amido di mais.
Ben McLean, executive chef di Leon’s Fine Poultry And Oysters a Charleston, South Carolina
Quello che facciamo qui è abbastanza semplice. La nostra impanatura è composta da due ingredienti: condimento e farina universale. Ciò che davvero contraddistingue il pollo è la salamoia. La salamoia è una di quelle cose che è difficile per i cuochi domestici a causa dello spazio, ma è il primo passo più semplice per migliorare il pollo. Noi mettiamo in salamoia il nostro per quattro ore in un mix super semplice di acqua, sale, zucchero e salsa piccante. Si può giocare con diversi aromi, qualcosa come ginepro, anice stellato, scorza di agrumi o anche lavanda, che si rivelerà super sottile e sfumato. Gli ospiti a casa tua lo sentiranno sulla punta della lingua e ti chiederanno: “Cosa hai fatto a questo pollo?”
L’altra cosa che contraddistingue il nostro pollo è che lo impaniamo il giorno prima. Pensate per un momento a quando avete mangiato il pollo fritto: Dai il primo morso a una coscia di pollo e l’intera crosta si stacca dalla coscia. È un guastafeste. Quello che facciamo è che una volta impanato, lo lasciamo riposare su una rastrelliera nel frigorifero e lasciamo circolare l’aria durante la notte. Questo permetterà all’umidità del pollo di impregnarsi attraverso l’impanatura, e la rende super appiccicosa, permettendo all’impanatura di attaccarsi alla carne stessa. Si crea una crosta dura, a forma di crepa.
Jean-Philippe Gaston, executive chef di Izakaya a Houston
Uno dei migliori segreti per friggere il pollo è metterlo prima in salamoia. Nella mia cucina facciamo un processo simile, ma aggiunge una tonnellata di sapore e mantiene il pollo succoso e tenero. La mia miscela è una combinazione di soia, sake e zenzero fresco. Il rapporto tra soia e sake è di 3:1 e tanto zenzero quanto si vuole. Portate il mix a uno stato tiepido e versatelo sul pollo. Io taglio il pollo a cubetti di 1 pollice. Lasciate riposare il pollo per circa tre ore (se rimane troppo a lungo, la soia lo renderà più salato di minuto in minuto). Scolatelo, ma non lavatelo. Passatelo nell’amido di mais e friggetelo finché non galleggia. Questo gli darà una consistenza leggera e croccante, così potrete goderne quanto volete.
Marah Eakin, The A.V. Club senior editor
Ammetto che mettere il burro sul pollo fritto sembra un po’ disgustoso, ma un amico che conosceva bene i modi dell’Honey Butter Fried Chicken di Chicago mi ha convinto a provare, e ora ne sono affascinata. Il trucco – oltre alla moderazione – è usare del buon burro montato, con un po’ di miele se possibile. Dai un morso, schiaffane un po’ sulla carne e dai un altro morso. Ripetere. Te lo prometto, ti convincerai.
Joy Crump of Foode and Mercantile in Fredericksburg, Virginia
Tip 1: Tieni la temperatura dell’olio abbastanza bassa da cuocere (ma non bruciare) il pollo, ma abbastanza alta da dare al tuo rivestimento un esterno bello e croccante. Trovo che 325 gradi Fahrenheit è circa giusto per i pezzi senza osso, che tendono a cuocere più velocemente. I pezzi con l’osso devono passare più tempo a cuocere nell’olio in generale, quindi si dovrebbe abbassare la temperatura di cottura a circa 275 gradi. Se trovate che l’esterno sembra ottimo ma l’interno è ancora poco cotto (sotto i 165 gradi su un termometro), tiratelo fuori dall’olio e finite la cottura in un forno caldo, circa 350 gradi. Questo continuerà ad arrostire il pollo senza arrostire troppo l’esterno.
Tip 2: Tirare il pollo dal frigo circa 30 minuti prima di friggere. Permettere al pollo di arrivare a temperatura ambiente prima della cottura assicura che la carne si cuocia più velocemente, tenendo il passo con il rivestimento a cottura rapida.
Tip 3: Condire tutto – il pollo, la marinata (latticello o una salamoia), e il rivestimento. Non vuoi spendere tempo per produrre un pezzo di pollo meravigliosamente succoso e ben condito solo per immergerlo in un rivestimento insapore.
Richard Hales, executive chef/partner di Bird & Bone al The Confidante Hotel Miami Beach
Masterizzare il perfetto pollo fritto è difficile; cucinare a casa lo rende più difficile. Ci vogliono tonnellate di spazio, è disordinato, ed è assolutamente pericoloso. La tua cucina sembrerà una zona di guerra piena di farina, se non l’hai bruciata nel processo. Se siete ancora determinati, ecco alcuni consigli per un ottimo pollo fritto: Iniziate con un pollo di qualità, appena macellato da una fattoria locale è meglio se avete l’accesso. Mettete in salamoia il vostro pollo per creare il pollo più succoso che abbiate mai avuto. Una volta fuori dalla salamoia, lasciate il pollo in frigo scoperto per un giorno per asciugare la pelle. Infarinatelo ma lasciatelo lì; più a lungo è nella farina, meglio la crosta aderisce alla pelle. Non friggere mai il pollo freddo di frigorifero. Lasciatelo arrivare a temperatura ambiente prima di friggere. L’olio dovrebbe essere a 350 gradi, e il pollo impiegherà circa 12 minuti per portare la temperatura interna a 165 gradi. Aggiungete sempre un po’ di sale finale quando esce, e avrete il miglior pollo fritto che abbiate mai avuto.
Kevin Pang, caporedattore di The Takeout
Fate come gli asiatici: sperimentate un’impanatura senza farina. I giapponesi amano usare la fecola di patate per la pastella del pollo fritto. Rende l’esterno più leggero, che magicamente mantiene la sua croccantezza anche dopo essere rimasto a temperatura ambiente. I cinesi preferiscono l’amido di mais, che crea un bel rivestimento.
Danette Chavez, The A.V. Club assistant editor
Il mio consiglio è piuttosto semplice: Preferisco il mio pollo fritto senza l’impanatura. È solo il modo in cui sono stata cresciuta. Mia madre comprava polli interi al supermercato e poi li smontava nella privacy della sua cucina prima di far cadere cosce, cosce e petti in una padella. Aggiungete del pepe nero e un po’ di condimento adobo, e siete pronti a partire. Bonus: pulire è un gioco da ragazzi.
John Shields, chef/proprietario di Smyth + The Loyalist a Chicago
Per ottenere una bella crosta, impanate il pollo, lasciatelo in frigo per qualche ora e poi impanatelo due volte. Ho usato la tecnica coreana di usare anche l’amido di mais (rapporto farina-amido di mais 2:1), e mezzo cucchiaino di lievito in polvere – ho usato il lievito in polvere nella mia tempura, e sembra aggiungere leggerezza. In termini di olio, a volte mi piace usare lo strutto o l’olio all’aglio per friggere il mio pollo. È sempre un po’ diverso, ma mi piace molto insaporire l’olio. Anche l’aggiunta di pancetta affumicata di Benton nell’olio per friggere sarebbe una grande aggiunta.